SEARCH

Kinki levemente salgado, aspargo branco grelhado com ouriço-do-mar, bolinha de konjac inaka-ni

É um yakimono (grelhado). Quanto ao kinki levemente salgado, o peixe é aberto pelas costas, seco de um dia para o outro e depois grelhado enrolado em…

Ayu jovem enrolado em massa kadaif, favas fritas em duas cores, vieira frita em crosta de arroz crocante, milho kakiage

Congro grelhado com batata nova, congro e bardana nova moldados e fritos, kisu branco enrolado em forma de broto de samambaia

São pratos que aproveitam ao máximo a gordura de cada parte do congro.

Caldo de missô branco, shiratama de buri estilo temari

Este é o owan (caldo claro). Em nosso restaurante, preparamos cinco ou seis buri de 10 kg ou mais, salgamos fortemente e deixamos na geladeira por…

Shabu-shabu de kinmedai

Ayu grelhado em folha de bambu

Este é o yakimono. Como a pasta de uruka que se passa na carne do ayu grelhado em folha de bambu tem um sabor salgado forte, ela é diluída com tofu…

Sōmen de peixe genpei envolto em cebola nova, ovo de gema invertida

São três sakizuke (aperitivo de abertura). Para o sōmen de peixe genpei, prepara-se uma diluição de kuzu bem mole com 1 gō (180 ml) de fécula de kuzu…

Repolho de primavera e congro enrolado em fios, lagosta japonesa em formato temari, ovas de pargo com broto de bambu e wakame

É o nimono (cozido). Usei repolho de primavera no repolho de primavera e congro enrolado em fios porque é a estação em que o repolho de primavera…

Lagosta japonesa lavada em tamazake, pargo e broto de bambu curados em kombu, sashimi de atum meji levemente selado na chama recheado com myoga

Este é o sashimi. Para o ovário interno seco da lagosta japonesa lavada em tamazake, salgamos através de papel (kamijio) e deixamos secar por cerca…

Kinki com sabor de sakekasu, surinagashi de enoki

Passamos ao owan (caldo claro). Quanto ao surinagashi de enoki, em um dashi feito com as aparas de peixes e frutos do mar, colocam-se pedaços de…

Damasco ao estilo caqui seco, rolinho de namerou com cebolinha amarela, patê de carne bovina assado ao estilo Tsugaru, e mais

Quanto ao damasco ao estilo caqui seco da entrada (zensai), usam-se damascos secos, com uma leve polvilhada que lembra a floração branca do caqui…

Caranguejo, haste de taro seca e talo de taro fresco ao estilo shinoda-hakata, com molho prateado de kuzu, e mais

Começamos pelo sakizuke (aperitivo de abertura). Para o caranguejo, a haste de taro seca (imogara) e o talo de taro fresco (hasu-imo) ao estilo…

Amadai rikyū-yaki, mirugai moromi-yaki, gelatina de caldo de fugu, daikon com yuzu enrolado em nabo

Estes são servidos juntos em um mesmo prato (aimori). O amadai é marinado em uma marinada de saquê e shoyu ao estilo wakasa e finalizado como…

Peixe-espada yakishimo com geleia

O sunomono (preparo no vinagre) é o peixe-espada yakishimo (levemente selado na chama) com geleia. Preparo o peixe-espada, uso manga e pepino cortado…

Enguia inrō-ni

Este é o nimono (cozido). Para a enguia inrō-ni, corto a enguia ainda viva em seções cilíndricas, grelho, depois passo uma agulha entre a carne e a…

Amadai okitsu-yaki com camadas de taro ebi-imo grelhado; filé bovino grelhado com sal e molho de mostarda em grãos; peixe mehikari com glaçagem de missô e yuzu, udo enrolado com bardana, e mais

Em seguida, o prato grelhado é o amadai (peixe-telha) okitsu-yaki com camadas de taro ebi-imo grelhado. Parece que o peixe pescado em Okitsu, em…

Amadai e matsutake recheados com fígado de peixe-sapo, grelhados; lagosta japonesa grelhada com ouriço-do-mar; congro enrolado em bardana, arima-ni

O amadai e matsutake recheados com fígado de peixe-sapo, grelhados: o amadai é filetado em três partes e salgado, depois recebe um corte que o abre…

Hamo polvilhado com kuzu, bolinho de arroz grelhado estilo Minazuki

O hamo é cortado com a técnica hone-kiri (corte das espinhas finas) como de costume, polvilhado com fécula de kuzu e fervido em água aromatizada com…

Salmão em cubos

Fugu servido em taça de yuzu, amadai no kabura-mushi, maçã com daikon ralado

A nossa proprietária pratica dança tradicional japonesa, e as chamadas vocais feitas durante a apresentação são conhecidas como chamadas de…

Kisu seco ao vento de outono e tostado na chama, caqui maduro e berinjela vermelha, nozes de ginkgo em formato de bolota, quiabo-bebê coberto com “primeira geada”, batata-doce à moda Toganoo tostada na chama, bolinho grelhado de bardana em formato de moeda, batata com glacê mitarashi

Isto é o Fuin I. Quanto às nozes de ginkgo em formato de bolota: quando as nozes de ginkgo são cozidas em mingau de arroz, elas incham bastante e…

Manjū de taro ebi-imo, amadai cozido no vapor com painço

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Para o kimi-age (fritura em massa de gema) feito com o hamo de fim de estação, o peixe recebe o…

Barbatana de tubarão e surinagashi de abóbora-d'água com siri

Deixa-se a barbatana de tubarão de molho em água morna durante a noite. Depois, adiciona-se vinho Shaoxing (laojiu) à água, e colocam-se cebolinha…

Berinjela redonda cozida com daikon ralado

A seguir, o nimono (cozido). Este é realmente um preparo antigo e tradicional. Primeiro a berinjela é frita em óleo, depois cozida em dashi junto com…