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Caqui e salmão
O sakizuke (aperitivo de abertura) de caqui e salmão usa caqui Fuyu. Ralamos a parte do cálice, adicionamos um pouco de vinagre de caqui, ajustamos o…
peixe
O sakizuke (aperitivo de abertura) de caqui e salmão usa caqui Fuyu. Ralamos a parte do cálice, adicionamos um pouco de vinagre de caqui, ajustamos o…
Como a pele do fugu sozinha não tem sabor, para o nikogori de fugu preparamos um caldo com aparas de vegetais e aparas de peixe com osso (ara)…
Nagano Yumoto Kamiyamada Hotel
Tetsuo Komamura
Este é o sunomono (preparo no vinagre). O nagaimo, fatiado fino com uma plaina (kanna), é mergulhado em tateshio (salmoura) até amolecer, então…
Kagurazaka Restaurant Maki
A seguir, o sashimi. Imagino que a maioria não costuma usar muito o peixe chamado tainha, mas é um peixe realmente interessante. É um peixe…
Ginza Omokidake
É o yakimono (grelhado). No managatsuo (pampo-prateado) grelhado com nozes, depois de filetar o managatsuo, corto em postas, salgo levemente, enxugo…
Nishiazabu/Nishiazabu Ichino
É um nimono (cozido). Para o ayu fêmea com ovas arima-ni, limpamos o ayu fêmea, furamos com agulhas e grelhamos sem cobertura, depois reidratamos por…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
É um aburamono (fritura). Cortamos o nodoguro (perca de garganta negra) em pedaços do tamanho de um bocado, salgamos e empanamos metade em okaki…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
É um mushimono (prato no vapor). Fizemos enguia no vapor com leite de soja e amazake. A enguia está na estação no inverno, mas ultimamente tem sido…
Shiodome Conrad Tokyo Japanese Restaurant "Kazahana"
Katsuhiro Tamura
O yakimono é a sardinha com ameixa aromática, grelhada e marinada. Lavo as sardinhas, retiro cabeça e cauda, faço furos com agulha na pele e polvilho…
Este é o prato de arroz. Para o kamameshi de kodai, o kodai é filetado em três partes (sanmai-oroshi), levemente salgado, e a cabeça e as espinhas…
Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office
Sumio Udagawa
O hachizakana (petisco para o saquê) ganhou um toque um pouco ocidental. Grelho bem sardinhas secas inteiras, retiro as espinhas, desfio a carne…
Kioicho auspicious
É um takiawase (cozidos servidos juntos). Para o manjū de ervilha, as ervilhas são transformadas em pasta e combinadas com o inhame yamato numa…
O owan dois é um caldo claro. Quanto ao fukko selado com óleo quente, como a pele do fukko tem um sabor um pouco forte, despeja-se óleo a cerca de…
Takashi Okada
É o aburamono (fritura). Para o pargo da primavera frito com cobertura de ovas, fiz o corte em dois filés finos e, entre eles, coloquei vegetais…
É o agemono (fritura). Para o camarão e favas fritos em massa kadaif, como recebemos bastante clientes estrangeiros no nosso estabelecimento, enrolei…
É o owan (caldo claro). Para o pargo enrolado, envolvi o pargo em torno de um recheio de shinjo e cozinhei no vapor. O mochi uguisu (doce que lembra…
Este é o quarto sakizuke (aperitivo de abertura) (Hagi). No carapau prensado estilo hakata, usamos rabanete-melancia. Usar cenoura de Kyoto traria um…
Omiya, Isenishiki
Este é o nimono-wan. Normalmente se coloca tofu ou algo parecido, mas como é Ano Novo, decidimos ir por algo mais luxuoso, então enrolamos apenas…
Hakone Yumoto Senkei
Este é o owan (caldo claro). Para o tofu de pargo com pele matsukawa (pele de casca de pinheiro), como sobra bastante pele ao fatiar o pargo em…
Noboru Yamamoto
Este é o yakimono (grelhado). O yuzu levemente tostado que acompanha o managatsuo grelhado com aroma de yuzu foi tostado porque grelhar intensifica o…
Mitsuhama Shotokan
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
Este é o prato de entrada (zensai). Para o yuba e leite de soja no vapor com molho de mozuku, o yuba é combinado com leite de soja espesso e cozido…
Suitengu Shrine and Sakura Japanese Restaurant
É o owan (caldo claro). Para o shinjo matsukawa de pargo, combinei tanto a carne do pargo quanto o surimi para fazer o shinjo.
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