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Ovas de polvo salgadas e secas, cortadas em lâminas finas, camarões maki em molho estilo Amagi, kisu seco com shuto, konjac preto em conserva de shoyu com kōji, entre outros

Este é o shukō (petisco para o saquê). A ameixa da ameixa crocante em shoyu, espetada em agulha de pinheiro, causa dor de estômago se comida crua, do…

Buri de inverno grelhado com sal, buri de inverno grelhado com ankimo

Para o yakizakana (grelhado), preparamos o buri de inverno grelhado com sal na versão tradicional e grelhado com ankimo (fígado de peixe-sapo) na…

Pampo-prateado grelhado com borra de saquê em folha, caranguejo-rei grelhado com ouriço-do-mar, carne de cordeiro assada com glacê de missô e pimenta sanshō

Para a carne de cordeiro assada com glacê de missô e sanshō, apenas a superfície da carne de cordeiro é rapidamente selada; no preparo em grande…

Amadai grelhado com óleo de fígado

Por fim, o prato de peixe. Para o amadai (peixe-telha) grelhado com óleo de fígado, o óleo de fígado é feito preparando o fígado e cozinhando-o no…

Kisu recheado e frito

Este é o agemono (fritura). Para o kisu recheado e frito, fileto o kisu, recheio-o com shinjo de camarão (quenelle de camarão), dou-lhe forma e frito.

Taro estilo muro de pedra com pasta de edamame, enguia enrolada em talo de taro, bardana recheada com kenchin, entre outros

Para o taro estilo muro de pedra com pasta de edamame (zunda): descasco taro Ishikawa (uma variedade pequena de taro), fervo previamente, corto em…

Raiz de lótus com congro, aspargo com batata, kogomi recheado com ouriço-do-mar, tara-no-me em leque, e yomogi-fu

Quanto à raiz de lótus com congro, o recheio é congro grelhado. A raiz de lótus comercial, já clareada, fica com um acabamento mais branco do que a…

Ovas de pargo cozidas, camarão tsu-no-ji, nagaimo cozido em caldo claro, e fuki cozido em verde

Ovas de pargo, nagaimo, fuki, tsubomina (verdura de botões florais), abobrinha amarela e cenoura são, cada um, fervidos e cozidos até tomarem tempero.

Surinagashi de repolho da primavera, ainame polvilhado com fécula de kuzu, ouriço-do-mar e tapioca

O owan (caldo claro) é um surinagashi (sopa cremosa) de repolho da primavera. O repolho, cortado em pedaços convenientes, é cozido no vapor por cerca…

Pargo carmesim em rolo de kombu estilo battera, tairagai em rolo de kinshi tamago

As flores de hibisco ficam vermelho-vivas quando colocadas em vinagre, então mergulhamos flores de hibisco em vinagre de maçã com açúcar e sal para…

Taro ebi-imo cozido em sopa, sanma matsumae-ni, camarão kuruma em cozido brilhante, shiitake monaka

O taro ebi-imo cozido em sopa: o ebi-imo é cortado com a faca, escaldado em água de lavagem de arroz, depois combinado com cebolinha grelhada, kombu…

Ainame e udo cozidos rapidamente, dojô enrolado em bardana, daikon seco fukume-ni, berinjela ao estilo Kōshū

Este é um prato takiawase (cozidos servidos juntos). Para o ainame e udo cozidos rapidamente, o ainame é filetado em três partes (sanmai-oroshi)…

Geleia salgada de ovas de hamo, geleia salgada de tomate, geleia salgada de yuba

Este é o prato zensai (entrada): para a geleia salgada de ovas de hamo, prepara-se um bom caldo de hamo, grelha-se a carne, e despeja-se por cima o…

Temaki de buri tataki com takuan de Ise envelhecido três anos

Pargo em cores de outono, preparo estilo matsukawa, camarão maki escaldado em óleo

Lagosta japonesa cozida na casca, ayu de outono enrolado em kombu, yuba frito e cozido à holandesa

A lagosta japonesa cozida na casca é preparada com base de missô. No final, ovo batido é adicionado e deixado meio cozido, de modo que o ovo absorva…

Amadai seco de Okitsu

O prato grelhado é o amadai seco de Okitsu. Quando o lado da pele é grelhado diretamente a cerca de 200 °C, as escamas se levantam de forma bonita…

Kisu e aspargo fritos, senbei de abalone, feijão hanamame, pimenta manganji, milho baby

A massa do kisu e aspargo fritos é a hakusen-goromo (massa leve de clara de ovo em forma de leque), mas, como só fécula de batata deixaria a massa…

Rolinho de alface com congro shirayaki

O toque de acidez do sunomono (preparo no vinagre) vem do ume-gatsuo (polpa de ameixa japonesa com katsuobushi). Aqueço em fogo baixo 100 g de polpa…

Hamo kinpa surinagashi, tofu de ouriço-do-mar

Para o owan (caldo claro), uso hamo (congro-lúcio). Desta vez, experimentei fazer como surinagashi (sopa cremosa). Escrevi “retirar a pele…”, mas…

Chazuke original de nori

O famoso harihari, ensopado de baleia com mizuna

Ayu com ovas cozido em calda avermelhada, e uruka de ovas de ayu

Hanpen de peixe-lagarto com nozes de ginkgo macias

Aqui, às vezes servimos pratos para até 500 clientes de uma vez. Quando isso acontece, servido em owan (caldo claro) individuais, o prato…