Ler o artigo: Sardinha seca ao vento
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Sardinha seca ao vento
É o sakizuke (aperitivo de abertura). Todos os peixes são salgados e levemente secos ao vento. Além disso, testamos combinar vegetais secos com…
peixe
Ginza Kasuga
Takao Shimada
É o sakizuke (aperitivo de abertura). Todos os peixes são salgados e levemente secos ao vento. Além disso, testamos combinar vegetais secos com…
Nagano Yumoto Kamiyamada Hotel
Tetsuo Komamura
É o takiawase (cozidos servidos juntos). Para a carpa cozida com ameixa em molho adocicado, a carpa é cortada em rodelas e cozida numa base de dashi…
Nagano Yumoto Kamiyamada Hotel
Tetsuo Komamura
Este é o owan. Para o caldo turvo de trigo-sarraceno, adiciono farinha de trigo-sarraceno ao dashi de bonito e reduzo cerca de um décimo do volume…
Fujikyu Group
Normalmente seria um prato de sashimi, mas desta vez usei fugu. No fugu prensado com kombu, prendo o fugu entre folhas de kombu por cerca de seis…
Tsukiji Fish Market Seafood
É o agemono (fritura). A barbatana de arraia karaage é feita fritando a barbatana crua, o que acho bem incomum. A barbatana de arraia tem uma textura…
É o aburamono (fritura). No seri e buri tōji-maki, cozinho o buri num caldo como o usado para aparas de peixe cozidas, depois enrolo em yuba junto…
Mitsuhama Shotokan
É um sashimi. Quanto ao hamo escaldado, tiramos um dashi dos ossos e da cabeça, diluímos com dashi de bonito para fazer a base. Em seguida…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Para o sōmen de hamo do owan, o hamo é lavado, aberto, recebe o corte hone-kiri, tem a pele retirada e depois é passado no processador de alimentos…
Takashi Okada
É o nimono-wan (cozido servido em caldo). Quando chega a época do fugu, a pele do fugu inevitavelmente sobra. Pensando se não haveria como…
Tsukiji Fish Market Seafood
Este é o yakimono (grelhado). Para o pargo da primavera grelhado com iriwata, fileta-se o pargo em três partes (sanmai-oroshi), espeta-se com…
Omiya, Isenishiki
Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). O nabo Shōgoin de Kyoto foi cozido até absorver um dashi feito grelhando ossos de pargo. Desta vez…
Japanese Cuisine Yoshimura
Para o owan, usei hamo, um clássico do verão. A pele do hamo é dura, então o ponto-chave é primeiro amaciar a pele com maçarico ou fogo direto antes…
Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku
Este é o owan. Para o preparo selado com óleo, usei kochi. A pele tem um travo característico, por isso derramei óleo quente sobre ela.
Sendai Unagi Taketei Main Branch
No prato de arroz, fiz algo luxuoso com três coberturas: enguia, ouriço-do-mar e ikura (ovas de salmão).
Mitsuhama Shotokan
Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Desta vez é mebaru (peixe-rocha) e broto de bambu fritos e cozidos, mas acho que kinmedai também…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Este é o fugu e sanbōkan (citrino) no vapor, do prato do meio. Misturando o fugu com seu próprio shirako, finaliza-se derramando por cima uma base de…
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
Este é o owan (caldo claro). No pargo do rolo de shinjo de ovas de pargo em anéis, usam-se a pele e as aparas deixadas ao filetar para o sashimi…
O buri de inverno grelhado em feixes é feito enrolando bardana preparada ao estilo kinpira no buri de inverno, e grelhando-o à pincelada com um molho…
Yoshiharu Kasai
Por último, é o sunomono (preparo no vinagre). A cavala é curada e depois curada com kombu (konbu-jime), para dar aroma de kombu. A abóbora kabocha é…
JX Group Roppongi Club
O owan (caldo claro) é um caldo de okoze (peixe-pedra) frito. Frito o okoze uma vez, passo-o pelo dashi para retirar o excesso de óleo, deixo-o…
Quanto ao robalo daigo-yaki com tomate: o robalo é regado e grelhado com algo como sakashio (um líquido de saquê e sal para regar) com pimenta…
No pargo da primavera curado com aroma de folha de cerejeira, folhas de cerejeira em conserva de sal têm parte do sal retirada com uma leve lavagem…
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