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Truta honmasu envolta e cozida em repolho de primavera

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). No honmasu (truta) envolto e cozido em repolho de primavera, juntam-se as aparas da truta e envolve-se…

Peixe-sapo, molho tomozu

É o sunomono (preparo no vinagre). Chamo de peixe-sapo com molho tomozu. Aprendi a fazer o tomozu (missô torrado) com meu tio: espalha-se o missô num…

Arenque seco cozido com sanshō, taro ebi-imo de fim de estação, yuba envolto em estilo fukusa

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Para o glúten de trigo de Kyoto, acrescentamos farinha de trigo forte, sal e água morna, e misturamos…

Shirauo cozido em tom de ameixa carmesim

Este é o aizakana (prato de acompanhamento). O shirauo cozido em tom de ameixa carmesim é um prato pensado para evocar fevereiro; damos ao shirauo um…

Garoupa-dentuça de Ainan, cozida no vapor com kombu

Este é o mushimono (prato no vapor). Para a garoupa-dentuça (kue) de Ainan cozida no vapor com kombu, lavamos a kue em água, cortamos em pedaços de…

Ayu seco ao vento

Trata-se do ayu seco ao vento grelhado com tade (pimenta-d'água) intercalado, mas embora se diga que o ayu fica mais saboroso simplesmente grelhado…

Amadai branco grelhado com kōji

O yakimono (grelhado) é o amadai (peixe-telha) branco grelhado com kōji. Desta vez, o amadai branco de verão estava com boa gordura e muito saboroso…

Ainame Teika-ni

Amadai grelhado em forma de pinha, torobocchi curado em shuto e seco ao vento

O prato grelhado é o amadai (peixe-telha) grelhado em forma de pinha. O amadai é filetado mantendo as escamas, marinado em uma base wakasa (saquê e…

Amadai em estilo aroma do mar

O amadai (peixe-telha) em estilo aroma do mar recebeu esse nome porque, devido a uma promoção em andamento no restaurante, estamos usando aonori…

Ayu dengaku frito em shinbiki-ko, enguia tatsuta-age com mostarda, senbei de camarão, aspargo frito em farinha de okaki

Para o ayu dengaku frito em shinbiki-ko, retirar as escamas e guelras do ayu, cortar pelas costas para remover a espinha central, aparar as espinhas…

Fukko grelhado em tubo, fígado de abalone grelhado, kisu grelhado com shuto

O prato yakimono (grelhado) é fukko grelhado em tubo. Como é difícil comer o fukko grelhado em tubo se deixado com as espinhas, ele é cortado em…

Berinjela Kamo agedashi

O takiawase gelado é o agedashi de berinjela Kamo. Na berinjela Kamo frita são recheados camarão kuruma pequeno, abóbora, cenoura, shiitake, taro…

Ochazuke de ayu, tempurá de folha de tade

Surinagashi de milho, surinagashi de páprica, surinagashi de aipo

Para o owan (caldo claro), brincando com o prato chamado “one spoon”, que fez sucesso há cerca de um ou dois anos, quis que os convidados apreciassem…

Ōharagi-maki de amadai

O agemono (fritura) é de amadai. O ōharagi-maki – tiras finas de ingredientes amarradas em feixe para lembrar os feixes de lenha antigamente…

Pargo, lula aori, camarão escaldado e ouriço-do-mar cru

Shirako frito à moda nanban

Ventre de buri marinado em missô saikyō

Linguado japonês curado com kombu e ovas de arenque, em camadas estilo hakata; salmão defumado em tom de aurora

Para o salmão defumado em tom de aurora sobre o rolo hakata de linguado curado com kombu, usei salmão defumado a frio, de produção própria. Na…

Rolo de fugu e camarão doce

Pargo grelhado com aroma de yuzu

Para o pargo grelhado com aroma de yuzu, o pargo é filetado em três partes (sanmai-oroshi) como de costume, e marinado por cerca de 20 minutos em uma…

Peixe de alto-mar da estação

Pequeno pargo ao estilo Nankan

O sōmen de Nankan, usado no nimono-wan (caldo com ingredientes cozidos), é uma especialidade regional: esticado à mão do modo tradicional, tem uma…