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Buri cozido macio com molho engrossado de kuzu

O rakuyō-take (cogumelo silvestre salgado) deste nimono (cozido) é conservado em sal em lugares como Shinshu; ele é fervido, enxaguado em água e…

Nodoguro, Hosokawa-yaki

O nodoguro do yakizakana (grelhado) nodoguro Hosokawa-yaki é um peixe frequentemente pescado em Oiso, conhecido como nodoguro, e é um peixe realmente…

Sazae assado na concha em sawani-jitate, ainame grelhado em folha de bambu

É o yakimono (grelhado). Quanto ao sazae assado na concha em sawani-jitate, um simples assado na concha não seria muito interessante, e como é a…

Corte une de baleia, cozido ao estilo rústico

É o nimono (cozido). Para o corte une de baleia, cozido ao estilo rústico: uso a une da baleia-minke. A baleia-minke só pode ser capturada por pesca…

Carpa defumada

Esta é a carpa defumada. Encurtei o tempo de vapor-assado para deixar a carne da carpa suculenta. A carpa é filetada em três partes sem romper a…

Ayu cozido no vinagre

No sunomono, o ayu cozido no vinagre é preparado sem abrir a cabeça, cortando apenas as costas. Retira-se a espinha central do ayu, e o dashi é…

Ayu jovem matsumae-mushi

É um sunomono (preparo no vinagre). O ayu jovem matsumae-mushi é feito prensando o ayu jovem entre folhas de shiraita-kombu (lâmina fina de kombu)…

Ainame yakishimo, atum-azul, tairagai curado em moromi, sayori, adutores de mactra selados em óleo e curados em kombu

É o sashimi. O sashimi tende a se tornar monótono com facilidade, então procurei dar um toque especial – usando como guarnição vegetais silvestres da…

Pargo kakiae com bottarga torrada, arca estilo karakusa

O mukōzuke (prato de sashimi) é pargo kakiae com bottarga torrada. Kakiae se refere a peixe salgado dessalgado e temperado com vinagre para se comer;…

Lula-lança pequena

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Sushi de enguia e omelete enrolado

Sanma com tempero picante

Buri de inverno em arima-ni, camarão kuruma com daikon em anéis de neve

Este é o nimono (cozido). No camarão kuruma com daikon em anéis de neve, retira-se a cabeça do camarão kuruma, espeta-se reto com a técnica…

Congro e legumes de verão com glacê de vinagre preto

Este é o agemono (fritura). Quanto ao congro e legumes de verão com glacê de vinagre preto, regar com o glacê de vinagre preto deixa o prato leve e…

Kisu kowameshi

O caldo base – escrito com um caractere geralmente lido tane, mas aqui lido kusa – é feito assando os ossos das aparas de kisu usadas no arroz e de…

Atum cortado ao longo da fibra em tiras longas, buri de inverno fatiado em diagonal

Este é o sashimi. Atum e buri são servidos em namasu estilo neve (yuki-namasu), com bastante daikon ralado. O atum é cortado ao longo da fibra em…

Camarão kuruma com aspargo recheado e frito, raiz de lótus em flor recheada com shinjo de camarão e frita, shirauo em feixe com massa de gema frito, koshiabura em massa leve frito

No camarão kuruma com aspargo recheado e frito, um dos pratos do agemono (fritura): retira-se a casca do camarão kuruma e faz-se um corte no centro…

Fugu de fim de estação, cozido no vapor com saquê

É o prato vinagrado (suzakana). Para o fugu do fugu de fim de estação, cozido no vapor com saquê, o método de cocção é o cozimento a vácuo em baixa…

Caranguejo-das-neves frito em fios finos, fugu frito temperado e crocante

Este é o kuchigawari (prato de transição). Para o caranguejo-das-neves frito em fios finos, cortamos batatas May Queen em tiras finas, deixamos de…

Prato temperado com gema de ovo, arenque cozido

Primeiro é o hashizuke (aperitivo de abertura), o prato temperado com gema de ovo. Em meu restaurante, preparamos abalone e polvo embalados a vácuo…

Cavala seca de um dia marinada em shottsuru, yuba grelhado com gergelim, nozes com molho regado

Quanto ao yakimono (grelhado) de cavala seca de um dia marinada em shottsuru: a cavala, que fica saborosa tanto na primavera quanto no outono, é seca…

Congro vivo em sashimi fino, congro vivo lavado em água quente

Este é o sashimi. Para o congro vivo em sashimi fino, abato o congro, passo a faca ao redor logo abaixo da cabeça e retiro a pele. Como algumas…

Amadai wakasa-yaki

O yakizakana (grelhado) é o amadai (peixe-telha), preparado em wakasa-yaki (grelhado com glacê de saquê e shoyu). O udo cozido claro é arrumado em…

Ayu yonago-zuke, risoto de ameixa vermelha, e vieira e lula gohai-zuke

O grelhado ayu yonago-zuke é feito raspando as escamas do ayu, removendo cabeça e cauda, salgando-o até o sal penetrar; kombu é então disposto e o…