peixe
No agemono (fritura), o camarão-louva-a-deus wakakusa frito: como havia camarão-louva-a-deus vivo com casca disponível, ele foi fervido e descascado…
No nimono (cozido), a sopa de daikon de primavera: experimentei uma apresentação com um toque ligeiramente chinês. Hoje, o daikon está cortado em…
No molho suizu (vinagre com dashi claro), o shiitake recebe pequenos cortes de faca, pensando na facilidade de servir e de comer. O hoshiko é cortado…
Tokyo Airport Restaurant
Com o tema da estação passando do outono para o inverno, criamos três pratos recomendados usando ingredientes da época. Como o tempo vai esfriar a…
O amadai do Mar de Genkai usado neste yakimono (grelhado) é, ouso dizer, do que há de melhor – graças à salinidade da água do mar e à força das…
O naruto-maki de hamo do nimono (cozido) é feito filetando o hamo em três partes, fazendo o hone-kiri (corte das espinhas finas), enrolando-o com…
Atami Ginsharizawa
Este é o chirashi de enguia. Abre-se a enguia pelas costas e prepara-se como kabayaki. Mistura-se o arroz branco recém-cozido com vinagre de sushi…
Yakimono – este é o prato mais famoso da nossa casa. Como usamos o peixe que chega naquele dia, os peixes são sempre diferentes. Para fazer isso, é…
Hideo Kase
O prato de arroz é o sushi de pargo tostado com tangerina. Pode-se apreciar com shoyu, ou também é interessante experimentar mergulhado num molho…
Hideo Kase
É o salmão de outono grelhado aromático, para se apreciar bem o aroma do matsutake. Como é servido num prato branco de estilo ocidental, a montagem…
Yoshiharu Kasai
Este é o pequeno acompanhamento. Quanto ao hamo com suas próprias ovas, quando o hamo começa a chegar a partir de junho, vou guardando as ovas aos…
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
O owan (caldo claro) é o hamo com kuzu. Para o hamobue recheado com bardana, insere-se bardana no hamobue – o órgão semelhante ao estômago do hamo –…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Este é o prato de arroz. O zōsui (arroz cozido em caldo) de dashi de garoupa-dentuça (kue) de Ainan é feito com um dashi tirado das aparas da kue.
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
O robalo selado na chama, marinado em ervas, grelhado: o robalo é filetado em três partes e cortado em porções, polvilhado com um sal de ervas…
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
O nodoguro (perca de garganta negra) de Noto, grelhado com sal-gema, é preparado filetando o peixe em três partes, retirando as espinhas, temperando…
Este é o prato em tigela (hachimono). Para o bacalhau seco (bōdara) cozido rústico: o bōdara é deixado de molho em água de lavagem de arroz por cerca…
Ginza Kappo Risen
Para o caldo com pó de bonito, polvilhar o kinki (peixe-escorpião de profundidade) com kuzu e escaldar rapidamente, servindo-o em um caldo acentuado…
Uenoikenohata Kaien-tei
Omiya, Isenishiki
No prato de takiawase, o pargo envolto em nabo é feito abrindo o pargo em borboleta e usando-o para envolver o nabo Tennoji, deixando-o cozinhar até…
Para o congro montanha de neve, o daikon serve de base, e o congro com a “neve de espuma” de merengue formam a montanha de neve. O congro é primeiro…
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