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Caldo claro névoa da primavera, hamaguri local envolto em fécula de kuzu

O caldo claro névoa da primavera é feito com dashi extraído do hamaguri local, famoso em Kujukuri, na proporção de cinco partes de dashi para um ovo.

• 10 porções · ¥3.360

• Tempo de cozimento 40 min

Shira-ae de frutos e sementes de outono, berinjela de outono com foie gras, aspic de salmão e tamaji no vapor

São três sakizuke (aperitivo de abertura). Nossa ideia foi, antes de tudo, fazer os clientes imaginarem o outono no primeiro bocado. O shira-ae de…

Temari-zushi de fugu de Sado, narezushi de buri e nabo de Sado, salmão defumado de Niigata com vinagre de mostarda e gema, e shungiku com kakinomoto de Niigata em ponzu

Primeiro, o aperitivo. Uso os ingredientes sazonais da ilha de Sado, em Niigata – fugu (baiacu) de Sado, salmão de Sado e buri de Sado – e preparo…

• 1 porções · ¥1.311

• Tempo de cozimento 1 h

Cavala de inverno defumada, temari-zushi de língua bovina, ovas de bacalhau estilo bottarga, shira-ae de salmão Beni-Fuji, hakata-maki de tatami iwashi e queijo

Este é um prato harmonizado com o vinho branco japonês produzido em Yamanashi. Esta é a entrada. Para a cavala de inverno defumada, a cavala é…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Wagyu de Fukushima com levedura sango-hachi sous-vide, dengaku de arenque com folha de sanshō e dengaku de tofu com missô vermelho

Este é um shiizakana (prato adicional robusto), uma releitura contemporânea de um prato regional, desenvolvida a partir do método de conserva…

• 3 porções · ¥890

• Tempo de cozimento 3 h

Nabo em flor de sakura, amadai em sakura-mushi, batata temari

São três pequenos pratos cozidos. Para o nabo em flor de sakura, o nabo é esculpido em forma de flor de cerejeira, recheado com shinjo de camarão…

• 10 porções · ¥1.300

• Tempo de cozimento 40 min

Rolinho de salmão e abacaxi, himedai curado em kombu com pérolas de sabor, tofu yōrō, polvo local com talo de taro, taça de tomate, rolinho de figo com presunto cru

A partir do sakizuke (aperitivo de abertura). Quanto ao himedai (peixe-lavanda) curado em kombu, fazemos uma cura leve em kombu a vácuo por cerca de…

Surinagashi de tofu prateado

Este é o owan (caldo claro). Quanto ao “surinagashi de tofu prateado”, há uma loja de tofu famosa perto de onde trabalho, e eu queria muito criar um…

• 1 porções · ¥720

• Tempo de cozimento 2 dias

Tofu liofilizado estilo hakata, carpa enrolada com bardana, abóbora em corte de folha glaceada e camarão kuruma shiba-ni

Demos uma releitura, voltada para uma nova era, aos pratos regionais de Fukushima carpa umani e tofu liofilizado (shimi-dōfu). Desta vez, é um…

• 3 porções · ¥950

• Tempo de cozimento 2 h

Lagosta japonesa em molho de kuzu, atsuage cozido em caldo

Na lagosta japonesa em molho de kuzu, a carne da lagosta é bem coberta com fécula de batata. Repetir o processo muitas vezes mata o sabor da lagosta…

• 1 porções · ¥1.100

• Tempo de cozimento 30 min

Tofu liofilizado ao estilo bife com fígado bovino, molho de manteiga com ervas

Quis criar um cardápio voltado para a saúde usando o tofu liofilizado (koya-dofu), rico em proteínas. Como tenho longa experiência na culinária…

• 1 porções · ¥295

• Tempo de cozimento 20 min

Kisu seco ao vento

Quanto ao kisu seco ao vento: combinei com uma mistura de cream cheese – algo que não costumo usar nos pratos que sirvo normalmente – com legumes e…

• ¥725

• Tempo de cozimento 45 min

Molho de yomogi com tofu, milho e queijo grelhados com bottarga, shōjō-age

Este é o prato de acompanhamento. Dividi os vegetais típicos de junho e julho em três cores, por tonalidade e por método de preparo. A ideia do molho…

• ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Hokkigai e batata nova com aemono de seri e tofu, torigai, tairagai grelhado, abalone cozido macio

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura), um trio de mariscos evocando o aroma da primavera. Para o hokkigai, a batata nova e o aemono de seri e…

• ¥620

• Tempo de cozimento 1 h

Ganmodoki de vieira, sabor curry

Este é um prato cozido, uma nova forma de servir frutos do mar. Para o ganmodoki de vieira, sabor curry, tomei como inspiração o curry de frutos do…

• 1 porções · ¥485

• Tempo de cozimento 40 min

Barbatana de tubarão grelhada

É o owan (caldo claro). A peça utilizada é uma laca de Wajima no padrão Unkaku (nuvem e grou). A barbatana de tubarão é cozida no vapor com caldo de…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Rolo kenchin de salmão Kaikyo

Este é o rolo kenchin de salmão Kaikyo. Primeiro, passo o tofu prensado por uma peneira fina. Para um bloco de tofu, adiciono 10 g de fécula de…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 30 min

Daikon inteiro cozido em caldo, hiryōzu de raiz de lótus, arenque com kombu

O nimono (cozido) é o daikon inteiro cozido em caldo. Descasca-se o daikon inteiro em formato de leque, hidrata-se e cozinha-se com gordura de…

• 30 porções · ¥170

• Tempo de cozimento 1 dias

Tigela de abóbora-d’água e berinjela estilo Oranda

Assim como o mushimono, este prato foi desenvolvido para casais na faixa dos cinquenta e sessenta anos. A tigela de abóbora-d’água aproveita o hamo…

• ¥800

• Tempo de cozimento 50 min

Enguia e abóbora-d'água à moda Hakata

Do Shin Unagi-ryōri, este é o nimono (cozido). “Enguia e abóbora-d'água à moda Hakata” inspirou-se no gisei-dofu (tofu simulado), com a enguia…

• 10 porções · ¥4.500

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu habutae, tofu Hakata, dengaku (o trabalho artesanal da culinária japonesa)

Desta vez, no trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento um trabalho centrado em alimentos secos. Atualmente, diversos fornecedores oferecem…

• 8 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 1 dias