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Caldo levemente engrossado com kuzu: manju de suppon e painço

No owan, como houve uma época em que painço e soba eram os alimentos básicos em Shinshu, fiz manju de suppon e painço. O suppon tem um cheiro forte…

Copo de daikon grelhado, pargo em rolinho estilo quimono, carne bovina grelhada com mostarda, camarão enrolado em forma de tsu, bardana em forma de daruma, vieira grelhada com ouriço-do-mar

No yakimono (grelhado) desta ocasião festiva, o copo de daikon grelhado leva o daikon cozido, pincelado com óleo de canola ou azeite aromatizado com…

Doce de crisântemo com laranja

O doce de crisântemo com laranja nasceu da vontade de recriar o crisântemo, a flor representativa desta estação, e por isso experimentei a técnica do…

Kisu frito estilo Daitokuji, shinjo de kuwai bipartido, mukago moído na hora e frito

O kisu frito estilo Daitokuji já pode ser comido perfeitamente bem só com a salinidade que o natto de Daitokuji (condimento de soja fermentada e…

Sanma heshiko

Nesta época, o sanma (agulhão do Pacífico) está especialmente saboroso, então experimentei transformá-lo em heshiko (conserva fermentada em farelo de…

Tofu ichimatsu de shirako de fugu, estilo primeira geada

Para o owan (caldo claro), bati o nagaimo bem fino e misturei-o no caldo levemente engrossado com kuzu, estilizando-o como se fosse a primeira geada.

Shinjo de hamaguri de Kashima

Arroz no vapor com ume, sopa de missô Hatchō, conservas

Soba Hitachi Akisoba

Shirauo e flor de wasabi com molho de vinagre suave

Temperado com irizake

O sakizuke (aperitivo de abertura) deve ser algo que possa ser servido de imediato aos clientes e que combine bem com o saquê – e, por ser o primeiro…

Dia de São Valentim

No Dia de São Valentim, acrescentei arroz roxo-preto ao mousse de chocolate para trazer um toque de sabor washoku (culinária japonesa).

Inhame-da-montanha e mitsuba

Inhame-da-montanha e mitsuba (salsa japonesa)

Lagosta japonesa e ouriço-do-mar

No yakimono (grelhado), o rolo de pato aigamo assado com cebolinha: limpa-se o pato, fazem-se cortes na gordura, sela-se uma vez na frigideira…

Congro ii-mushi

Casca de yuzu, sushi de taro com hio, javali marinado em missô, pargo jovem umani, broto de fuki frito, terrine de ervilha usui, ovas de pargo

Buri com daikon

O buri com daikon do prato em pequena tigela é feito envolvendo o buri em daikon ralado para formar um manju. Ao moldar o manju, também fica bom…

Taro ebi-imo cozido em forma de crisântemo, rolinho de kombu com ova de bacalhau crua, kuwai preto em chakin, cenoura em corte de ameixa, cogumelo kurotake cozido com umeboshi, lagosta ise-ebi yoshino-ni, broto de fuki da primeira colheita cozido em verde

No nimono (cozido), o taro ebi-imo cozido em forma de crisântemo é primeiro cozido em caldo temperado e, assim que fica levemente cozido, é…

Amadai grelhado em padrão de pele-de-cervo, carne bovina e kinpira de bardana grelhados estilo noda, rolinho de fugu com cebolinha

Quanto à carne bovina e kinpira de bardana (bardana em tiras salteada com shoyu e açúcar) grelhados estilo noda, prato do yakimono (grelhado): a…

Polvo cozido em ishiru

Ostra-das-rochas envolta em kadaif, camarão saimaki envolto em mamão verde, myōga pequeno envolto em queijo, hoshiko frito com farinha de arroz moída na hora

No camarão saimaki envolto em mamão verde do agemono, como o verão tende a causar má digestão, usei mamão verde, que contém enzimas que quebram…

Lagosta ise-ebi cozida com douchi, ayu cozido com ameixa, taro pequeno cozido dourado, abóbora-d'água cozida com sal, konjac vermelho refogado e cozido, feijão-jacinto

O douchi da lagosta ise-ebi cozida com douchi do nimono é um ingrediente chinês, parecido com o natto de Daitokuji ou o Hamanatto. Dizem que tem a…

Surinagashi de vegetais de verão

O surinagashi de vegetais de verão do owan (caldo claro) é feito cozinhando Romanesco e cebola junto com hamaguri e bacon; quando o dashi se…

Delícia de ameixa