vegetais e frutas
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Para o yakimono (grelhado), pensei em uma forma de servir com mais impacto do que os outros restaurantes, por isso, em vez de um konro comum…
No yakimono (grelhado), os clientes homens costumam ficar satisfeitos quando os ingredientes são servidos por si só – por exemplo, kinmedai grelhado…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
No takiawase (cozidos servidos juntos), experimentamos cozinhar o iidako (polvo-bebê) com feijão dainagon à maneira do daisen-ni. O feijão dainagon é…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
O sakizuke 3 tem um toque mais de entrada, inspirado no Hinamatsuri (Festival das Bonecas). O sushi de shirauo com flor de cerejeira leva arroz de…
Gotanda, Gosaku
No sunomono (preparo no vinagre), o rolo de kasugo, sayori e nagaimo com flor de colza é feito espalhando fino sobre o plástico filme nagaimo cortado…
No prato quente, cozinham-se antecipadamente os legumes, o fu (glúten de trigo) e o camarão no dashi happō branco. A carne de pato é coberta com…
Shiki Yuzen Edo
O congro kinuta-maki é feito enrolando o congro cozido até ficar macio em um tofu de ovo fino, enrolando-o firmemente em uma esteira de bambu forrada…
Kaiseki Kameyama
O wanmori é um yagara (peixe-corneta) em caldo claro de peixe com sal. Comparamos a forma do yagara a uma hamaya, a flecha cerimonial usada para…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Os vegetais coloridos do aspic de primavera são pimentão, aspargo e couve-de-milão colhida entre março e abril na região do Lago Kawaguchi. Quanto à…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
A bardana em anel de neve do nimono (cozido) usa bardana Horikawa (uma variedade tradicional de Kyoto), reidratada com farelo de arroz (nuka) e…
No yakimono (grelhado), as castanhas cozidas em cacau usam as deliciosas castanhas Rihei de Kumamoto, mas como a casca se solta com facilidade, usei…
No recipiente de vidro está o tofu de leite. Originalmente ele é firmado usando leite de vaca recém-parida, mas desta vez aquece-se leite integral…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Para o sashimi de camarão kuruma estilo folha nova: os camarões kuruma são escaldados rapidamente em água quente e depois postos em água gelada…
Desta vez, pensei em sobremesas de inverno com liberdade criativa. Dezembro inevitavelmente traz à mente uma forte imagem de Natal, mas, por se…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Desta vez é um prato de vinagre (sunomono), mas no nosso restaurante não inserimos um sunomono à força em todo o cardápio – nós o servimos dentro do…
Como é época fria, quis aquecer o corpo por dentro de forma saudável neste owan (caldo claro), então experimentei fazê-lo estilo leite de soja…
No sakizuke (aperitivo de abertura), este aemono de nozes é finalizado para não ficar doce demais e harmonizar bem com o saquê. As nozes são fritas…
Para o primeiro prato, o sanma cozido no vapor com óleo: quando chega outubro, a gordura do sanma diminui e a carne fica seca, então fiz o cozimento…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
No shiitake grelhado hakata com ouriço-do-mar do aperitivo – hakata sendo uma preparação prensada em camadas, cujo nome vem do tecido listrado…
No nimono, à base de tofu do congro enrolado em yuba, acrescenta-se separadamente congro cozido em saquê e passado por peneira fina. Isso aumenta o…
O prato do owan é ainame botan. Seguindo o ensinamento do meu mestre de que a comida fica mais saborosa quando feita de forma simples, sem…
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