vegetais e frutas
No yakimono (grelhado) amadai wakasa-yaki, como as escamas do amadai foram retiradas, tentei grelhá-lo devagar em fogo baixo para que a pele secasse…
Diz-se que este é um prato de Rosanjin: no terceiro ano da era Shōwa, quando Rosanjin recebeu o príncipe Kuninomiya Kuniyoshi – pai da imperatriz…
Ginza Hikari
A “Red Soup” do owan (caldo claro) é, na verdade, um substituto do owan. Servimos de fato no restaurante, e é bem popular – faz muito sucesso…
Kagurazaka Restaurant Maki
Para o caqui seco com molho de vinagre branco do sakizuke (aperitivo de abertura), o ideal seria usar caqui seco, que não solta água, mas como não…
No nimono (cozido), quanto às nozes de ginkgo em estilo mochi (mochi-ginnan), se forem fritas sem nenhuma cobertura, o óleo penetra por dentro, então…
Koga Kappo Yamabiko
Foi servido sobre um hagoita (raquete decorativa) esculpido em balsa, uma madeira macia. Para a lula em corte matsukasa (pinha): entalho a lula em…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
●Mari-age: escava-se um shinjo à escolha, recheia-se com um núcleo de daikon, molda-se em bola, cobre-se com macarrão sōmen e frita-se, polvilhando…
O physalis com sushi de batata e salmão levemente defumado leva, dentro do próprio physalis, um sushi de batata feito com salmão defumado, além de…
Otsuka Senya
Quanto ao karasumi em borra de saquê da entrada (zensai), estas ovas de tainha usadas são pedaços quebrados enrolados delicadamente e mantidos…
Mabuchi Shoji Co., Ltd.
No zensai (entrada), o amigasatake (cogumelo morel) recheado com caranguejo: o amigasatake reidrata bastante só de deixá-lo de molho em água morna…
Na lula grelhada em cinco cores da entrada, desta vez sequei um pouco à sombra a parte mais grossa da carne da lula vermelha (aka-ika), cortei em…
No kimi-yaki de camarão kuruma jovem, aproveito o miolo retirado ao preparar a bardana em tubo e deixo-o absorver um dashi happō diluído. Uso polpa…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Na entrada (zensai), o camarão kuruma yaki-bitashi: para realçar o aroma, o camarão kuruma é mergulhado em água com saquê e sal antes de ser grelhado…
Japanese Cuisine Yoshimura
A entrada (zensai) torafugu com ovas em conserva de farelo de arroz usa o ovário do fugu em nuka-zuke. Trata-se de um produto curado em sal e farelo…
Nadaman Co., Ltd.
Quanto ao polvo cozido macio (yawaraka-ni) da entrada, normalmente uso o método de cozimento macio transmitido desde os tempos antigos, mas desta vez…
Para o pargo grelhado com glacê de ovas de salmão do yakimono (grelhado), passo ovas de salmão por uma peneira fina e pincelo no pargo grelhado com…
O sakizuke é taro fatiado fino com fuki e konoko. A técnica para o taro e o konoko é algo que aprendi há algum tempo; fica delicioso combinado com…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
O nosso restaurante serve culinária kaiseki, mas nosso estilo se aproxima do kappō (alta cozinha de balcão): preparamos bons ingredientes e…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Quanto ao tofu de shirako tōji-age: envolvemos o tofu de shirako em yuba para que não se desmanchasse e vazasse. Às vezes usamos tofu de gergelim em…
De cor branca pura, com formato cilíndrico da mesma espessura da parte superior da raiz até a ponta e boa quantidade de polpa – essas são suas…
O yōkan de gergelim branco também tem o doce reduzido em relação a um yōkan comum, para que o sabor do gergelim permaneça. Como esse yōkan de…
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