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Grelhado floco de neve

Yuba em conserva de shuto

●Yuba em conserva de shuto: lava-se o shuto (vísceras de bonito salgadas e fermentadas) em água e deixa-se de molho em saquê reduzido (nikiri). Nele…

Bachiko grelhado com saquê

Buri de Sado grelhado com egoma

Kinmedai, carapau, arca e mirugai

Suppon em bekkō-ni

É uma alusão ao provérbio “a lua e o suppon” (tsuki to suppon – coisas de forma parecida, mas de naturezas bem diferentes), em referência à época da…

Hirame, akagai e rolo de ouriço-do-mar com yuba de Daigo

Raiz de lótus cozida com mostarda

Taro ebi-imo frito em sementes de papoula, e ostra frita em crosta de arare

No ebi-imo frito com sementes de papoula, cozinhamos o ebi-imo no vapor com a casca ainda intacta. Isso não só melhora o aroma, como também permite…

Bardana, mitsuba e cenoura em kakiage, uma variação diferente

Para o kakiage de bardana, mitsuba e cenoura com um toque diferente, mantivemos a textura picando grosseiramente à mão pequenos camarões kuruma…

Arroz com folhas secas de daikon

De acordo com o uso, muitas variedades se diferenciaram. Caracteriza-se por uma raiz grossa e longa, sendo adequada para cozidos, conservas e consumo…

Nabe de daikon Kameido ralado grosseiramente

Recebe esse nome por ter sido outrora um produto típico de Kameido; caracteriza-se por uma raiz pequena, fina e cônica, e por folhas de formato…

Ainame grelhado com sal

O susumezakana (prato adicional) é, por assim dizer, onde brincamos um pouco – testamos várias coisas, arriscamos um pouco mais. No ainame grelhado…

Pargo, sayori, lula e lagosta japonesa

Para o sashimi, encenamos o tema do kyokusui no en – o “banquete da água sinuosa”, festa poética da era Heian em que taças de saquê desciam boiando…

Bulbo de lírio e salmão defumado estilo Hakata

Broto de bambu e wakame, e mais

No nimono (cozido), a lagosta japonesa (ise-ebi) é preparada ao estilo gusoku-ni (cozida na própria casca), finalizada com um pouco de ouriço-do-mar…

Pargo pequeno envolto em okara, frito

Carne de caranguejo-das-neves

Estilo caldo fino de kuzu

Arca, hamaguri e flores de colza, ovas de pargo cozidas para absorver o caldo, wakame com ovas de arenque, favas verdes cozidas, camarão kuruma para dar cor, ensopado de sardinha e soja, cenoura de Kyoto cortada em forma de flor de ameixa

Manju de pato

Arenque enrolado em wakame, glúten de trigo com yomogi envolto em himekawa, congro cozido enrolado em folha finíssima, bolinho de camarão kuruma batido, bardana em corte tubular, cenoura em forma de ameixa, fuki cozido mantendo a cor verde

Hanpen de alga kombu

Na sopa clara, fiz três tipos ao estilo de Kantō usando hanpen (bolinho de peixe cozido no vapor). A diferença entre hanpen e shinjo, como me ensinou…

Owan de suppon, cebolinha inteira recheada

No owan, deixar os legumes absorverem o caldo de suppon (tartaruga-de-casco-mole) fica extremamente saboroso, então desta vez deixei o daikon…