SEARCH

Yuba frito em kadaif, estilo isobe

Mesmo sem usar nenhum tipo de carne, é bastante satisfatório de comer.

Hamo grelhado com óleo, shima-aji grelhado com sal

No yakimono (grelhado), temos o shima-aji grelhado com sal: servimos a cabeça (kama) do shima-aji grelhada com sal. Depois vem o hamo. Se não…

• 1 porções · ¥1.160

• Tempo de cozimento 20 min

Tairagai selado na chama e temaki de ouriço-do-mar

A crocância característica do tairagai e a textura crocante da pimenta Manganji são envolvidas suavemente pela doçura suave do ouriço-do-mar. Selar o…

• ¥500

• Tempo de cozimento 20 min

Arroz kama-daki de barracuda (alho-poró japonês, gengibre, folha de shiso, cebolinha asatsuki, sudachi, óleo de cebolinha)

Desta vez, aprendi sobre o shokuji (etapa final da refeição) com o chef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Desta vez, trato do “arroz…

Fugu de 3 anos, sashimi fatiado fino em rolinho de vegetais de inverno

O sashimi só é possível graças ao fugu (baiacu) da estação. Para o fugu de 3 anos em sashimi fatiado fino com rolinho de vegetais de inverno, o…

• 3 porções · ¥2.300

• Tempo de cozimento 1 h

Fugu-tigre grelhado na brasa, shiitake zenmaru, broto de cebolinha, sudachi

O fugu-tigre, normalmente apreciado com o sabor de sal ou shoyu, aqui é marinado em caldo de shuto (miolo fermentado e salgado de bonito) antes de…

• 1 porções · ¥720

• Tempo de cozimento 30 min

Pargo pequeno no vapor com okara, molho prateado

Este é o prato de mushimono (vapor) da culinária de Ano Novo de Kochi. O Pargo Pequeno no Vapor com Okara, Molho Prateado, dá um toque contemporâneo…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Rolinho primavera de tofu shirako (kuwai, sudachi)

Ao envolver o tofu shirako na massa do rolinho primavera, acrescenta-se um pouco de bottarga em pó e de borra de saquê daiginjō Kikuhime – a bottarga…

Bonito selado ao sal com salada de tomate-fruta de Takaoka, moreia temperada no vinagre, congro juvenil com nuta de alho

Este é o sunomono (preparo no vinagre) da culinária de Ano Novo de Kochi. Quanto ao bonito selado ao sal – o katsuo no tataki, prato clássico de…

• 1 porções · ¥750

• Tempo de cozimento 40 min

Nabo cozido no vapor com shirako de fugu e gin-an

Como é o período frio de dezembro, começamos com um onmono (prato quente): nabo cozido no vapor com shirako de fugu e gin-an. Colocamos o shirako de…

• ¥450

• Tempo de cozimento 30 min

Zosui de enguia e colágeno – a sinergia de três caldos de colágeno

Como parte do esforço para lidar com o aumento dos custos dos ingredientes, o conceito por trás deste prato de arroz é “sinergia”. Ao vaporizar a…

• 2 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Owan de berinjela kamo – kinmedai, camarão vermelho, junsai, sudachi

No owan, é importante ajustar o momento do preparo prévio de cada ingrediente, para que o sabor fique no seu melhor exatamente quando o wan-dane (os…

As bênçãos das cinco províncias de Hyōgo – broto de bambu de Settsu grelhado ao estilo dos cinco distritos de saquê de Nada; broto de bambu de Harima em gelatina de vinagre com aroma da casca interna tenra; broto de bambu de Tajima com lula-vaga-lume e molho de gema com vinagre; broto de bambu, feijão-preto e inhame-da-montanha de Tamba envoltos em yuba e fritos; broto de bambu e lula cortada em agulhas de Awaji com missô de folhas de sanshō

Combinei os maravilhosos ingredientes de primavera das cinco regiões de Hyōgo – Settsu, Harima, Tajima, Tamba e Awaji –, cada uma com sua própria…

• 1 porções · ¥1.420

• Tempo de cozimento 2 dias

Enguia tōji-age

Este é o agemono (fritura). Na enguia tōji-age, abro a enguia em borboleta, grelho sem molho (shirayaki), cozinho no vapor e depois finalizo em…

• ¥600

• Tempo de cozimento 20 min

Enguia frita com milho e legumes

No local onde trabalho, estamos acostumados a lidar com peixes de água doce, por isso senti que este tema da enguia era abordável, mas também me…

• 1 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 1 h

Kochi e polvo mizudako, estilo coquetel

Quanto ao kochi (peixe achatado) e polvo mizudako estilo coquetel, se a quantidade de endro for pouca ao temperar, o aroma fica fraco; por isso…

Nigiri de lula branca, sal, sudachi

Ao fazer cortes finos com a faca, aumenta-se a superfície da lula, o que facilita sentir seu umami na língua. Espera-se que se possa apreciar…

Fuku frito em massa de gema, hamaguri frito em shinbiki-ko, soja preta em fritura kanoko

Este é o prato de o-agemono (fritura). Para o fuku frito em massa de gema, como é Ano Novo, chamo o fugu de “fuku” (boa sorte) e frito em uma massa…

• ¥560

• Tempo de cozimento 20 min

Barbatana de tubarão tōji-age, pepino-do-mar seco recheado com hishio, empanado em shinbiki-ko e frito

Este é o prato frito. Aqui há um encontro com ingredientes chineses. A barbatana de tubarão é reidratada e seu sabor é ajustado com dashi, asatsuyu…

Amadai branco enrolado com matsutake e grelhado, com pimenta Manganji marinada

O amadai branco tem uma gordura excelente e uma beleza límpida e branca nas escamas quando cortadas em padrão de pinha, então desta vez idealizei um…

• 1 porções · ¥2.800

• Tempo de cozimento 30 min

Presunto de veado Ezo grelhado

Este é um estabelecimento especializado em enguia, mas gostaria de apresentar um trabalho que pode ser feito na base de carvão. A base de carvão tem…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 5 dias