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Hamo, berinjela e shiro-uri

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Fileto o hamo, faço o hone-kiri (corte das espinhas finas), salgo, deixo descansar um pouco e fervo. Em…

Hamo levemente grelhado

Este é o prato de sopa clara. Para o hamo levemente grelhado, faço o hone-kiri (corte das espinhas finas) e curo em kombu antes de grelhar, o que…

Polvo cozido até ficar macio, polvo frito, polvo grelhado (o relato do polvo)

Este é o relato do polvo. O polvo cozido até ficar macio não fica saboroso se ficar macio demais, por isso é finalizado ainda com um pouco de…

• ¥1.750

• Tempo de cozimento 3 h

Arroz com nozes de ginkgo, daikon em conserva doce da nova safra, e sopa de missô vermelho com ostra

O prato de arroz é o arroz com nozes de ginkgo. Só o sal já basta como tempero, e o sabor do próprio ingrediente aparece com força. E, pensando no…

• 4 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Chakin de concha-leque e fava em formato koban

É uma proposta de prato para o fim de estação da concha-leque, montada em estilo hassun (sortido da estação). Quanto ao chakin de concha-leque e fava…

• 5 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 20 min

Daikon em corte-espelho cozido para absorver o tempero, camarão kuruma em shiba-ni, broto de bambu em corte leque tosa-ni, tokobushi em corte matsukasa cozido, cenoura em forma de ameixa, fuki precoce cozido em verde, kuwai em umani

Os pratos de nimono representam o pinheiro, o bambu e a ameixa (shō-chiku-bai). Para o daikon em corte-espelho cozido para absorver o tempero…

• ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Surinagashi de bardana nova

Quanto ao hamo ao molho de ameixa ralada, desta vez usamos a parte da cauda do hamo que não é usada no escaldado rápido (yubiki), mas essa técnica…

Ayu-bebê frito vivo, croquetes de duas cores

É o agemono (fritura). Para os croquetes de duas cores, fazem-se croquetes de foie gras e anchova, temperados de forma que possam ser comidos apenas…

• ¥200

• Tempo de cozimento 1 h

Vegetais mais saborosos

Como a culinária vegana só pode usar vegetais, o que costuma deixar o sabor com uma sensação de que falta algo, pensei se seria possível…

• 4 porções · ¥1.208

• Tempo de cozimento 20 min

Sushi temari de enguia

Este é o prato principal do menu de verão. Desta vez, optei pelo temari-zushi de enguia. O hotel onde trabalho recebe muitos hóspedes vindos do…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

Robalo grelhado coberto com chá, camarão-braço-longo gigante grelhado com gema dourada

Este é o hassun grelhado (yaki-hassun). No robalo grelhado coberto com chá, se servido no balcão, colocar o robalo sobre uma pedra aquecida, despejar…

• ¥590

• Tempo de cozimento 1 dias

Café de arroz integral e petisco de chá torrado

Torrar até carbonizar é uma técnica antiga no Japão; conheci-a quando estudava macrobiótica, há um tempo. Carbonizar os ingredientes leva de uma a…

• ¥180

• Tempo de cozimento 5 min

Hamo yubiki com vegetais da estação, ovas de hamo em gelatina salgada

É o sunomono (preparo no vinagre). Para o hamo yubiki com vegetais da estação, o hamo é escaldado rapidamente (yubiki) e resfriado num dashi de kombu…

• ¥400

• Tempo de cozimento 30 min

Hamo polvilhado com fécula de kuzu

Este é o owan. Para o hamo polvilhado com fécula de kuzu, usamos o kuzu – uma erva japonesa – para envolver o hamo (congro-lúcio), que está na safra…

Pargo em kombu-jime, em camadas com shio-ko

O mukōzuke (prato de sashimi) é o pargo em kombu-jime, em camadas com shio-ko (ovas curadas em sal). Não queremos fazer o cliente molhar o peixe num…

• 5 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Três tipos de espetinho de enguia (kurikara-yaki, cabeça grelhada e escalope de barbatana)

Como forma de lidar com o aumento dos custos dos ingredientes, o conceito por trás deste dai-no-mono (prato principal servido à mesa) é “novo valor”…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 2 h

Shirauo em chakin, surinagashi de nabo com ume e sencha

Quanto ao shirauo em chakin, o item principal da sopa: como um preparo cuidadoso do shirauo é essencial – qualquer descuido pode arruinar tudo –…

Hamo em crosta de kuzu (umeboshi reidratado, mini melão, bubu-arare)

Desta vez, aprendi sobre o “owan” com o chef Katō (Meguro Gajoen). Desta vez, abordo o “owan de hamo”.

Ao missô, ayu-koku com ovas do rio Chikuma

O foco está em ingredientes de Nagano. O koi-koku é uma sopa de missô encorpada e um prato cozido feito com carpa cortada em rodelas e cozida…

• 1 porções · ¥340

• Tempo de cozimento 2 h

Ervilha Mamekozou no vapor estilo Kishū

As bênçãos das cinco províncias de Hyōgo – broto de bambu de Settsu grelhado ao estilo dos cinco distritos de saquê de Nada; broto de bambu de Harima em gelatina de vinagre com aroma da casca interna tenra; broto de bambu de Tajima com lula-vaga-lume e molho de gema com vinagre; broto de bambu, feijão-preto e inhame-da-montanha de Tamba envoltos em yuba e fritos; broto de bambu e lula cortada em agulhas de Awaji com missô de folhas de sanshō

Combinei os maravilhosos ingredientes de primavera das cinco regiões de Hyōgo – Settsu, Harima, Tajima, Tamba e Awaji –, cada uma com sua própria…

• 1 porções · ¥1.420

• Tempo de cozimento 2 dias

Lula aori cozida no saquê, talo de taro temperado com shiso, karei chamuscado e escaldado

O talo de taro temperado com shiso: bato o shiso e deixo-o de molho em água para que a cor não mude, por isso faço o tempero bem diante do cliente…

• ¥780

• Tempo de cozimento 1 h

Lagosta japonesa e torigai

Este é o henka-zakana (prato especial). A lagosta japonesa é preparada e salteada em saquê até ficar malpassada. O torigai também é retirado da…

• ¥540

• Tempo de cozimento 15 min

Soba na própria água de cozimento (myōga; sal-gema e yuzu; wasabi e ameixa Nankō; cebolinha wakegi e nori colhido à mão)

A ideia surgiu quando eu não estava bem de saúde: como não conseguia tomar remédio sem comer algo, pensei em comer soba mesmo que os fios estivessem…