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Salmão sakura e fu de artemísia grelhados em sanduíche, broto de bambu grelhado com shoyu de kinome, lombo bovino saikyo-yaki

Como parte da apresentação do prato, no yaki-hassun (sortido grelhado) expressei “um leve amargor”. O prato reúne uma grande variedade de…

• 1 porções · ¥1.250

• Tempo de cozimento 1 h

Pargo da primavera enrolado com vegetais silvestres da montanha (warabi, broto de bambu, fuki, samambaia-gancho, folhas de nabo, bulbo de lírio, folha de sanshō)

Depois de enrolar os vegetais silvestres no pargo, envolvo-o com daikon cortado em katsura-muki (fita fina e contínua) e cozinho no vapor. Isso evita…

Shinjo em losango

Este é o owan (caldo claro). Como estamos em março, pensando no Hina Matsuri (Festival das Bonecas), fiz um shinjo em losango inspirado nos…

Chirashi de arroz takikomi de pargo – Michō (a expansão do sabor)

Considero que o valor de comer fora está em pratos que só o nosso restaurante pode servir, e em um atendimento próximo ao hóspede. Desta vez…

• 2 porções · ¥490

• Tempo de cozimento 30 min

Enguia com tofu, polvo cozido macio, taro-bebê chakin estilo muro de pedra, abóbora recheada com bardana em tubo

Este é o nimono (cozido). A enguia com tofu é feita empilhando enguia kabayaki (grelhada e glaceada em molho doce de shoyu) apenas com tofu, sem…

• ¥400

• Tempo de cozimento 2 h

Ostras assadas com ervas e panko, congro yawata-maki, fígado de peixe-sapo com molho de manteiga e shoyu

Esta é uma introdução de pratos harmonizados com vinho branco japonês. Este é o yakimono (grelhado). Para as ostras assadas com ervas e panko, as…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 1 h

Garoupa kue grelhada marinada, lagosta ise grelhada aromática

Criei este prato sob o tema “A culinária de ryokan hoje”. Este é um yakimono (grelhado). Nosso ryokan tem uma distância considerável entre a cozinha…

• 1 porções · ¥1.800

• Tempo de cozimento 2 dias

Sasa-zushi, três sabores

Culinária regional em versão moderna Prato regional original: sasa-zushi Ao olhar novamente para a história dos pratos que são comidos desde tempos…

• 4 porções · ¥174,7

• Tempo de cozimento 1 h

“Cores da estação sobre bambu verde”: aoyagi com myōga em vinagre e vinagre de gema, ayu jovem e milho-baby envoltos em congro, fritos e aromáticos, gengibre Yanaka frito em folhas de chá, polvo-bebê cozido em chá preto, camarão kuruma pequeno cozido em chá de limão, kisu grelhado com gema, sazae pequeno cozido em chá preto estilo escargot e chimaki de arroz com chá (dois tipos)

Este é um projeto de desenvolvimento de culinária japonesa construído em torno de chás importados. Os chás usados foram “chá preto com aroma de mel…

• 1 porções · ¥1.338

• Tempo de cozimento 2 h

Raia seca cozida

Este é um takiawase (cozidos servidos juntos). O “karakai-ni” também é um prato regional de Yamagata, comido no Ano Novo e em ocasiões festivas. O…

• 2 porções · ¥850

• Tempo de cozimento 3 h

Caldo claro de peixe com sal de pargo da primavera (tofu grelhado, shiitake, shungiku, cebolinha em fios, kinome)

Desta vez, aprendi sobre o “owan” (caldo claro) com o mestre cozinheiro Wada (Nihon Ryori Aogaki). Trato do “caldo claro de peixe com sal”.

Shinjo de hamaguri

Este é o owan (caldo claro). O caldo obtido do hamaguri cozido no vapor com saquê é combinado com dashi de bonito para formar o caldo do owan.

• ¥312

• Tempo de cozimento 25 min

Broto de bambu e carne bovina de Awaji horaku-yaki

A partir das criações culinárias com broto de bambu, este é o shiizakana (prato adicional). O “tai horaku-yaki” é um prato tradicional da ilha de…

• 1 porções · ¥2.240

• Tempo de cozimento 2 dias

Shirako de fugu tora grelhado com nori, broto de bambu novo e frango jidori

“Consomê de Galinha Knorr®” usa fartamente extrato de galinhas maduras (“rōkei”) frescas e nacionais, além de carne de frango e gordura de frango…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 5 h

Broto de bambu tosa-ni, ovas de pargo cozidas lentamente, polvo sakura-ni

Pensando na apresentação do prato, desta vez quis expressar tanto o aroma vistoso das flores de cerejeira quanto uma coloração vibrante. É o nimono…

• 1 porções · ¥290

• Tempo de cozimento 2 h

Truta sakuramasu grelhada em rolo com legumes em juliana, broto de bambu grelhado com folhas de sanshō, rosbife de três tipos

É um yakimono (grelhado). O rolo grelhado de truta sakuramasu com legumes em juliana é feito cortando a truta sakuramasu longitudinalmente em tiras…

• 1 porções · ¥680

• Tempo de cozimento 30 min

(Hassun de abertura) Festival Gion

Nasci e cresci em Tóquio. Depois de terminar o ensino médio, passei cinco anos numa loja de sushi em Shinbashi, e entrei num grupo de entusiastas de…

• 1 porções · ¥650

• Tempo de cozimento 1 h

“Tofu do casal” e cenoura kintoki, ao estilo surinagashi

Desta vez, preparei um prato de inverno usando o fugu (baiacu) de 3 anos do Mar Interior de Seto, o rei dos frutos do mar de inverno, com um método…

• 3 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 2 h

Bacalhau grelhado com três sabores

Isto é o aproveitamento do ingrediente de inverno “bacalhau”. Fizemos o bacalhau sanmi-yaki (grelhado com três sabores) pela sensação de vantagem de…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Siri tōji-mushi

É o owan (caldo claro). Usa-se o siri, aqui chamado localmente de gazami. Como o fundo arenoso do pesqueiro de Hiuchi-nada é rico em plâncton, o…

• 8 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 2 h

Jibu-ni de carne de cavalo, tōji-maki de arenque, anpei de carpa e repolho chinês estilo hakata

Esta é uma releitura contemporânea de três pratos regionais representativos de Fukushima, apresentada como um takiawase que utiliza “carne de cavalo…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Sawara grelhado, estilo montanha de primavera, hamaguri grelhado com yuba, broto de bambu grelhado com folhas de sanshō, monaka de damasco

O sawara grelhado estilo montanha de primavera expressa uma paisagem da minha terra natal. Quanto à hamaguri grelhada com yuba: se a hamaguri for…

Polvo mizudako temperado com folhas de sanshō

Congro em sendan-maki de daikon, shirauo frito em massa verde, nabo cozido branco, fuki enrolado em tofu frito estilo shinoda

É um takiawase (cozidos servidos juntos). O congro em sendan-maki de daikon é feito cortando o daikon em katsura-muki grosso e enrolando nele o…

• ¥40

• Tempo de cozimento 15 min