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Cavala Matsuwa, grelhado com creme de gergelim e missô

O “grelhado com creme de gergelim e missô” é um yakimono que aproveita ingredientes regionais, fundindo com elegância a cavala cozida em missô e a…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Sortido de três tipos da primavera – ohitashi de vegetais de primavera, missô de kinome, shira-ae de hassaku e ervilha-torta

Este é um sortido de três itens feito com vegetais silvestres da montanha, legumes e frutas que ficam mais saborosos na primavera. Com a frescura dos…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Peixe-sapo frito e cozido

No restaurante onde trabalho, em Oarai, na província de Ibaraki, o peixe-sapo é um ingrediente muito usado durante sua temporada de captura, de…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 40 min

Soba-gaki grelhado

Este é o soba-gaki grelhado. Falar em “soba-gaki” normalmente significa comer a massa de trigo-sarraceno regada sobre algo quente, mas aqui a salteei…

• 1 porções · ¥319

• Tempo de cozimento 15 min

Conserva de daikon ralado

Deixe-me apresentar o trabalho com vegetais que costumamos fazer na “Yonemura”. Quanto à conserva de daikon ralado: ralamos o daikon junto com seu…

• 4 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 1 dias

Manju de abóbora-d'água

No molho, para dar uma sensação leve e fofa, acrescentamos tofu bem escorrido.

Buri glaceado, fígado de buri (nabo cozido em caldo claro, raiz de lótus em corte de crisântemo, cenoura em corte de folha de bordo, castanha assada, pimenta verde, gengibre em juliana, folha de sanshō)

Desta vez, aprendi sobre o shiizakana (prato adicional) com o mestre cozinheiro Mochizuki (The New Okura). Ele idealizou um prato pensado para chamar…

• ¥720

• Tempo de cozimento 1 h

Jibu-ni de pato, tomate umani

Eu, natural da cidade de Kanazawa, na província de Ishikawa, pensei em criar um jibu-ni de pato usando ingredientes da estação. Querendo dar uma…

• 1 porções · ¥190

• Tempo de cozimento 20 min

Batata, polvo e abóbora kabocha, polvo vivo cozido até ficar macio

“Realçar o apelo dos vegetais hibernados de Hokkaido.” Os vegetais hibernados usados são a batata Niseko 540 e a abóbora kabocha Dark Horse. O…

• 1 porções · ¥620

• Tempo de cozimento 2 h

Rolinho de enguia grelhado, porco mochibuta local e broto de bambu grelhados com missô de sanshō, batata-doce da nova safra com mel salgado, terrine de azuki e cream cheese, sushi prensado de ayu estilo Hakata, caranguejo-de-riacho frito e marinado no vinagre, ameixa verde em glacê cristalino de kuzu, talo de taro branco com shuto

Quanto ao porco mochibuta local e broto de bambu grelhados com missô de sanshō: o porco mochibuta local é criado com uma ração rica em cereais e água…

Pargo sakura e flores de colza marinados em kombu, fuki em sushi kosode, sardinha e ervilha snap em nanban-zuke, shirauo e shirataki em dengaku de missô kinome, folhas jovens de cerejeira e bulbo de lírio em trouxinha, tofu de yomogi em folha de bambu, iidako e ovas de pargo cozidos com flor de cerejeira

Este é o zensai (entrada), sete pratos para uma noite de primavera. O pargo sakura e as flores de colza marinados em kombu são dispostos no prato…

• ¥580

• Tempo de cozimento 2 h

Siri em jigoku-zuke, ovas de siri no aemono com folha de sanshō

Isto é o siri em jigoku-zuke (conserva-do-inferno). O nome vem do fato de o caranguejo ser preparado ainda vivo. Adaptamos o ganjang-gejang da…

• ¥250

• Tempo de cozimento 1 dias

Polvo cozido em shio-kōji, abalone cozido com arroz, chakin de Kurosengoku e bulbo de lírio, kinpira de bardana hibernada

Este é um aperitivo feito com os vegetais hibernados de Hokkaido “abóbora hibernada, bardana hibernada”. O sabor da abóbora kabocha Yukigesho é…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 min

Berinjela, nabo, bolinho de raiz de lótus, tomate, vagem

O nimono (cozido) foi preparado como hiyashi-nimono (nimono servido frio). Faço cortes em sanfona na berinjela e deixo-a de molho por um tempo em…

• ¥250

• Tempo de cozimento 50 min

Owan de torigai e mizunasu

Este prato combina o torigai (berbigão), ingrediente nobre conhecido como sabor da primavera ao início do verão, com o mizunasu, que atinge sua…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 dias

Ushio-jiru de hamaguri

Os hóspedes apreciam o umami natural e profundamente concentrado das hamaguri de Kashimanada, cuidadosamente extraído por um preparo meticuloso…

• 2 porções · ¥3.500

• Tempo de cozimento 45 min

“Tofu” de broto de bambu, broto de bambu cozido em missô e pato-real cozido de forma doce e salgada

Este é um prato que expressa a terra natal através da cozinha. Meu local de trabalho é uma pousada situada à margem do rio Tanigawa, que desce do…

• 1 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 1 h

Kanpachi frito

O kanpachi frito leva uma leve salga, é empanado em fécula de batata e frito. Substituímos o shoyu com limão da receita da casa pelo vinagre preto de…

• ¥355

• Tempo de cozimento 10 min

Pargo pequeno da primavera grelhado com molho de colza, ainame grelhado com folha de sanshō

Pensei na bela estação de abril no restaurante onde trabalho, em Chiba, com as cerejeiras e as flores de colza em plena floração, e expressei o prato…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Rolo de bacalhau com nabo, shirako cozido com gema

A partir do aproveitamento do bacalhau, ingrediente de inverno, este é um prato cozido. Para o rolo de bacalhau com nabo, usei o nabo, que fica doce…

• 2 porções · ¥1.100

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu de nabo e shirako

Este é um owan (caldo claro) que usa nabo como ingrediente de fim de estação de inverno. Usando ingredientes de inverno e primavera, buscamos um…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 30 min

Shinjo de hamaguri

Pensei na bela estação de abril no restaurante onde trabalho, em Chiba, com as cerejeiras e as flores de colza em plena floração, e expressei o prato…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Molho espuma de flores de colza, arenque umani, broto de bambu tosa-ni, kuwai cortado em forma de pinha, daikon Shogoin,

Este é um prato harmonizado com vinho branco produzido em Yamanashi. Para o daikon Shogoin cozido, ele é cortado, descascado, fervido em água de…

• 1 porções · ¥420

• Tempo de cozimento 2 h

Abóbora kabocha de casca preta cozida com limão, ainame e ouriço-do-mar futami, bardana nova recheada com shinjo de camarão sakura, berinjela pequena oranda-ni

Expressei a culinária japonesa aproveitando o chá escuro Fu zhuancha. Como referência, o chá escuro Fu zhuancha custa ¥1 620 por 50 g. Este é um…

• 1 porções · ¥489,5

• Tempo de cozimento 1 h