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Fugu e wagyu de fim de estação, preparações variadas: ribeye curado em cama de missô grelhado na grelha de fio, ribeye selado na chama, rolinho de carne e pele de fugu em pintxos, nigirizushi de fugu defumado a frio, pele de fugu fatiada translúcida com cream cheese, camarão kuruma pequeno marinado com cítrico de primavera

O ribeye curado em cama de missô grelhado na grelha de fio e o ribeye selado na chama usam o mesmo ribeye único; ao curar em missô a carne já cozida…

Sopa de tsumire de carapau

Este é o owan. A sopa de tsumire (bolinhos de peixe) de carapau usa carapau local pescado no porto de pesca de Hayakawa, em Odawara. Normalmente…

Sendan-maki de enguia, língua bovina cozida no vapor com missô

Este é o nimono (cozido). O sendan-maki de enguia usa enguia da estação. Combinando-a com bardana e depois grelhando-a sem molho (shirayaki)…

• ¥600

• Tempo de cozimento 1 dias

Ayu com ovas em nibitashi, arroz na panela de barro

Criei este prato pensado para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos. Como motivo para atrair essa mesma geração, ofereço o valor de “poder…

• ¥1.140

• Tempo de cozimento 40 min

Iidako cozido rosado, iidako cozido branco, terrine de camarão batido, rolinho de arenque com brotos, rolinho de yomogi-fu com broto de bambu fino

Soba-gaki de suppon, suppon cozido em vinagre, suppon karaage, suppon tama-jime

É uma variedade de pratos de suppon – maru, para abreviar. Desta vez uso dois tipos de suppon: um cozido por uma hora e meia para tirar o caldo, e…

Polvo de Akashi sakura-ni, sushi de shirauo com sakura, salmão defumado a quente com mamão, fava grelhada com bottarga em pó, broto de bambu, abalone cozido

Desta vez, é um prato pensado para ser apreciado por volta da época em que se anuncia a abertura das flores de cerejeira. Este é o hassun (sortido da…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Nimono de broto de bambu e mebaru (peixe-rocha), com fuki e kinome

Depois de filetar o mebaru, faz-se um branqueamento rápido de cerca de cinco segundos. Em seguida, remove-se a viscosidade da superfície – fazer isso…

Sushi temari de enguia

Este é o prato principal do menu de verão. Desta vez, optei pelo temari-zushi de enguia. O hotel onde trabalho recebe muitos hóspedes vindos do…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

Fukko selado na frigideira com azeite, pimenta Manganji temperada com pó de katsuobushi, figo coberto com presunto cru

Quanto ao fukko (robalo jovem) selado na frigideira com azeite, como o fukko tem pouca gordura natural, acrescentamos gordura com azeite de oliva…

Amêijoas hamaguri locais cozidas em caldo claro

Kinome-missô-ae (broto de bambu, tairagai, lula aori, broto de samambaia, kinome)

Desta vez, aprendi sobre o “sakizuke” com o chef Matsubara (Roppongi, Kasumitei Matsubara). Abordo o “kinome-missô-ae”.

Kinki cozido em saquê, ovo cozido, daikon cortado em crisântemo, camarão em duas camadas com massa de peixe, bardana cortada em tubo, abóbora-d'água em folha de crisântemo, berinjela de outono frita e marinada, cenoura em folha de bordo, mini daikon

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Para o kinki cozido em saquê, grelhamos o kinki sem tempero uma vez e o cozinhamos com kombu, saquê e…

Hamo polvilhado com fécula de kuzu

Este é o owan. Para o hamo polvilhado com fécula de kuzu, usamos o kuzu – uma erva japonesa – para envolver o hamo (congro-lúcio), que está na safra…

Amadai perfumado com saquê, broto de bambu grelhado com sanshō

A partir dos nossos pratos criativos com broto de bambu, este é o yakimono (grelhado). Usamos kinome (folha de sanshō), que combina muito bem com o…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 2 h

Lagosta japonesa cozida na carapaça, estilo Saikyo

Este é o nimono (cozido). Na lagosta japonesa cozida na carapaça (gusoku-ni) estilo Saikyo, corto a lagosta japonesa ao meio no sentido do…

• ¥1.200

• Tempo de cozimento 30 min

Ovas de pargo fritas em massa de gema de ovo

Da cozinha de Hyogo na época das flores de cerejeira, este é o agemono (fritura). Quanto às ovas de pargo fritas em massa de gema de ovo, como a…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Mutsu de Niigata cozido com gengibre novo

O “mutsu”, caracterizado por uma carne macia, rica em gordura e de sabor intenso, foi preparado cozido com gengibre para equilibrar e realçar esse…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 30 min

Carne de urso com daikon

Fiz da carne de urso com daikon um prato em que os clientes podem saborear plenamente o delicioso dashi que sai da carne e da gordura. Dizem que o…

• 4 porções · ¥638

• Tempo de cozimento 50 min

Broto de bambu temperado por imersão, camarão maki shiba-ni, tsukune de pato aigamo

É o nimono (cozido). É servido numa tigela no padrão unkin (cerejeira e bordo), do ceramista Sawamura Tōsai. No tsukune de pato aigamo, misturam-se…

• ¥350

• Tempo de cozimento 2 h

As bênçãos das cinco províncias de Hyōgo – broto de bambu de Settsu grelhado ao estilo dos cinco distritos de saquê de Nada; broto de bambu de Harima em gelatina de vinagre com aroma da casca interna tenra; broto de bambu de Tajima com lula-vaga-lume e molho de gema com vinagre; broto de bambu, feijão-preto e inhame-da-montanha de Tamba envoltos em yuba e fritos; broto de bambu e lula cortada em agulhas de Awaji com missô de folhas de sanshō

Combinei os maravilhosos ingredientes de primavera das cinco regiões de Hyōgo – Settsu, Harima, Tajima, Tamba e Awaji –, cada uma com sua própria…

• 1 porções · ¥1.420

• Tempo de cozimento 2 dias

Ise-ebi grelhado com missô de folhas de sanshō, abalone pequeno grelhado com uni, broto de bambu tosa-yaki

É o yakimono (grelhado). No ise-ebi grelhado com missô de folhas de sanshō, o ise-ebi é fervido em água salgada, pincelado com missô de folhas de…

• ¥1.450

• Tempo de cozimento 2 h

Dojô com bardana nova, arima-ni, camarão maki temperado por imersão, batata nova cozida em caldo dourado, udo tosa-ni

É o nimono (cozido). Para o dojô com bardana nova em arima-ni, abre-se um dojô grande e escalda-se rapidamente o lado da pele no caldo de missô…

• ¥520

• Tempo de cozimento 2 h

Amadai kabuto-ni, daikon sakura recheado com tsumire de frango

É o nimono (cozido). Quanto ao amadai kabuto-ni, em vez do método convencional, não se usou água alguma: foi cozido em shoyu adocicado e saquê. No…

• ¥200

• Tempo de cozimento 1 h