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Terrine de outono com castanha, crisântemo e noz, sanma enrolado em fina meia-lua, biscoito crocante de nozes de ginkgo, barracuda prensada com crisântemo, pato cozido no vapor ao estilo nanban

Aemono de verde-novo, vôngole asari, hama-bōfū, uva-do-mar, geleia de vinagre saboroso, polvo escaldado e resfriado com gema e shuto, abalone cozido no vapor com saquê, shiro-uri curado com kombu e recheado com junsai novo, pimenta Manganji com missô de frango

Do shunsai (prato de cores da estação). No creme de shira-ae (aemono com tofu), foi acrescentada uma pasta verde natural (aojose). Em seguida, o…

• ¥780

• Tempo de cozimento 3 h

Wagyu de três tipos, grelhado em baixa temperatura

Este prato grelhado, cuja apresentação e forma de servir foram elaboradas com cuidado, é o Wagyu de Três Tipos, Grelhado em Baixa Temperatura. A…

• 1 porções · ¥2.500

• Tempo de cozimento 3 h

Shirako de salmão ao aemono, namasu colorido, creme de kumquat, fukusa tamago, kazunoko konbu marinado em borra de saquê, camarão-símbolo de fertilidade, raiz de lótus em anel de neve, sushi de ova de bacalhau, peixe-sapo frito em farofa de soba, foie gras no vapor com creme de ovo

Para o shirako de salmão ao aemono, como há quem não goste do odor forte do shirako, pensei em tirar esse odor mantendo a cremosidade, e em deixar o…

Soba ao estilo canapé

Quanto à soba ao estilo canapé, como sobra bastante carne junto à espinha do peixe, entre outros aparos, eu os cozinho no vapor, desfio e uso como…

• 1 porções · ¥172

• Tempo de cozimento 30 min

Sanduíche de bottarga e queijo, frito

No sanduíche de bottarga e queijo, frito, a bottarga costuma ser combinada com algo leve e refrescante, como o daikon, mas desta vez experimentei…

• ¥320

• Tempo de cozimento 20 min

Tofu de queijo e cereja

Ingredientes de outrora estão desaparecendo junto com a época. Lembro-me de como, onde vivo em Yamagata, a neve intensa fazia com que no inverno os…

• 4 porções · ¥1.986

• Tempo de cozimento 45 min

Boi Jōshū assado, figo e queijo grelhados

É o yakimono (grelhado). O molho de missô com chocolate para o boi Jōshū assado foi criado pensando que a combinação da suavidade do missô com o…

• ¥637

• Tempo de cozimento 1 h

Kisu hakusen-age (congro frito em sêmola, sal de tomate, sal de shiso)

O sal de shiso que acompanha é feito com folhas de shiso, que normalmente sobram, secas no forno até perder a umidade e ficarem soltas, depois…

Surinagashi de berinjela kamo

Neste prato não se usa nenhum tempero. Pensei que, se o cozinheiro conseguir extrair ao máximo o sabor próprio do ingrediente, seus cinco sabores e…

• 1 porções · ¥482

• Tempo de cozimento 40 min

Tofu de kuzu com cream cheese, ovo Miura (ovos mexidos frios), namasu de vegetais de verão marinado em shio-kōji com mel

Este é o prato de legumes da estação (shunsai). No verão há poucos frutos do mar disponíveis, então organizei o cardápio com foco em vegetais. O tofu…

• ¥120

• Tempo de cozimento 1 dias

Risoto com borra de saquê

Este é um risoto de borra de saquê, criado como um prato fácil de comer mesmo na época em que o calor do verão deixa o corpo cansado. Aqui, refogamos…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 50 min

Robalo curado em óleo, abalone cozido lentamente em óleo até ficar macio

Querendo um prato refrescante, próprio do verão, e sabendo que o ayu é o peixe de verão famoso por sua combinação conhecida com o tade, substituí o…

• 2 porções · ¥1.400

• Tempo de cozimento 3 h

Hamo escaldado e frito em massa (matsutake, figo, queijo de shuto)

O queijo de shuto que acompanha o prato frito é feito adicionando saquê ao shuto de bonito para extrair um caldo; depois de coado, acrescenta-se gema…

Boi preto de Saroma e batata gratinada com queijo

Este é um yakimono (grelhado) com o vegetal hibernado “Inca Premium envelhecida por 16 meses” e o “boi preto de Saroma”. Idealizei-o com o desejo de…

• 2 porções · ¥632

• Tempo de cozimento 1 h

Vegetais de inverno de fim de estação e salmão Hotaka de Kawaba cozidos no vapor com água termal

Este é um tomezakana (prato servido antes do encerramento da refeição) que aproveita o repolho chinês e o komatsuna como ingredientes de fim de…

• 1 porções · ¥860

• Tempo de cozimento 40 min

Ovas de arenque e wasabi em shira-ae, espetos de agulha de pinheiro, bacalhau grelhado com missô saikyō, namasu variado, ovo de codorna em conserva âmbar

Quanto às ovas de arenque e wasabi em shira-ae – as ovas de arenque são usadas na culinária de Ano Novo pelo significado de “muitos filhos” –, desta…

Abalone grelhado com missô saikyō, enguia em kosode-maki, boi em yawata-maki, bulbo de lírio espremido

É um shukō (petisco para o saquê). Para o queijo com frutas, mistura-se a casca cristalizada de beni-amanatsu (variedade de tangerina amanatsu de…

Carpa grelhada com missô de fuki, raiz de lótus com mostarda em corte de flecha, shinjo futami de peixe-galo, broto de bambu nemagari grelhado com folhas de sanshō, terrine de batata Shadow Queen e creme em forma de íris

É o yakimono (grelhado). Quanto à carpa grelhada com missô de fuki, o filé da carpa recebe um leve sal, é submetido ao hone-kiri (corte das espinhas…

• ¥450

• Tempo de cozimento 6 h

Tairagai, torigai e cebolinha, sayori e lula em temari-zushi com vinagre de missô, sazae pequeno assado com creme, ayu jovem em kōsen-age, lombo bovino enrolado com fuki, terrine de queijo e salmão

O lombo bovino enrolado com fuki fica mais fácil de manter compacto quando cozido no vapor uma vez antes, o que permite um trabalho mais tranquilo…

Carne bovina frita empanada com shincha, croquete de ayu

Este é o agemono (fritura). Na carne bovina frita empanada com shincha, tempero o lombo bovino com sal, passo em farinha de trigo, e empano com panko…

• ¥250

• Tempo de cozimento 40 min

Camarão kuruma tsuya-ni, cream cheese marinado em missô, batata-doce nova cozida à moda Toganoo, raiz de lótus em corte jakago

No aperitivo (zensai), evitei qualquer técnica extrema e reuni itens cuja textura e sabor ficam claros ao serem comidos.

Barracuda em forma de crisântemo, ayu arima-ni, senbei de raiz de lótus, castanha e fígado de frango, akebia com bulbo de lírio, ovo centenário e queijo com missô de yuzu, hamo frito em massa de kuzu, ginkgo em nó, caqui e ovo

Este é um prato combinado de petiscos. Para a barracuda em forma de crisântemo, filetamos a barracuda em três partes (sanmai-oroshi), salgamos e…

Mousse de queijo com flor de cerejeira, rolinho de caranguejo com inhame-longo, atum marinado yakishimo

São três tipos de sakizuke (aperitivo de abertura). Para a mousse de queijo com flor de cerejeira, dessalgo folhas de cerejeira salgadas e deixo 200…