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Hamo kenchin-yaki

No yakimono (hachizakana), usei hamo. Nosso restaurante é uma casa de Tóquio que existe desde o período Edo, mas ultimamente, cada vez mais clientes…

Yamame defumado com óleo e cozido no vapor, trouxinha de salmão em formato de physalis, ohitashi de feijão kurakake e iwatake, uva de Shinshu ao molho daigo, broto de bambu curvo com molho de ameixa e shiso

Atualmente, diante de um ambiente muito difícil, com falta de mão de obra, aumento dos custos e restrições de horário de trabalho, gostaria de…

• 5 porções · ¥220

• Tempo de cozimento 20 min

Barbatana de tubarão grelhada

É o owan (caldo claro). A peça utilizada é uma laca de Wajima no padrão Unkaku (nuvem e grou). A barbatana de tubarão é cozida no vapor com caldo de…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Hijiki longo em shinoda-ni, iidako em sakura-ni, camarão maki em tsuya-ni, taro ebi-imo, berinjela pequena em oranda-ni

Este é o nimono (cozido). Para o hijiki longo em shinoda-ni, abre-se um pedaço de tofu frito (aburaage) previamente escaldado para remover o excesso…

Lagosta japonesa cozida com ouriço-do-mar (taro ebi-imo em forma de vírgula fukume-ni, broto de bambu tosa-ni, chips de batata-doce roxa, cenoura cortada em flor e couve chinesa)

No broto de bambu tosa-ni, o broto de bambu é cozido uma vez e, depois, cozido novamente com uma quantidade generosa de katsuobushi adicional. Em…

Ise-ebi kimi-ni com aroma de yuzu, broto de bambu de inverno cozido em vinho Shaoxing, bardana grossa recheada com frango Akagi e enrolada em repolho chinês, shiitake em padrão ichimatsu cozido em café

Para o ise-ebi kimi-ni com aroma de yuzu, misturo yuzu picado na massa de gema e cozinho em dashi happō à base de saquê. Para a bardana grossa…

• ¥1.100

• Tempo de cozimento 2 h

Soba-gaki de suppon, suppon cozido em vinagre, suppon karaage, suppon tama-jime

É uma variedade de pratos de suppon – maru, para abreviar. Desta vez uso dois tipos de suppon: um cozido por uma hora e meia para tirar o caldo, e…

Lula grelhada com ouriço-do-mar, iwatake com ouriço-do-mar, camarão kuruma com ouriço-do-mar (o caminho do ouriço-do-mar)

Este é o caminho do ouriço-do-mar. Na lula grelhada com ouriço-do-mar, filés de lula recebem cortes com a faca, são levemente selados no maçarico e…

• ¥3.050

• Tempo de cozimento 50 min

Caranguejo-rei cozido no vapor em crosta de sal de yuzu

Este é um mushimono (prato no vapor) que aproveita caranguejo-rei, yuzu e nabo como ingredientes de fim de estação de inverno. Para o caranguejo-rei…

• 1 porções · ¥1.080

• Tempo de cozimento 30 min

Shinjo de caranguejo cozido no vapor com repolho

Este é o owan (caldo claro). No shinjo de caranguejo cozido no vapor com repolho, para realçar bem a cor do repolho, escaldo-o em água com sal…

• ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Carne bovina Ashigara enrolada e frita ao estilo nanban, ovas de atum em hakusen-age, bolinhos de shirasu de Shonan, camarão de rio karaage

Este é o agemono (fritura). Usei uma carne bovina de marca chamada Ashigara. Além disso, as ovas de atum também são algo característico de Miura; são…

• ¥280

• Tempo de cozimento 1 h

Ayu jovem frito envolto em batata em fios, sawagani frito em massa de gema

O agemono (fritura) é o ayu jovem frito envolto em batata em fios. Combinar ayu jovem com batata pode parecer incomum, mas o contraste entre a maciez…

• ¥320

• Tempo de cozimento 40 min

Ostra assada em casca de yuzu

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Broto de bambu enrolado em lombo de pato aigamo, rolinho de massa dupla estilo riacho, yuba fresca coberta com molho de ouriço-do-mar, temari-zushi de fugu, espetinho em agulhas de pinheiro

Na região de Nikko, quando se fala em Ano Novo, três pratos são indispensáveis no osechi: o mizu-yōkan (gelatina doce de feijão-azuki), a yuba fresca…

Rolo de salmão com gema de ovo

O vinagre de mostarda é feito com uma parte de vinagre doce de mirin para duas partes de dashi de kombu, com mostarda japonesa a gosto, ajustando o…

Sushi de fugu, funa-zushi, amadai shirakawa grelhado com bottarga, lombo bovino marinado em missô, caranguejo-rei grelhado com ervas aromáticas, biscoitos fukiyose com hoshiko, castanha frita em formato de ouriço com a pele interna, pargo pequeno em nanban-zuke com crisântemo

Para o kuchitori-hassun (sortido de entrada da estação), pensei numa marmita para um passeio nesta época do ano – por exemplo, uma “marmita um pouco…

Frango Kurosatsuma cozido em baixa temperatura

Ebi-imo em corte de casco de tartaruga, shinjo de hamaguri

Com o ebi-imo em corte de casco de tartaruga e o daikon em forma de grou, expresso o grou e a tartaruga, e com a cenoura do nascer do sol expresso o…

• ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Lagosta japonesa grelhada com ouriço-do-mar

É o hassun (sortido da estação). A lagosta japonesa é preparada grelhada com ouriço-do-mar (uni-yaki).

• ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu de ovo com kinmedai, maitake e shimeji

O prato central é o tofu de ovo com kinmedai, maitake e shimeji. O kinmedai é preparado como grelhado yūan (marinado em saquê, shoyu e mirin com…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 30 min

Nabo cozido no vapor com shirako de fugu e gin-an

Como é o período frio de dezembro, começamos com um onmono (prato quente): nabo cozido no vapor com shirako de fugu e gin-an. Colocamos o shirako de…

• ¥450

• Tempo de cozimento 30 min

Shinjo de codorna (awa-fu e cenoura de Kyoto; mostarda tenra e yuzu amarelo)

A codorna é separada em carne e ossos, ambos batidos e socados junto com temperos, sanshō e gengibre para eliminar o odor característico, e pão…

Chawanmushi de kōbako-gani (usu-kuzu-jitate, talo de mitsuba, raspas de yuzu)

No chawanmushi de kōbako-gani, o dashi é o que faz toda a diferença. Grelhar as pernas do caranguejo, já sem a carne, para extrair o dashi resulta em…

Kenchin-yaki de amadai, tigela de ebi-imo, broto de cebolinha, aka-koshō, molho de caranguejo, castanha assada

Kenchin-yaki é um prato em que tofu e vegetais refogados e cozidos são envoltos em peixe branco, frango ou similar, e depois grelhados. Os…