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Bolo no vapor de tomate-fruta, gelatina de tomate e kumquat cristalizado

Morango e noz fritos em leve cobertura de geada

Ostra assada em casca de abóbora kabocha, peixe branco grelhado ōharagi, fugu grelhado com shichimi, kisu grelhado com recheio de tofu e vegetais

No prato grelhado, a ostra assada em casca de abóbora kabocha leva as ostras salteadas na manteiga, combinadas com purê de abóbora, molho tártaro e…

Ankimo e iwatake temperados com vinagre de wasabi, sardinhas pequenas cozidas com gengibre, kakiage de camarão de rio, kuwai matsukaze, flores de colza

Pudim de frutas

Desta vez, para o doce de abril, fizemos três sobremesas com o tema da contemplação das flores de cerejeira. O pudim de frutas foi inspirado no pudim…

Língua bovina em conserva de missô

Na língua bovina em conserva de missô, cozinhamos a língua na panela por cerca de uma a duas horas, acrescentando cerveja barata para deixá-la macia…

Caranguejo-peludo pequeno

Este é um mushimono (prato no vapor). O caranguejo-peludo pequeno, vendido por menos de 300 ienes a unidade e normalmente usado só para caldo ou…

• 1 porções · ¥721

• Tempo de cozimento 2 h

Terrine de suppon e ovo de Agatsuma, Gunma, com surinagashi de alho-poró Shimonita

Este é um daimono (prato de destaque da mesa) que aproveita o alho-poró Shimonita como ingrediente de fim de estação de inverno. Para a terrine de…

• 1 porções · ¥1.280

• Tempo de cozimento 1 h

Kimiage de camarão kuruma vivo, rakkyō jovem, pimenta Manganji, sal de matcha

Desta vez, sobre o agemono (fritura), aprendi com o chef Namai (Hana Micho, em Aoyama). Nesta ocasião, trato do “kimiage”.

Kinome-missô-ae (broto de bambu, tairagai, lula aori, broto de samambaia, kinome)

Desta vez, aprendi sobre o “sakizuke” com o chef Matsubara (Roppongi, Kasumitei Matsubara). Abordo o “kinome-missô-ae”.

Camarão kuruma e linguado japonês cobertos com molho dourado de gema, atum-azul, lula yari-ika recheada com ouriço-do-mar e cozida no vapor em estilo inrō, ovo kasutera, gari

Aspargo branco grelhado e marinado em dashi, camarão kuruma escaldado em óleo, ouriço-do-mar cru polvilhado com fécula de kuzu, urui

Robalo grelhado coberto com chá, camarão-braço-longo gigante grelhado com gema dourada

Este é o hassun grelhado (yaki-hassun). No robalo grelhado coberto com chá, se servido no balcão, colocar o robalo sobre uma pedra aquecida, despejar…

• ¥590

• Tempo de cozimento 1 dias

Zosui de enguia e colágeno – a sinergia de três caldos de colágeno

Como parte do esforço para lidar com o aumento dos custos dos ingredientes, o conceito por trás deste prato de arroz é “sinergia”. Ao vaporizar a…

• 2 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Caldo de cogumelos, hamo levemente selado na chama, tsukune de pato aigamo

Este é o owan (caldo claro). Nesta época, o habitual é usar matsutake, mas fervendo cogumelos secos e depois finalizando com um acréscimo extra de…

• ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Kinki cozido em saquê, ovo cozido, daikon cortado em crisântemo, camarão em duas camadas com massa de peixe, bardana cortada em tubo, abóbora-d'água em folha de crisântemo, berinjela de outono frita e marinada, cenoura em folha de bordo, mini daikon

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Para o kinki cozido em saquê, grelhamos o kinki sem tempero uma vez e o cozinhamos com kombu, saquê e…

Vegetais silvestres da montanha e papa de arroz com ovo (broto de bambu, udo, warabi, koshiabura, kogomi, myōga e gengibre ralado)

Desta vez, aprendemos sobre o shokuji (refeição) com o chef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryori Kazahana). Desta vez, vamos tratar do kayaku…

Surinagashi de caranguejo com leve espessamento de kuzu, shinjo de hamaguri

Este prato é o owan (caldo claro) de shinjo de hamaguri. Achei que um simples ushio-jiru (caldo claro temperado só com sal) feito apenas com hamaguri…

Sazae frito estilo sarasa, camarão de rio frito enrolado em fios, barracuda e abalone grelhados estilo isobe, sushi de pargo pequeno em folha de bambu

No kuchitori (aperitivos variados) do hassun, a raiz de lótus com mostarda é preparada descascando-a em formato de flor e deixando-a de molho…

Siri e mitsuba, quiabo, molho de vinagre com gema de ovo

Shinjo de siri

Quanto ao shinjo de siri do owan (caldo claro): para manter uma sensação artesanal, usamos na casa principalmente porções retiradas à mão, em vez de…

Berinjela senryo recheada com carne de pato

Caranguejo-rei, cozido no vapor ao estilo de Kyoto com pasta de peixe

Esta é uma introdução sob o tema da culinária tradicional herdada. Nos nossos restaurantes de associados, eu faço uma amostra usando ingredientes que…

• 1 porções · ¥297

• Tempo de cozimento 1 h

Bainha tenra de broto de bambu em conserva de vinagre; sazae, estilo “névoa da primavera”, em celebração aos mariscos da estação

Este é um dos nossos pratos criativos com broto de bambu. Fazendo um trocadilho brincalhão com “haru-gasumi” (névoa da primavera), uma palavra de…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h