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Rolinho de nori com caranguejo-rei

O rolinho de nori com caranguejo-rei do agemono (fritura) – como consegui um bom caranguejo-rei, envolvi a carne da perna em nori Asakusa e criei um…

Inrō-zushi de enguia

Este é o o-shinogi (prato de transição) do tema “Shin Unagi-ryōri” (nova cozinha de enguia). O “inrō-zushi de enguia” nasceu da ideia de adaptar o…

• 1 porções · ¥520

• Tempo de cozimento 20 min

Enguia e abóbora-d'água à moda Hakata

Do Shin Unagi-ryōri, este é o nimono (cozido). “Enguia e abóbora-d'água à moda Hakata” inspirou-se no gisei-dofu (tofu simulado), com a enguia…

• 10 porções · ¥4.500

• Tempo de cozimento 1 h

Enguia à moda Hakata, oyaki de enguia e inhame-da-montanha, enguia com missô de curry

Estas são três iguarias de shukō (pratos para acompanhar saquê), dentro do Shin Unagi-ryōri. Para “Enguia à moda Hakata”, gosto pessoalmente da…

• 1 porções · ¥1.800

• Tempo de cozimento 40 min

Rolo de enguia em anéis de tronco

Sob o tema Shin Unagi-ryōri (culinária de enguia em novo estilo), criei quatro pratos de enguia que parecem genuinamente japoneses e, ao mesmo tempo…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Abalone preto ao molho de aspargo, com fígado de abalone

Além do sabor trazido pelos dois tipos de aspargo – o aspargo verde marinado em dashi de kombu e o aspargo branco marinado em dashi de bonito –, a…

• 4 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 40 min

Chawanmushi frio de milho grelhado

Priorizando sobretudo a praticidade, pensei em uma “cozinha fria fora do comum”. Este é o chawanmushi (flan salgado no vapor), aqui servido frio…

• 1 porções · ¥1.067

• Tempo de cozimento 1 h

Managatsuo tagoto-yaki

O managatsuo tagoto-yaki é feito esvaziando uma berinjela para lembrar um campo de arroz, e selando-a levemente na chama. O managatsuo é salgado e…

Ovo quadriculado em camadas, ovo em padrão de muro de pedra, ovo arabesco (o trabalho artesanal da culinária japonesa)

Sob o tema do trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento alimentos secos. Atualmente, diversos fornecedores oferecem uma grande variedade de…

• 6 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 10 min

Wagyu com aemono de gema, espuma de shoyu

É um molho escolhido pela cor – uma expressão através da cor. Neste yakimono (grelhado), o segredo para fazer o molho de gema é cozinhá-lo…

• 1 porções · ¥870

• Tempo de cozimento 50 min

Manjū de enguia

Este prato foi desenvolvido sob o tema “molhos escolhidos pela cor” – formas de expressar a cor. Este é um nimono (cozido). Para o “manjū de enguia”…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 2 h

Bambu kosandake grelhado no carvão e frito, cinco molhos de borra de saquê feitos com borra de saquê Tosazuru de Kōchi

Uma criação culinária com broto de bambu. Com a chegada da primavera, os ingredientes de cada região de Shikoku entram em temporada e são apreciados…

• 1 porções · ¥1.050

• Tempo de cozimento 1 h