Frutos do mar e algas
Este takiawase (cozidos servidos juntos) é, na verdade, um hiyashi-nimono (nimono servido frio). Experimentei cobri-lo com uma gelatina de dashi…
Ginza Kasuga
O kagura-nanban usado no prato grelhado, congro enrolado em pimenta verde grelhado com missô de kagura-nanban, é uma pimenta de polpa grossa parecida…
Okunitama Shrine Wedding Hall
Em lugar do sashimi, preparei pratos para serem apreciados sem shoyu. Na cavala de outono curada em vinagre, a cavala é firmada com sal em quantidade…
No grelhado (yakimono) managatsuo Daitokuji-yaki, reidrata-se o fu de Daitoku-ji (pão de glúten de trigo) num caldo temperado à wakasa, ajusta-se o…
Quanto ao molho de vinagre e missô do zensai (entrada): como algumas clientes não gostam de missô, mistura-se previamente com kagen-zu (vinagre…
No sazae e flores de colza com wasabi, passa-se por peneira fina uma conserva de wasabi comprada pronta e tempera-se de leve com uma mistura de shoyu…
O caranguejo-das-neves frito em invólucro fino (hōsho-age), do agemono (fritura), é feito fervendo o caranguejo-das-neves e retirando a carne. O…
A taça de caqui com primeiro gelo, do agemono (fritura), é feita esvaziando o caqui em formato de tubo e queimando-o uma vez com maçarico. Isso…
No nimono (cozido), o tsukune de camarão: faço duas vezes por ano, quando chegam as cebolas novas da primavera e as cebolas firmes de Hokkaido do…
Rokusaburo Michiba
Na salada de hamo com legumes variados da entrada (zensai), colocamos inhame nagaimo cortado em cubos pequenos junto com cerca de dez a quinze tipos…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
No robalo envolto e grelhado com legumes de verão do yakimono (grelhado), fazemos o que na culinária ocidental seria chamado de ensopado de tomate…
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
O grelhado com chá aromático do yakimono segue o método do grelhado em folha de magnólia (hoba-yaki). Como o calor direto às vezes pode fazer a folha…
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
Na berinjela de outono cozida no vinho do takiawase (cozidos servidos juntos), primeiro a berinjela é cozida para preservar sua cor. O tempero é…
O ouriço-do-mar e raiz de lótus em fritura torcida é um prato pensado para causar impressão no cliente pela graça visual de que nenhuma peça fica…
Como se trata de um encontro de estudos, gostaria de propor deliberadamente um “sashimi” que substitui o peixe cru – pela eficiência de poder ser…
O salmão salgado (aramaki-zake) e batata Danshaku, embrulhado e assado, do yakizakana (prato grelhado), é basicamente um croquete. Toste levemente na…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
No abalone cozido no vapor estilo Matsumae, do sunomono (preparo no vinagre), o abalone é preparado, coberto com uma fatia redonda de daikon…
O abalone preto é feito colocando abalone e daikon em um saco a vácuo e cozinhando no vapor com o saco fechado. Assim, ele fica praticamente em…
O nimono (cozido) congro tōji-maki (enrolado em yuba, nome do templo Tōji) é enrolado nas folhas verdes externas da alface americana, para um toque…
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