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Kinshū-ae

Ao missô, ayu-koku com ovas do rio Chikuma

O foco está em ingredientes de Nagano. O koi-koku é uma sopa de missô encorpada e um prato cozido feito com carpa cortada em rodelas e cozida…

• 1 porções · ¥340

• Tempo de cozimento 2 h

Polvo cozido macio

Frango Higo Cochin curado em kombu e enrolado com legumes em juliana, geleia de vinagre Umasu

Quanto ao frango Higo Cochin do sunomono (preparo no vinagre), trata-se de um ingrediente extremamente raro: mesmo dentro de Kumamoto, só é…

Barracuda grelhada em missô saikyō, tokobushi arima-yaki, caranguejo-rei grelhado com missô, matsutake grelhado

Quanto ao yakimono (grelhado) tokobushi (abalone pequeno) arima-yaki: primeiro limpo bem o tokobushi e faço um corte cruzado fino (kanoko) na…

Dobin-mushi

Com base no cardápio que normalmente servimos aos clientes, como era outubro, acrescentei um toque de brincadeira à entrada, estilizando o conjunto…

Cavala de outono curada em vinagre com vinagre-missô, vieira curada com kombu e kimizu, sépia levemente selada com vinagre de polpa de ume

Em lugar do sashimi, preparei pratos para serem apreciados sem shoyu. Na cavala de outono curada em vinagre, a cavala é firmada com sal em quantidade…

Creme de confeiteiro de caqui e uva Kyoho

Broto de samambaia estilo shinoda, lombo de pato local de pescoço verde

Os clientes do nosso restaurante são, no almoço, majoritariamente peregrinas de faixa etária um pouco mais alta, e, à noite, sobretudo grupos de…

Surinagashi de berinjela grelhada, tofu de gergelim

O surinagashi (sopa cremosa) de berinjela grelhada do owan (caldo claro): desta vez, para que a cor não desbotasse, fritamos a berinjela no óleo e…

Taça de caqui com primeiro gelo / berinjela pequena e kuwai / rolo de salmão em anéis com yuba

A taça de caqui com primeiro gelo, do agemono (fritura), é feita esvaziando o caqui em formato de tubo e queimando-o uma vez com maçarico. Isso…

Nabo e barbatana de tubarão em custard de ovo, tsukune de camarão com guarnição usugaki, sukeko envolto em yuba, taro ebi-imo cozido para absorver o caldo

No nimono (cozido), o tsukune de camarão: faço duas vezes por ano, quando chegam as cebolas novas da primavera e as cebolas firmes de Hokkaido do…

Kakuni vegano, konjac cortado em ondas, shiro-uri cortado em sanfona, talo verde de taro, cenoura cortada em leque e mostarda de taro

Dentro de “A Valorização da Culinária Vegana na Culinária Japonesa”, pensando no veganismo também como uma questão de crença religiosa, quisemos que…

• 6 porções · ¥80

• Tempo de cozimento 50 min

Sortido de outono grelhado com chá aromático, amadai grelhado em ondas, abalone grelhado na manteiga, taro ebi-imo e codorna em anéis da lua, caranguejo-rei, hamo grelhado na chama

O grelhado com chá aromático do yakimono segue o método do grelhado em folha de magnólia (hoba-yaki). Como o calor direto às vezes pode fazer a folha…

Rolo de kombu com ayu ovado, lagosta cozida na casca, yuba frito e cozido, berinjela de outono cozida no vinho

Na berinjela de outono cozida no vinho do takiawase (cozidos servidos juntos), primeiro a berinjela é cozida para preservar sua cor. O tempero é…

Bolinho de kuzu com milho no vapor com nabo ralado e molho engrossado

Utiliza sopa-creme de milho Knorr, da “Ajinomoto”.

Soja cultivada nas bordas do arrozal, tofu de duas texturas

Caranguejo-das-neves no vapor com nabo ralado

Taro ebi-imo cozido em dashi happō, nabo em corte de crisântemo com folhas, berinjela de outono cozida e brilhante, umani de shiitake, cenoura em corte de folha de bordo, abóbora kabocha em corte de folha de ginkgo e vagens

Como o nimono (cozido) é servido em uma travessa grande, arranjei-o com boa combinação de cores em uma peça de cerâmica Ko-Kutani. O taro ebi-imo…

Sushi de sanma em folha de caqui

Manju de caranguejo em surinagashi de castanha

No manju de caranguejo servido no surinagashi de castanha do prato de sopa clara, acrescentei pétalas de crisântemo na superfície para trazer um…

Mukago estilo muro de pedra

Sobre o mukago estilo muro de pedra do cozido: se a consistência da massa de ovo e a do mukago não forem parecidas, eles tendem a se separar na hora…

Geleia de inhame com ágar-ágar

Salmão de outono com ankake de cogumelos

O shiizakana de salmão de outono com ankake de cogumelos usa shabu-mochi (mochi de derretimento rápido), que sozinho fica um pouco firme, mas é um…