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Surinagashi de bardana nova

Owan (caldo claro). No surinagashi de bardana nova, adiciono um pouco de cacau como tempero secreto para dar profundidade – combina…

Pato aigamo grelhado estilo nanban

O pato aigamo grelhado estilo nanban: o peito de pato aigamo desossado é fatiado, deixado de molho levemente num dashi temperado por cerca de 5 a 6…

Kan de bulbo de lírio, abalone no vapor, bulbo de lírio em pétalas, shinjo de camarão estilo hakata, foie gras em gelatina de vinho tinto, hoshiko frito, fava frita, shirauo seco de um dia para o outro, kisu enrolado em shiraita-kombu, e gelatina de ervilha

O que está dentro do bonbori (suporte em formato de lanterna) da entrada é o kan de bulbo de lírio e o abalone no vapor. O abalone no vapor é servido…

Senbei de espinha de carapau, senbei de espinha de congro, senbei de cabeça de camarão maki, bonito em corte bunsen, sasa-zushi de carapau, nikogori de pele de frango, abalone no vapor com junsai, shiro-uri e salmão defumado estilo hakata, e quiabo em conserva de moromi

O senbei de espinha de carapau é feito lavando em salmoura (tateshio) as espinhas que sobram ao preparar o sasa-zushi de carapau, polvilhando com…

Tairagai enrolada com brotos, geleia de vinho de figo

Na geleia de vinho de figo do sunomono (preparo no vinagre), usei desta vez figos em lata. Junta-se água, açúcar e vinho e reduz-se cerca de um…

Sopa de bolacha de camarão-louva-a-deus, surinagashi de camarão sakura, bolacha de camarão-louva-a-deus e pargo de primavera grelhado com sal

Este é um owan (caldo claro), uma adaptação do prato regional de Aomori “Hachinohe senbei-jiru”. Para o camarão-louva-a-deus senbei-jiru, partimos do…

• 1 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 1 h

Zakuzaku-ni de Fukushima estilo soppu (daikon em flor, cenoura em flor e taro em crisântemo)

Esta é uma releitura contemporânea de um prato regional. Com o desejo de transmitir a pratos tradicionais regionais de Fukushima, o “zakuzaku-ni”…

• 3 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Nabe yakuzen de barbatana de tubarão, com dashi de galinha

Com a crescente consciência sobre saúde, ao pensar em que tipo de café da manhã poderia atrair clientes, incorporei o conceito de yakuzen (culinária…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 20 min

Shingoro estilo okoge com molho de kozuyu

Esta é uma releitura contemporânea dos pratos regionais de Fukushima “shingoro” (feito com egoma, ou perila japonesa) e “kozuyu” (prato cozido em…

• 1 porções · ¥140

• Tempo de cozimento 2 h

Zosui de enguia e colágeno – a sinergia de três caldos de colágeno

Como parte do esforço para lidar com o aumento dos custos dos ingredientes, o conceito por trás deste prato de arroz é “sinergia”. Ao vaporizar a…

• 2 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Arroz no vapor com chá novo

É o mushimono (prato no vapor). Maio é a época do chá novo, o único momento em que se consegue chá verde fresco, então aproveitei a ocasião para usar…

Consommé caseiro

Este prato substitui o owan (caldo claro). Para o owan, preparamos o consommé caseiro, que é também o prato-assinatura da nossa casa. Essa sopa é…

Fukko e tomate fruta em geleia, molho de cebola nova

É o sunomono (preparo no vinagre). No fukko e tomate fruta em geleia, escalda-se o tomate fruta em água quente para soltar a pele, descasca-se e…

Sakura-masu yamabuki, lula-vagalume com maionese, tofu sakura, e mais

No sakura-masu yamabuki, o sakura-masu (salmão-cereja) da estação é marinado em shoyu e akazake, depois levemente seco ao ar. Cru, ele se contrai e…

Linguado-estrelado em camadas com ouriço-do-mar salgado

No mukōzuke (prato de sashimi), como é verão, usei linguado-estrelado. Corto o linguado-estrelado propositalmente em fatias grossas. Isso realça mais…

Kainomi de boi Matsusaka, sashimi yakishimo

Este é o prato de sashimi. Como o estabelecimento é uma casa de carnes (steakhouse), pensei que o sashimi também devia ser de carne bovina, e…

Berinjela kamo com dengaku de missô e carne bovina

Nimono (cozido): berinjela kamo com missô de carne bovina cozido. Meu local de trabalho é centrado na culinária japonesa, mas muitos clientes…

Wagyu defumado em panela de barro

Para este prato quente, o wagyu defumado em panela de barro, usei um líquido concentrado de fumaça (kun'eki). Tempera-se a carne ou o peixe com sal e…

Peixe-espada grelhado no saquê, ainame grelhado com folhas de sanshō, carne bovina grelhada com pimenta-do-reino preta e molho de agrião, berinjela redonda e foie gras grelhados

É o yakimono (grelhado). Para os clientes vindos do exterior ou em grupos de mulheres que frequentam o restaurante, servimos, também com a intenção…

Kanpachi defumado com molho de tomate fermentado

Missô de caranguejo-elmo grelhado na carapaça e caranguejo-elmo

Este é um yakimono (grelhado) que usa ingredientes de Aomori para adaptar o prato regional aomorense “hotate kayaki-missô” (vieira grelhada na concha…

• 1 porções · ¥840

• Tempo de cozimento 2 h

Shinjo de yuba com congro e fava de maio

É o owan (caldo claro). Pensando no mês de maio, chamei-o de shinjo de yuba com congro e fava de maio. Combino carne crua de peixe, yuba e…

Fukko grelhado à moda de maio, lagosta na carapaça grelhada com shuto, frango no vapor com broto de fuki em cozido picante

É um hassun (sortido da estação) grelhado. No fukko grelhado à moda de maio, o fukko é espetado de forma a ficar levemente arqueado e grelhado…

Aspargo branco com folha de sanshō, berinjela em gelatina, tofu de ervilha com leite

No aspargo branco com folha de sanshō, aspargos que chegam no início do verão são escaldados em água quente com óleo e farinha de trigo, resfriados…