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Yuzuke de crisântemo de Sakamoto

Este é o prato de yutō. Quanto ao yuzuke de crisântemo de Sakamoto, em Tóquio há poucas ocasiões para praticar o kaiseki da cerimônia do chá, então…

• ¥150

• Tempo de cozimento 10 min

Lagosta polvilhada com fécula de kuzu e grelhada, temperada com ovas

• ¥1.650

• Tempo de cozimento 1 h

Vegetais mais saborosos

Como a culinária vegana só pode usar vegetais, o que costuma deixar o sabor com uma sensação de que falta algo, pensei se seria possível…

• 4 porções · ¥1.208

• Tempo de cozimento 20 min

Kamameshi de salmão grelhado e maitake grelhado

Este é o prato de arroz. Em nosso restaurante, servimos kamameshi sazonal o ano todo, alternando o conteúdo duas vezes por mês, oferecendo vinte e…

Abalone no vapor, nozes de ginkgo em espeto de pinheiro (matsuba), mukago, noz japonesa, momiji-fu, kuwai, batata-doce em formato de icho, matsutake, ovo meio-cozido, molho de ouriço-do-mar e fígado

Valorizando o colorido do prato, um ponto essencial da culinária japonesa.

Tomate e muçarela ao estilo hakata; Pepino enrolado com caranguejo-rei

O sunomono (preparo no vinagre) tem um caráter de salada. Peneiramos o tomate grelhado, acrescentamos ágar-ágar, montamos estilo hakata (em camadas)…

Sardinhas pequenas cozidas, secas e tostadas

A partir do tema da culinária tradicional herdada, este é o prato de sardinhas pequenas cozidas, secas e tostadas. Para as sardinhas, basta remover a…

• 1 porções · ¥52

• Tempo de cozimento 5 h

Rafute de porco Agu de Nakijin

No rafute de porco Agu de Nakijin, um prato okinawano de barriga de porco cozida lentamente, ao ferver o porco Agu – uma raça insular pura e rara – é…

• ¥850

• Tempo de cozimento 4 h

Hamo em apresentação de ondas d'água

Caldo claro hamo yoshino-uchi

Esta sopa clara é um caldo claro com hamo (congro-lúcio) yoshino-uchi. Para o tofu de obaike (pele e gordura da cauda da baleia), usamos obaike…

Kamameshi de frango (sabor de trufa)

Fiz como kamameshi de frango em uma panelinha individual. Primeiro, sela-se bem a pele da coxa de frango caipira até dourar, e corta-se em pedaços…

• ¥400

• Tempo de cozimento 25 min

Camarão maki, enguia grelhada em folha de bambu, kohada com toque de geada

É o tsukuri (sashimi). Pode parecer estranho um prato de yakimono estar dentro do tsukuri, mas em nosso restaurante às vezes servimos enguia…

Amadai grelhado com ouriço-do-mar, maçã silvestre denpō-yaki, castanhas de Obuse cozidas com a casca interna

É um prato grelhado que combina a gordura refinada do amadai com o umami encorpado do ouriço-do-mar. O molho reúne 100 ml de vinho branco, 50 ml de…

• 1 porções · ¥1.100

• Tempo de cozimento 2 h

Kakuaji grelhado com chá kabusecha

No yakimono (grelhado) “kakuaji grelhado com chá kabusecha”, uso o kakuaji (também chamado kaiwari, um peixe local raro), num prato que também…

• 1 porções · ¥650

• Tempo de cozimento 2 h

camarão kuruma em hōnen-maki

No prato do meio (nakazara), envolvi em uma massa de rolinho primavera em formato de rede, feita com farinha de arroz, e chamei de hōnen-maki (rolo…

Zakuzaku-ni de Fukushima estilo soppu (daikon em flor, cenoura em flor e taro em crisântemo)

Esta é uma releitura contemporânea de um prato regional. Com o desejo de transmitir a pratos tradicionais regionais de Fukushima, o “zakuzaku-ni”…

• 3 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Nabe yakuzen de barbatana de tubarão, com dashi de galinha

Com a crescente consciência sobre saúde, ao pensar em que tipo de café da manhã poderia atrair clientes, incorporei o conceito de yakuzen (culinária…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 20 min

Café de arroz integral e petisco de chá torrado

Torrar até carbonizar é uma técnica antiga no Japão; conheci-a quando estudava macrobiótica, há um tempo. Carbonizar os ingredientes leva de uma a…

• ¥180

• Tempo de cozimento 5 min

Owan de berinjela kamo – kinmedai, camarão vermelho, junsai, sudachi

No owan, é importante ajustar o momento do preparo prévio de cada ingrediente, para que o sabor fique no seu melhor exatamente quando o wan-dane (os…

Amadai envolto em shinjo

É o owan (caldo claro). Para o amadai envolto em shinjo, a massa de shinjo é moída até ficar lisa em uma tábua, depois espalhada uniformemente sobre…

Shokuji (arroz na panela de barro)

Os sabores do outono, fartos e coloridos.

Terrine de uzaku, enguia

Siri e mitsuba, quiabo, molho de vinagre com gema de ovo

Hambúrguer de arroz à moda japonesa de hamo defumado com ervas

O hambúrguer de arroz à moda japonesa de hamo defumado com ervas foi criado tendo o hambúrguer de peixe como ponto de partida. Defumar o hamo…