SEARCH

Frango Kurosatsuma jibu-ni

Frango Kurosatsuma cozido em baixa temperatura

Amêijoas hamaguri locais cozidas em caldo claro

Ainame estilo Yoshino, polvilhado com kuzu

No ainame estilo Yoshino polvilhado com kuzu, uso ainame, que fica saboroso rumo ao início do verão, junto com udo, para dar ao prato uma sensação de…

Truta sakuramasu defumada grelhada com missô de fuki, broto de bambu grelhado com folha de sanshō

Yakimono (grelhado). Para a truta sakuramasu defumada grelhada com missô de fuki, deixo a truta de molho em óleo de gergelim taihaku. Curar em óleo…

Vieira e camarão no vapor, estilo montanha da primavera

Este é o owan (caldo claro). Considero o owan o prato mais brilhante de todo o curso, por isso dou grande importância à sensação de estação e à…

Mochi de bottarga, raiz de lótus recheada, congro yawata-age, ayu jovem frito com kinome, tara-no-me envolto e frito

Este é o segundo dos pratos de vegetais da estação. Para o mochi de bottarga, a bottarga caseira é intercalada entre camadas de mochi, empanada e…

Tofu de shirako de pargo

Quanto ao tofu de shirako de pargo: o shirako de pargo é delicioso e traz uma verdadeira sensação de estação, e o ideal seria servi-lo grelhado. No…

Ayu jovem coberto com okara, kosode-zushi de congro, broto de bambu recheado e grelhado, fritura de fava com ouriço-do-mar, pétalas de bulbo de lírio

A Sakura-chaya foi fundada no ano 8 da era Showa (1933) e é o terceiro ryotei – restaurante tradicional japonês – mais antigo entre os estabelecidos…

Pudim de frutas

Desta vez, para o doce de abril, fizemos três sobremesas com o tema da contemplação das flores de cerejeira. O pudim de frutas foi inspirado no pudim…

Yōkan dōmyōji de flor de cerejeira

Desta vez, para o doce de abril, fizemos três sobremesas com o tema da contemplação das flores de cerejeira. O yōkan dōmyōji de flor de cerejeira é…

Vieira grelhada com azeitona

Quanto à vieira grelhada com azeitona: no restaurante, pincelamos shoyu na vieira, grelhamos basteando, envolvemos em nori e servimos assim, e…

Caranguejo-peludo pequeno

Este é um mushimono (prato no vapor). O caranguejo-peludo pequeno, vendido por menos de 300 ienes a unidade e normalmente usado só para caldo ou…

• 1 porções · ¥721

• Tempo de cozimento 2 h

Broto de bambu tosa-ni, amadai em chakin-ni, warabi em nó

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Para o broto de bambu tosa-ni (cozido com katsuobushi), o broto de bambu tem o amargor removido e é…

• ¥380

• Tempo de cozimento 1 dias

Lagosta japonesa

Este é o yakimono (grelhado). Desta vez, a lagosta japonesa foi preparada sous-vide. A lagosta é filetada, salgada e escaldada rapidamente…

• 5 porções · ¥9.500

• Tempo de cozimento 1 h

Pargo haruyama-yaki, lagosta japonesa grelhada em azeite, broto de bambu tosa-yaki, bife de daikon

Este é o yakimono. Para o pargo haruyama-yaki, como o pargo está especialmente saboroso nesta época, mantenho simples, com um grelhado simples com…

Kinmedai assado com borra de saquê e queijo

Quanto à borra de saquê usada no kinmedai assado com borra de saquê e queijo: obtenho borra de saquê daiginjō de cervejarias espalhadas por Kimitsu e…

Ovas e shirako de pargo com daikon ralado ao molho de shuto

Para as ovas e o shirako de pargo com daikon ralado ao molho de shuto: aquece-se o daikon cru ralado, combina-se com o shuto dissolvido por…

Broto de bambu grelhado envolto em tofu

Sopa de bolacha de camarão-louva-a-deus, surinagashi de camarão sakura, bolacha de camarão-louva-a-deus e pargo de primavera grelhado com sal

Este é um owan (caldo claro), uma adaptação do prato regional de Aomori “Hachinohe senbei-jiru”. Para o camarão-louva-a-deus senbei-jiru, partimos do…

• 1 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 1 h

Zakuzaku-ni de Fukushima estilo soppu (daikon em flor, cenoura em flor e taro em crisântemo)

Esta é uma releitura contemporânea de um prato regional. Com o desejo de transmitir a pratos tradicionais regionais de Fukushima, o “zakuzaku-ni”…

• 3 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Camarão kuruma pequeno envolto com shiitake haruko, bardana nova e hanabiratake recheados, abóbora kabocha em corte trevo

O sakizuke (aperitivo de abertura) é o primeiro prato servido ao hóspede, e como eu queria criar um prato de impacto, idealizei uma geleia de shincha…

Temari-age (cenoura, mitsuba, camarão sakura), barracuda curada no vinagre em bunka-age, fritura colorida de hijiki longo

Este é o prato de agemono (fritura). Fritar o temari-age para que fique leve e fofo, com ar preso dentro, exige técnica; mas, se eu me prender demais…

Nabe yakuzen de barbatana de tubarão, com dashi de galinha

Com a crescente consciência sobre saúde, ao pensar em que tipo de café da manhã poderia atrair clientes, incorporei o conceito de yakuzen (culinária…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 20 min