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Kisu tokusa-age (congro yawata-age, dashi rico, myōga)

Desta vez, aprendi sobre o “agemono” (fritura) com o mestre cozinheiro Sugai (Tokyo Kaikan Mitsubishi Club). Trato do “tokusa-age”.

Buri grelhado yūan com borra de saquê, mochi de raiz de lótus

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Este é o yakimono (grelhado). Para o buri grelhado yūan com borra de saquê, o buri é…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 dias

Sōmen frito em estilo salada (sardinha-bebê seca, mizuna, daikon, myōga jovem, folha de shiso, micro tomate, folhas baby, azeite de oliva)

No dashi do sōmen, pinga-se algumas gotas de azeite de oliva para adicionar aroma. Isso também tem o efeito de suavizar as arestas do sabor do dashi…

Contrafilé bovino grelhado em shoyu aromático, e nabo cozido no vapor em manteiga e shoyu

P: Por favor, nos ensine um molho japonês saboroso que fique à altura da carne. R: O shoyu Hosokawa que aprendi com meu mestre é um molho japonês que…

• ¥2.500

• Tempo de cozimento 1 h

Sushi de sanma da nova estação em rolo de kombu ryūhi, zuiki branco, hoshiko tostado e desfiado, figo com molho de vinagre branco, ginkgo novo com casca salteado no sal, surinagashi de chamame

Primeiro, é o maezakana (entrada). O prato usado é uma peça de cerâmica yakishime de Rosanjin. O zuiki branco é fervido com daikon ralado e pimenta…

Tempurá (aspargo, fava)

Desta vez, aprendi sobre o “tempurá” com Hirano, diretor técnico da AAJ (Tempurá Fukusa, do Tokyo Prince Hotel). Abordo o “tempurá da estação”.

Kinuta-maki de carapau e pepino Shisen

Fiz este prato para que se possa apreciar de forma leve e saborosa o carapau (aji), que atinge seu ápice de sabor no verão, junto com o crocante…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 30 min

As possibilidades do arroz

O arroz é indispensável à culinária japonesa. Pedimos aos chefs que apresentem um prato que mostre sua criatividade em como usar o arroz…

Tofu de aspargo branco, tofu de tomate, tofu de junsai, tofu de milho, tofu de ervilha, tofu de inhame-da-montanha, tofu de cenoura-preta

É a entrada fria (zensai). Os sete tofus de vegetais da estação criam uma sensação de frescor ao unificar os sete ingredientes em torno de vegetais…

• ¥168

• Tempo de cozimento 2 h

Nibitashi: aspargo branco, hamaguri, flor de wasabi, ovas de salmão marinadas em shoyu, espigas de flor de shiso

Desta vez, aprendi sobre o sakizuke (aperitivo de abertura) com o diretor técnico Masumoto (Norinchukin Bank, Filial de Meguro). Desta vez, trato do…

Tofu de edamame, surinagashi de milho, abalone cozido no vapor com saquê, camarão kuruma

Pensando em fazer com que se pudesse apreciar o aroma dos ingredientes da estação de julho por meio de uma variedade de owan, fiz este prato usando…

• 1 porções · ¥520

• Tempo de cozimento 2 h

Teriyaki de buri de inverno

No prato quente teriyaki de buri de inverno, acompanhamos com cinco variedades de daikon para equilibrar os cinco sabores. Além da doçura do daikon…

• 1 porções · ¥420

• Tempo de cozimento 2 min

Contrafilé de wagyu

Esta é uma apresentação de um yakimono (grelhado) concebido como forma de lidar com o aumento dos custos dos ingredientes. Trata-se do contrafilé de…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 30 min

Nagaimo karukan-yose

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Quanto ao nagaimo karukan-yose, acredito que bastante restaurantes fazem uma versão em gelatina do nagaimo, mas…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 40 min

Sushi de ayu tostado

Pensando em um peixe do início do verão e em um ingrediente local da minha terra natal, Kanagawa, veio à mente o ayu. Fileto-o em três partes…

• 4 porções · ¥1.600

• Tempo de cozimento 20 min

Seiko-gani grelhado na carapaça

A deliciosidade da seiko-gani (caranguejo-das-neves fêmea) da estação é servida no menu, no aperitivo, de um jeito leve e refrescante, como “geleia…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 10 min

Sawara com nabo

Este é um mushimono (prato no vapor). O sawara com nabo é um prato em que, além da doçura elegante e sem nenhum travo do sawara, também se pode…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 2 h

Berbigão e repolho de primavera

Este é o sunomono (preparo no vinagre). Quanto ao torigai (berbigão) e repolho de primavera, o torigai fica extremamente saboroso e aromático quando…

• ¥660

• Tempo de cozimento 2 h

Aspic de cristal

No hiyashi-nimono (nimono servido frio), pensei no conceito voltado a casais na faixa dos trinta anos, em torno da ideia de “uma concentração…

• ¥180

• Tempo de cozimento 40 min

Tofu de noz / Salmão tokishirazu grelhado ao estilo Edo / Arroz takikomi de abalone e nozes de ginkgo

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Sanduíche de bottarga e queijo, frito

No sanduíche de bottarga e queijo, frito, a bottarga costuma ser combinada com algo leve e refrescante, como o daikon, mas desta vez experimentei…

• ¥320

• Tempo de cozimento 20 min

Arroz, arroz, arroz

O arroz é uma presença inseparável da culinária japonesa, então, como cozinheiro que ocupa uma posição de ligação entre produtores e consumidores…

• 2 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 40 min

Tataki de pato com sanshō

Ao cozinhar o pato, acho melhor aquecê-lo visando uma temperatura central de 56 °C. Ao perguntar a chefs franceses, muitos também mencionam uma…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 15 min

Enguia cozida no vapor com temperos aromáticos e óleo de arroz

Entendendo o umami como riqueza = teor de gordura, este prato traz um novo aroma e sabor refrescantes e tipicamente estivais, junto com uma nova…

• ¥700

• Tempo de cozimento 30 min