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Taro cozido no vapor com a casca, lombo de pato aigamo cozido no vapor com sal, sushi kosode de salmão defumado, cream cheese curado em sakekasu, figo com molho de vinagre branco

Para a entrada (zensai), preparei pratos com ingredientes representativos do outono. O taro cozido no vapor com a casca pode ser preparado com…

• ¥460

• Tempo de cozimento 15 min

Polvo-gigante grelhado e temperado em dashi

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura) dentro do tema de formas de servir frutos do mar. Quanto ao polvo-gigante grelhado e temperado em dashi…

• 1 porções · ¥460

• Tempo de cozimento 1 h

Camadas de ayu e berinjela, molho de uruka ao vinho tinto

No Amanemu, onde trabalho, recebemos muitos hóspedes do exterior, por isso criei este prato pensando neles. O ayu, ingrediente de verão, costuma ser…

• 2 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 50 min

Lula-vaga-lume grelhada (com aspargo branco, kogomi e vinagre de gema com shuto)

É um prato de sunomono (preparo no vinagre) quente, preparado sobre a chapa. Os ingredientes da estação da primavera têm o umami extraído por meio do…

Nabe de codorna

Um clássico de inverno incorporado ao cardápio ao menos uma vez por mês.

Bolinho de raiz de lótus com vieira e camarão kuruma, cozido no vapor estilo Hakata, com molho de vieira seca

Para o bolinho de raiz de lótus com vieira e camarão kuruma, cozido no vapor estilo Hakata, com molho de vieira seca, a vieira tem carne grossa e…

• ¥620

• Tempo de cozimento 30 min

Composição fukiyose (gratinado de ostra e missô de caqui, camarão e castanha-d'água grelhados com aroma de yuzu, vieira em conserva momiji, adutores de mactra em vinagre de maçã, queijo com shuto, caqui e salmão, caqui seco enrolado, castanha shibukawa com molho de matcha e anko)

Como uma reconcepção de pratos apreciados em Tóquio e da culinária de Niigata, esta composição evoca um fukiyose (arranjo sazonal variado) de final…

• 1 porções · ¥2.475

• Tempo de cozimento 1 h

Caranguejo peludo envolto em alface (gelée de gengibre, uva-do-mar, espigas de flor de shiso, aspargo branco)

Nesta casa, procuramos uma cozinha que realce o umami e o sabor dos próprios ingredientes. Pensamos o cardápio o tempo todo e, sempre que algo nos…

Primeiro dashi

Tags e categorias relacionadas a esta publicação: O básico do dashi

Arroz vermelho

Desta vez, aprendemos sobre o curso de arroz (shokuji) com o mestre cozinheiro Shimizu (Kissho, Kioicho). Abordamos o “arroz de mukago”. Abordamos o…

Sopa de almôndegas de frango

Em novembro, o frio da manhã e da noite se intensifica, e é a época em que pratos quentes são bem-vindos. Desta vez, pensei em um prato para aquecer…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 15 min

Aemono de verde-novo, vôngole asari, hama-bōfū, uva-do-mar, geleia de vinagre saboroso, polvo escaldado e resfriado com gema e shuto, abalone cozido no vapor com saquê, shiro-uri curado com kombu e recheado com junsai novo, pimenta Manganji com missô de frango

Do shunsai (prato de cores da estação). No creme de shira-ae (aemono com tofu), foi acrescentada uma pasta verde natural (aojose). Em seguida, o…

• ¥780

• Tempo de cozimento 3 h

Wagyu de três tipos, grelhado em baixa temperatura

Este prato grelhado, cuja apresentação e forma de servir foram elaboradas com cuidado, é o Wagyu de Três Tipos, Grelhado em Baixa Temperatura. A…

• 1 porções · ¥2.500

• Tempo de cozimento 3 h

Sardinha nanatsuboshi com okara, gelatina perfumada de flor de cerejeira com favas, e udo frito estilo Tosa

Três pratos com as cores da primavera. Primeiro, a nanatsuboshi com okara: nanatsuboshi é outro nome para a sardinha, por causa das manchas em seu…

Tofu de gergelim recém-feito, ouriço-do-mar, caldo em gelatina de água de kombu

Somos rigorosos com o gergelim “recém-torrado e recém-espremido” e com o tofu “recém-amassado”: preparamos tudo à mão todos os dias, uma hora antes…

• 1 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

Robalo tataki selado em azeite, molho espesso à base de molho de peixe

“Koku” – a riqueza de sabor que se espalha pela boca no instante em que se morde. Se fosse expressar isso em música, seria semelhante aos harmônicos…

• 5 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 40 min

Salmão tatsuta-age (berinjela em leque, crisântemo frito em massa fina, sal de gengibre, sudachi)

Desta vez, aprendi sobre o agemono (fritura) com o mestre cozinheiro Sugai (Tokyo Kaikan Mitsubishi Club). Trato do básico do “tatsuta-age”.

Tofu yōrō de ouriço-do-mar, rolo cristal de peixe-espada

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Quanto ao tofu yōrō de ouriço-do-mar: ao escrever o cardápio, uso um conjunto de caracteres para uni quando…

• ¥207

• Tempo de cozimento 1 h

Shirako de salmão ao aemono, namasu colorido, creme de kumquat, fukusa tamago, kazunoko konbu marinado em borra de saquê, camarão-símbolo de fertilidade, raiz de lótus em anel de neve, sushi de ova de bacalhau, peixe-sapo frito em farofa de soba, foie gras no vapor com creme de ovo

Para o shirako de salmão ao aemono, como há quem não goste do odor forte do shirako, pensei em tirar esse odor mantendo a cremosidade, e em deixar o…

Kan de batata-doce salgada

O kan de batata-doce salgada é feito cozinhando a batata-doce Beni Haruka lentamente no vapor a baixa temperatura, temperando apenas com sal e…

• ¥59

• Tempo de cozimento 1 h

Isaki frito com vinagre de ume

O isaki frito com vinagre de ume é um prato frito bem no auge do verão, por isso finalizei com vinagre de ume para dar um toque refrescante. O isaki…

• ¥365

• Tempo de cozimento 1 h

Nabo e pato jibu-ni

Este é um prato que servimos desde a abertura do restaurante, nascido do meu desejo de “preservar os pratos excelentes que existem desde tempos…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 2 h

Soba ao estilo canapé

Quanto à soba ao estilo canapé, como sobra bastante carne junto à espinha do peixe, entre outros aparos, eu os cozinho no vapor, desfio e uso como…

• 1 porções · ¥172

• Tempo de cozimento 30 min

Arroz de salmão, ikura e cogumelos, com salmão yūan-yaki

Uma obra-prima preparada com um caldo ushio-dashi (caldo claro de peixe) rico e encorpado, no qual se sente o umami de vários peixes, usando…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 30 min