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Pequeno ayu frito estilo sarasa, shinjo de caranguejo frito estilo tōji, tara-no-me, kogomi, e aspargo verde

Para a fritura, o pequeno ayu frito estilo sarasa: farinha de rosca triturada bem fina no liquidificador é aplicada ao redor do ayu jovem, que é…

Congro cozido estilo hakata, broto de bambu em corte de anéis, udo da montanha cozido claro

No congro cozido estilo hakata do nimono (cozido), descasca-se a abóbora-d'água e realça-se sua cor com bicarbonato de sódio, depois ela é disposta…

Tudo de carpa: manju de sopa de carpa, carpa cozida em missô dourado, molho de missô de carpa

Em nosso restaurante em Naka-Karuizawa, Nagano, há um evento em que os hóspedes caminham pelas ruas que antes prosperaram como uma cidade-posto…

• 4 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 20 min

Porco Hakkinton e batatas – uma evolução do niku-jaga

A matriz do estabelecimento onde trabalho atualmente já serve café da manhã há muito tempo, então criar uma ideia nova para essa refeição foi um…

• 2 porções · ¥267

• Tempo de cozimento 20 min

Lagosta japonesa com legumes de planalto

É um susumezakana (prato adicional). Quanto à lagosta japonesa com legumes de planalto, lavo a lagosta japonesa uma vez em tamazake (saquê diluído em…

Sawara grelhado com queijo

Este é o yakimono (grelhado). No sawara (serra japonesa) grelhado com queijo, preparamos uma massa de queijo pouco comum. Primeiro, cozinham-se 500 g…

Ouriço-do-mar e zuiki em geleia de limão, sushi de sayori em folha de bambu

É o sakizuke (aperitivo de abertura). No ouriço-do-mar e zuiki em geleia de limão, descasca-se a fina película do zuiki como de costume, ferve-se…

Berinjela redonda como vasilha, com polvo miúdo e caranguejo

Este é o hiyashi-nimono (nimono servido frio). Na berinjela redonda, corta-se 1/3 a partir do cabo, esvazia-se o miolo e frita-se em óleo. Os legumes…

Congro envolto em raiz de lótus, frito

É um agemono (fritura). Para o congro envolto em raiz de lótus e frito, normalmente a raiz de lótus é cortada em fita fina e contínua (katsura-muki)…

Gyokuro dengaku

É um yakimono (grelhado). Para o gyokuro dengaku, misturou-se pó de gyokuro ao tama-missô (missô adoçado com gema) para dar aroma. O pato aigamo é…

Fukko grelhado com bottarga torrada, sushi em bolinho envolto em folha de bambu

É o hassun (sortido da estação) grelhado. Para o fukko grelhado com bottarga torrada, o fukko é filetado em três partes (sanmai-oroshi), cortado em…

Sazae pequeno tataki com molho de warabi, vieira grelhada com gema em estilo iso-yose, lula-vaga-lume envolta em broto de bambu, jangada de fuki, bardana nova recheada com kinton de ouriço-do-mar

Este é o zensai (entrada). No sazae pequeno (hime-sazae) tataki com molho de warabi: cozinha-se em happō dashi (dashi temperado polivalente) de shoyu…

Surinagashi de ervilha verde

É o owan (caldo claro). Como cozinho sozinho no restaurante, os pratos tendem a ficar simples, mas meu lema é valorizar boas combinações de…

Abalone estilo hakata, abóbora kabocha em coroa da lua, cenoura em cilindros, camarão cozido no vapor com sal, favas

No takiawase (cozidos servidos juntos), o abalone estilo hakata: cozinha-se o abalone em fogo baixo por cerca de duas horas, até ficar macio, e…

Aemono de polvo e yuba

Isto é Yugawara, expresso através da cozinha. Este é o sunomono (preparo no vinagre). O aemono de polvo e yuba combina o polvo de Hokkaido, onde fica…

• 1 porções · ¥230

• Tempo de cozimento 20 min

Tofu chakin de artemísia

Este é o owan (caldo claro). Trabalho no planalto de Karuizawa, a 2 300 m de altitude, onde por volta de maio as flores desabrocham todas de uma vez…

• ¥610

• Tempo de cozimento 1 h

Broto de bambu e wakame perfumados

Este é um substituto do owan (caldo claro). No broto de bambu e wakame perfumados, colocam-se wakame e himekawa (bainha tenra do broto de bambu)…

Chakin de ouriço-do-mar, cenoura e pimentão

Nimono (cozido). Para o chakin de ouriço-do-mar, cenoura e pimentão com shinjo e molho de caranguejo, primeiro refogo levemente a cenoura no óleo e…

Tofu tipo mochi em bambu verde

É o hiyashi-bachi (prato frio). O tofu tipo mochi em bambu verde é a recomendação principal de hoje, e gostaria muito que experimentassem. Uso a…

Congro em rolo de mil camadas, lagosta ise-ebi com molho de gergelim engrossado, batata nova tosa-ni

É um nimono (cozido). Conforme o verão se aproxima, o congro em rolo de mil camadas pode ser apreciado com o mesmo prazer servido frio. A batata nova…

Nabo da primavera em flor de cerejeira

No nabo da primavera em flor de cerejeira, o nabo é descascado em formato redondo e esculpido por dentro com um desenho de flor de cerejeira, depois…

Ainame polvilhado com fécula de kuzu, berinjela verde-jade

Para o ainame polvilhado com fécula de kuzu, preparo-o como de costume, salgo por igual e polvilho com fécula de kuzu. Para a berinjela verde-jade…

Kanpachi com molho aromático de vinagre preto

Sortido de peixe fresco direto do produtor

Este é o tsukuri (sashimi), mas, por se tratar simplesmente de sashimi, a explicação fica dispensada.