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Batatas-baby brotadas escaldadas, em conserva de vinagre doce

Primeiro, entre os três pratos do sakizuke, as batatas-baby brotadas em conserva de vinagre doce são um item clássico, mas, como têm boa cor e ficam…

Arroz Fukagawa de dezesseis grãos, sopa de cogumelos e ovo (culinária japonesa e yakuzen)

Há sete ou oito anos, dei forma a uma receita da professora Taniguchi, e ela vendeu extremamente bem. Isso despertou meu interesse pelo yakuzen…

• 1 porções · ¥530

• Tempo de cozimento 35 min

Shabu-shabu de buri

Os hóspedes desfrutam do buri da estação, com a quantidade certa de gordura, como “tsuyu-shabu” – um shabu-shabu preparado num caldo temperado em vez…

• 1 porções · ¥380

• Tempo de cozimento 30 min

Surinagashi de champignon (culinária japonesa e yakuzen)

É uma aplicação do yakuzen dentro da culinária japonesa. É um owan (caldo claro). O surinagashi de champignon é um surinagashi que aumenta a…

• 1 porções · ¥940

• Tempo de cozimento 40 min

Nabe de caçador estilo Tōyama, tōji-soba

Para o nabe de caçador estilo Tōyama com tōji-soba, usei o lombo de urso, de carne comparativamente mais macia. Seguindo o princípio do dosan-dohō –…

• 4 porções · ¥1.186

• Tempo de cozimento 1 h

Zōsui de shiso

O zōsui é um prato que servimos como encerramento do menu degustação desde a época do nosso fundador. Ao lavar o arroz branco primeiro em água quente…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 10 min

Takikomi gohan de suppon

No nosso restaurante, antigamente servíamos um owan (caldo claro) com grandes pedaços de suppon, mas, como alguns clientes não gostavam da aparência…

• 5 porções · ¥3.500

• Tempo de cozimento 4 h

Buri cozido em sal

A partir do nosso aproveitamento do buri, ingrediente de inverno, este é um nimono (cozido). Acho que geralmente se aprecia o buri pelo umami da sua…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Amadai branco e surinagashi de nabo

É o amadai branco (peixe-telha) e surinagashi de nabo. Desta vez, montamos tudo de forma uniforme na louça de Yasunaga, mas no restaurante costuma…

Ovas de arenque tingidas com ouriço-do-mar, feijão preto e bulbo de lírio em chakin, tazukuri em envoltório kosode de arroz dōmyōji, ovo bicolor em bambu verde, abalone com corte em agulha de pinheiro em dois sabores, salmão enrolado, cenoura em flor de ameixeira curada em missô saikyō, raiz de lótus em anel de neve em conserva achara

Tososakana (acompanhamento do saquê especiado de Ano Novo), parte um. A culinária do otoso consiste nos três pratos auspiciosos (mitsu-zakana): ovas…

Bottarga grelhada caseira, língua bovina defumada caseira, ayu com ovas cozido no vapor com saquê, e mais

Para a bottarga grelhada caseira: deixa-se de molho por quatro horas em uma mistura de 1 shō (1,8 l) de shochu com 1 gō (180 ml) de conhaque Hennessy…

Nimono de daikon

O encontro com o daikon Yushima, de Kumamoto, foi o que me levou a pensar em como aproveitar ao máximo um daikon tão suculento e doce quanto uma…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 3 h

Taça de yuzu com shirako moldado

Este é o wan-mori, a peça central do owan (caldo claro). É a taça de yuzu com shirako moldado. Seguindo a técnica usada para fazer o yuzu amigasa…

• 1 porções · ¥420

• Tempo de cozimento 1 h

Arroz com nozes de ginkgo, daikon em conserva doce da nova safra, e sopa de missô vermelho com ostra

O prato de arroz é o arroz com nozes de ginkgo. Só o sal já basta como tempero, e o sabor do próprio ingrediente aparece com força. E, pensando no…

• 4 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Cha-soba com arenque cozido

Este é um cha-soba recém-feito à mão, com atenção especial tanto ao matcha quanto à farinha de trigo-sarraceno. É um prato apreciado com um dashi…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Shinjo de hoshiko grelhado na chama

Tomando o aroma como tema, concentro-me aqui no “aroma das amêijoas shijimi e do dashi de primeira extração”. Em vez de um aroma marcante e direto…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 3 h

Kinki grelhado festivo, ankimo estilo hakata, fugu em gelatina salgada, caranguejo-rei com crisântemo amarelo e komatsuna temperados em dashi, casca de yuzu grelhada, moroko de inverno cozido e marinado, feijão azuki com raiz de lótus, bulbo de lírio em formato de flor de ameixeira, kinpira tricolor, bardana de molho grelhada com folhas de sanshō, kombu em corte sanfonado

Este é o yaki-hassun (hassun grelhado), escrito com os caracteres festivos de bom augúrio. Para o moroko de inverno cozido e marinado, uso moroko de…

Kinki grelhado em missô saikyō, ovo enrolado com sabor de ameixa, cenoura em conserva de vinagre cortada em flor de ameixa, iwanashi em licor de ume, alface-caule em conserva de mostarda cortada em agulha de pinheiro, kombu em camadas curado em missô saikyō, grão-de-bico em calda de mel

Este é o hachizakana (prato que acompanha o grelhado). O ovo enrolado com sabor de ameixa é feito misturando polpa de ameixa na massa do omelete…

Sushi de shirako de fugu cozido no vapor

O sushi de shirako de fugu cozido no vapor é servido como um o-shinogi (prato de passagem) para os clientes que bebem saquê, para que algo entre no…

Sashimi de fugu fatiado fino

A versão tradicional apresenta o fugu em formato de bola de crisântemo (kikutama-zukuri). A versão moderna é rapidamente selada na chama (yakishimo)…

Morango em formato de flor de ameixeira

Casca de yuzu em forma de taça, shirako de bacalhau assado com molho branco

No sakizuke (aperitivo de abertura), usei o yuzu que chega em grande quantidade do nosso kappō ryokan afiliado, em Fukushima; como seria um…

Dōman-gani cozido em água salgada

O dōman-gani (caranguejo-do-mangue), encontrado em um lago renomado, é chamado de caranguejo fantasma; seu nome oficial é…

Almôndega de codorna

Esta é uma introdução de um prato harmonizado com o vinho branco produzido em Yamanashi, onde fica o meu próprio local de trabalho. Este é o owan…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 30 min