Para o alho-poró Shimonita enrolado em yuba: o miolo do alho-poró é esvaziado, o ankimo (fígado de peixe-sapo) previamente preparado é recheado…
Mitsuhama Shotokan
Como é a estação, é o surinagashi de nabo. Um shinjo de caranguejo de três camadas é feito: as camadas de cima e de baixo são vertidas com a massa de…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Primeiro, dois pratos de sakizuke (aperitivo de abertura). No fugu com molho de shuto e ovo, o fugu é filetado em três partes e, sem retirar a pele…
Japanese Cuisine Yoshimura
Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…
Ginza Kappo Risen
Para o sōmen de ayu, grelhar bem o ayu e remover a espinha central. Ferver a raiz de lótus com um pedaço de ferro na água e deixá-la de molho no…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Para o amadai em cascata branca, abrir o amadai em borboleta e envolvê-lo em sōmen. O caldo claro é temperado combinando o líquido do amadai cozido…
A seguir, o prato do owan (caldo claro). Para o hamo com kuzu Yoshino, fazer o hone-kiri (corte das espinhas finas) no hamo, polvilhar com kuzu de…
Mukojima/Chiyoda restaurant
O milho cozido no vapor é feito passando milho cru por peneira fina e combinando-o com dashi na proporção de 2 partes de milho para 1 parte de dashi…
Japanese Cuisine Yoshimura
Para o linguado-de-pedra estilo Naruto, o linguado-de-pedra é filetado em cinco partes (gomai-oroshi), tem a pele retirada e é cortado em fatias…
Japanese Cuisine Yoshimura
Este é o prato owan (caldo claro). O kamouri surinagashi – nome regional para o surinagashi de abóbora-d'água – é feito de abóbora-d'água. Para o…
Hattori Nutrition College
O yakimono é o ayu jovem seco ao vento. Abrir o ayu pelas costas e deixá-lo de molho brevemente em uma marinada levemente doce, ao estilo…
Este é um prato cozido servido frio. Para o nikogori de hamo, extrair o caldo das espinhas. Filetar o hamo em três partes e escaldar rapidamente;…
Esta é a lagosta japonesa grelhada com missô saikyō, mas desta vez escondi completamente a forma da lagosta. Escaldar a lagosta uma vez, retirar a…
O surinagashi de broto de bambu é feito fervendo e limpando o broto de bambu, misturando a parte da himekawa (bainha tenra) com a parte grossa de…
Ginza Uchiyama
Akasaka Shozan
O namasu servido na taça de caqui tem o daikon e a cenoura dispostos de modo a lembrar rédeas, por isso é chamado tazuna-namasu. Para o vinagre de…
Tokyo Airport Restaurant
Kansai Chefs Association
O owan (caldo claro) utiliza um refinado higedara – um peixe da família das brótulas (Hoplobrotula armata), não um bacalhau verdadeiro, apesar do…
No lugar do prato de caldo, serve-se a enguia envolta em daikon ao estilo hosho, que está na estação do final do outono ao início do inverno…
Atami Bamboo Forest Mizuno
O prato avinagrado é pele de baleia e figo seco, temperado com missô de vinagre. A baleia salgada é reidratada deixando-a de molho durante a noite em…
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