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Terrine de ervilha verde, itoyori-dai e camarão kuruma karaage

É um sakizuke (aperitivo de abertura). Para a terrine de ervilha verde, fervemos as ervilhas verdes em água salgada, retiramos a pele fina e…

Soda de gelo em gotas com frutas

A sobremesa de frutas é a soda de gelo em gotas com frutas. O refrigerante comprado pronto é congelado ainda dentro da garrafa plástica, depois a…

Rolo Yawata de pato de verão, e outros

Para cortar o pato de verão em tiras, como no rolo Yawata (rolo de bardana com o nome de Yawata, em Kyoto) de pato de verão do aperitivo, funciona…

Tofu de milho

Em nosso restaurante, o sakizuke (aperitivo de abertura) costuma ser servido em três partes: algo suave como tofu, algo salgado com um toque picante…

Caldo claro hamo yoshino-uchi

Esta sopa clara é um caldo claro com hamo (congro-lúcio) yoshino-uchi. Para o tofu de obaike (pele e gordura da cauda da baleia), usamos obaike…

Fuji-no-suke grelhado levemente, tamajime de milho da vila de Narusawa, okowa de quinze grãos

Quanto ao tamajime (firmado com ovo) de milho da vila de Narusawa: em Yamanashi, província onde trabalho, esta é a época em que se colhe um milho…

• ¥418

• Tempo de cozimento 20 min

Tempurá em caldo claro

Este é o prato de owan (caldo claro). Muitos clientes pedem, no cardápio da casa, o item chamado “tenuki”, em que o soba é deixado de lado e…

• ¥200

• Tempo de cozimento 10 min

Sushi temari de enguia

Este é o prato principal do menu de verão. Desta vez, optei pelo temari-zushi de enguia. O hotel onde trabalho recebe muitos hóspedes vindos do…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

Amadai grelhado com pasta de edamame, wagyu assado envolto em alface

Este é o yakimono (grelhado) de um menu degustação de verão. Para o amadai grelhado com zunda (pasta de edamame), tosto levemente a pele do amadai…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 30 min

Satsuki masu defumado com namasu de nabo, kanpachi curado em kombu com vinagre de gergelim, vieira selada na chama

Isto substitui o sashimi. Preparamos pratos para harmonizar com um vinho tinto frutado e um pouco encorpado. Como o shoyu não combina muito bem com…

Mousse de couve-flor, berinjela grelhada em geleia de dashi, abalone cozido, camarão kuruma vivo com cor realçada, quiabo amassado

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Para a mousse de couve-flor: a couve-flor é cozida em água salgada a 2%, um pouco menos concentrada que a água…

Vieira e páprica em gelatina de ágar, bolinho frito de cogumelo orelha-de-judas, ayu cozido e marinado em dashi, pimenta manganji recheada com ouriço-do-mar, haste branca de taro e abalone com molho de vinagre e gema

Como este preparo é para agosto, criei tudo em torno de um motivo verde, para transmitir uma sensação de frescor. Começando pelo sakizuke (aperitivo…

Ayu frito com milho

Este é o agemono (fritura) de um menu degustação de verão. Quanto ao ayu frito com milho, abro o ayu em borboleta, seco levemente, recheio com milho…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 40 min

Sushi de ayu tostado

Como uma nova exploração de aroma, quis expressar o frescor aromático e o umami do ayu usando o peixe inteiro, sem desperdício. Pensei no ayu como um…

• 4 porções · ¥1.600

• Tempo de cozimento 20 min

Kakuaji grelhado com chá kabusecha

No yakimono (grelhado) “kakuaji grelhado com chá kabusecha”, uso o kakuaji (também chamado kaiwari, um peixe local raro), num prato que também…

• 1 porções · ¥650

• Tempo de cozimento 2 h

Ayu grelhado com tade, carne bovina grelhada com wasabi, berinjela kamo grelhada com foie gras

Este é o yakimono (grelhado). Desta vez, usei ayu do Lago Biwa para fazer o ayu grelhado com tade. A carne bovina grelhada com wasabi é grelhada na…

• ¥1.200

• Tempo de cozimento 30 min

Abalone e berinjela kamo grelhados com uruka, pimenta verde doce e broto de myōga

Como ultimamente temos recebido mais clientes vindos do exterior, gostaríamos que pudessem apreciar de verdade a autêntica culinária japonesa.

Soja em calda leve com gelatina hisui

É o mizumono (sobremesa). A maior variedade de soja de Hokkaido é deixada de molho em água durante a noite e cozida no vapor por cerca de uma hora, o…

Berinjela estilo matsukawa, polvo chiri, figos

São três sakizuke (aperitivos de abertura). Primeiro, na berinjela estilo matsukawa, a berinjela envolta em pele de pargo é cozida no vapor em fogo…

Tofu estilo Hakata com camarão-louva-a-deus, berinjela pequena em ruri-ni, pato aigamo assado com sal recheado com cream cheese, gelatina de suppon

Os pratos cozidos são três. Para o tofu estilo Hakata com camarão-louva-a-deus, fazer uma massa de shinjo misturando bastante base de ovo com…

Berinjela Kamo, taro pequeno estilo muro de pedra, wagyu no estilo yamato-ni, camarão kuruma maki cozido com gema

O prato de nimono é a berinjela Kamo. A berinjela Kamo é cozida em estilo hisui-ni (verde-jade) e coberta generosamente com um molho de kuzu com…

Berinjela kamo grelhada, tofu de gergelim, surinagashi de ouriço-do-mar

Yawata-maki de lula e gema, sushi de batata tazuna com Saltleaf

No yawata-maki de lula e gema do prato de entrada (zensai), enrolamos ao estilo yawata, cozinhamos em gema e depois queimamos levemente a superfície…

Chutoro de atum-azul tostado na chama, curado em missô, isaki escaldado e recheado com myoga, kisu curado em kombu com quiabo e inhame-da-montanha ralado

Este é o sashimi pensado do ponto de vista de novas formas de servir frutos do mar. Em vez de simplesmente servi-lo como sashimi puro, acrescentei…

• 1 porções · ¥1.380

• Tempo de cozimento 3 h