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Apresentação em bloco de gelo

Para o o-shinogi (prato de passagem), fiz uma apresentação em bloco de gelo. Desta vez, forrei com folhas de bambu e fiz um sōmen de sudachi (uma…

• 1 porções · ¥980

• Tempo de cozimento 1 h

Shabu-shabu de hamo

Este é o prato de nabe pequeno. O tofu congelado, ao ser descongelado na geladeira depois de congelado uma vez, perde umidade e ganha um sabor mais…

• ¥720

• Tempo de cozimento 45 min

Nabe yakuzen de barbatana de tubarão, com dashi de galinha

Com a crescente consciência sobre saúde, ao pensar em que tipo de café da manhã poderia atrair clientes, incorporei o conceito de yakuzen (culinária…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 20 min

Robalo grelhado coberto com chá, camarão-braço-longo gigante grelhado com gema dourada

Este é o hassun grelhado (yaki-hassun). No robalo grelhado coberto com chá, se servido no balcão, colocar o robalo sobre uma pedra aquecida, despejar…

• ¥590

• Tempo de cozimento 1 dias

Bonito tataki ao estilo ocidental, karei enrolado em ervas, kisu yakishimo, tataki de carapau de Odawara recheado em nagaimo

Este é o sashimi (tsukuri). Preparei três tipos de molho: um molho ácido, um molho de sal e o shoyu. O amaranto tem uma bela aparência roxa.

Café de arroz integral e petisco de chá torrado

Torrar até carbonizar é uma técnica antiga no Japão; conheci-a quando estudava macrobiótica, há um tempo. Carbonizar os ingredientes leva de uma a…

• ¥180

• Tempo de cozimento 5 min

Ayu frito aromático

É um prato de acompanhamento (aizakana). Quanto ao ayu frito aromático, grelhado com sal também é bom, mas aqui pedimos que cortem os menores no…

Surinagashi de berinjela grelhada

É o owan (caldo claro). Quanto ao surinagashi de berinjela grelhada, os ingredientes do owan são tofu de ovo cortado em cubos pequenos, mebō de lula…

Congro grelhado com gema, wagyu cozido estilo sukiyaki, taro pequeno estilo muro de pedra, batata-doce cozida com limão-siciliano, vagens finas

Este é o nimono. Quanto ao congro grelhado com gema, o congro é cozido da mesma forma que para sushi, depois coberto com gema de ovo à maneira do…

Castela em formato de leque, croquete de batata-doce nova, tomate recheado com milho, takigawa-dofu bicolor

A castela em formato de leque é feita misturando gema de ovo, surimi, carne macia de camarão, creme de leite fresco e queijo, adoçando com açúcar…

Sazae frito estilo sarasa, camarão de rio frito enrolado em fios, barracuda e abalone grelhados estilo isobe, sushi de pargo pequeno em folha de bambu

No kuchitori (aperitivos variados) do hassun, a raiz de lótus com mostarda é preparada descascando-a em formato de flor e deixando-a de molho…

Terrine de folha de seda

Quanto à terrine de folha de seda, Yokohama, onde trabalho, está agora celebrando os 150 anos da abertura do porto. Antigamente, a seda trazia…

Linguado-estrelado em camadas com ouriço-do-mar salgado

No mukōzuke (prato de sashimi), como é verão, usei linguado-estrelado. Corto o linguado-estrelado propositalmente em fatias grossas. Isso realça mais…

Hambúrguer de arroz à moda japonesa de hamo defumado com ervas

O hambúrguer de arroz à moda japonesa de hamo defumado com ervas foi criado tendo o hambúrguer de peixe como ponto de partida. Defumar o hamo…

Sukiyaki de pato de verão

Este é o konabe (pequena panela individual). No sukiyaki de pato de verão com aroma de laranja, usei laranja, que combina bem com a carne de pato…

• ¥2.520

• Tempo de cozimento 50 min

Sōmen de gergelim e leite de soja com “Macro Tare”

O “Macro Tare”, ponto-chave deste prato, normalmente é usado como molho de mergulho ou tempero para carnes e peixes. Desta vez, pensei se seria…

• 1 porções · ¥238

• Tempo de cozimento 30 min

Fukusa (sopa de dois missôs) em estilo geleia, yuba fresca colhida

Este é o shiru (sopa). Nesta época do ano, normalmente se usaria a parte clara de cima do akadashi (caldo de missô vermelho), servida fria, mas…

• ¥325

• Tempo de cozimento 40 min

Kinton de batata-doce roxa

Por se tratar de verão, fiz pratos frios, fáceis de engolir e agradáveis ao paladar. Também busquei um doce leve, que não fosse enjoativo. Desta vez…

Água-viva em lâmina com molho de shuto

Este é um prato tsubotsubo. Na cozinha do chá (chakaiseki), tsubotsubo é servido com o sentido de “querer se aproximar” ou “querer criar um laço de…

• ¥150

• Tempo de cozimento 30 min

Cama de missô de gergelim, tofu de gergelim, camarão kuruma

Este é o mukōzuke (prato de sashimi). Normalmente se deveria usar feijão azuki, mas no meu restaurante sempre usamos soja preta de Tamba.

• ¥740

• Tempo de cozimento 30 min

Enguia shinoda-maki

O shiizakana (prato adicional) é uma fritura. No caso da fritura de matsutake precoce com wasabi, como é um prato de agosto, usamos cogumelo…

Lombo bovino enrolado com vegetais variados

É o susumezakana (prato adicional). Hoje em dia, todo restaurante usa carne, então experimentei vários métodos de preparo, mas sempre havia…

Gelatina âmbar

Esta é a entrada (zensai). A gelatina âmbar reúne camarão kuruma pequeno, abóbora kabocha, edamame e talo de taro branco num dashi da cor de âmbar…

Lagosta japonesa grelhada com vinagre de tade, wagyu kuroge grelhado com pimenta sanshō