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Cavala de outono curada em vinagre com vinagre-missô, vieira curada com kombu e kimizu, sépia levemente selada com vinagre de polpa de ume

Em lugar do sashimi, preparei pratos para serem apreciados sem shoyu. Na cavala de outono curada em vinagre, a cavala é firmada com sal em quantidade…

Creme de confeiteiro de caqui e uva Kyoho

Taça de caqui com primeiro gelo / berinjela pequena e kuwai / rolo de salmão em anéis com yuba

A taça de caqui com primeiro gelo, do agemono (fritura), é feita esvaziando o caqui em formato de tubo e queimando-o uma vez com maçarico. Isso…

Nabo e barbatana de tubarão em custard de ovo, tsukune de camarão com guarnição usugaki, sukeko envolto em yuba, taro ebi-imo cozido para absorver o caldo

No nimono (cozido), o tsukune de camarão: faço duas vezes por ano, quando chegam as cebolas novas da primavera e as cebolas firmes de Hokkaido do…

Ouriço-do-mar e abalone “ichigo mushi-zushi”

“Ouriço-do-mar e abalone ichigo-ni” é um prato regional tradicional de Aomori, e desta vez o adaptamos em um prato de arroz. O “ichigo mushi-zushi”…

• 1 porções · ¥2.200

• Tempo de cozimento 2 h

Kakuni vegano, konjac cortado em ondas, shiro-uri cortado em sanfona, talo verde de taro, cenoura cortada em leque e mostarda de taro

Dentro de “A Valorização da Culinária Vegana na Culinária Japonesa”, pensando no veganismo também como uma questão de crença religiosa, quisemos que…

• 6 porções · ¥80

• Tempo de cozimento 50 min

Costelinha cozida macia

Este é o kawaribachi (prato variado da estação). Para a costelinha cozida macia, parboilizar bem a costelinha ao reidratá-la facilita as etapas…

• ¥500

• Tempo de cozimento 3 h

Nabo cortado em crisântemo, abalone cozido macio

Este é o nimono (cozido). Para o nabo cortado em crisântemo, fervemos o nabo na água de lavagem do arroz e depois o cozinhamos mantendo a temperatura…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Bolinho de shinjo de camarão, kōsen-age

O agemono (fritura) é uma fritura variada com dois tipos de batata. Para o bolinho de shinjo de camarão em kōsen-age, preparamos um shinjo de camarão…

• ¥280

• Tempo de cozimento 20 min

Vieira ōharagi-age, raiz de lótus em duas camadas frita, pimenta verde recheada

É o agemono (fritura). Na vieira ōharagi-age, faço uma massa de shinjo com vieira, envolvo em bardana e modelo em forma de feixe de lenha. A bardana…

Taro ebi-imo cozido em óleo, kinmedai local umani, bardana cozida para absorver o sabor, matsutake, taro em folha de ginkgo

É o nimono (cozido). Para o taro ebi-imo cozido em óleo, o taro ebi-imo é primeiro cozido ao estilo tosa-ni (num caldo temperado com bonito), depois…

Peixe-espada grelhado com missô saikyō, amadai okitsu wakasa-yaki

O yakimono usa peixe-espada e amadai okitsu, pois quisemos usar peixes de origem local. O amadai okitsu é o amadai pescado em Okitsu, perto de…

Amadai Tamba-yaki, lombo de pato aigamo grelhado, bardana em Yawata-maki

No amadai Tamba-yaki, dentro do yakimono (grelhado), uso tanto castanhas brancas – descascadas, fatiadas e secas – quanto castanhas tingidas de…

Tofu de ostra

Este é o suimono (caldo claro). Para o tofu de ostra, como a cor da ostra em si não é muito atraente, ele é disposto em duas camadas junto com um…

Ankimo envolto em daikon, bolinhas temari de caranguejo e taro, donko shiitake com dois recheios, glúten de trigo com painço em nó, cebolinha envolta em yuba

O prato cozido é o ankimo kinuta-maki. Como eu queria manter a forma do fígado de peixe-sapo, eu o cozinhei no vapor uma vez, depois o envolvi com…

Bolinho de kuzu com milho no vapor com nabo ralado e molho engrossado

Utiliza sopa-creme de milho Knorr, da “Ajinomoto”.

Soja cultivada nas bordas do arrozal, tofu de duas texturas

Caranguejo-das-neves no vapor com nabo ralado

Taro ebi-imo cozido em dashi happō, nabo em corte de crisântemo com folhas, berinjela de outono cozida e brilhante, umani de shiitake, cenoura em corte de folha de bordo, abóbora kabocha em corte de folha de ginkgo e vagens

Como o nimono (cozido) é servido em uma travessa grande, arranjei-o com boa combinação de cores em uma peça de cerâmica Ko-Kutani. O taro ebi-imo…

Sushi de sanma em folha de caqui

Manju de caranguejo em surinagashi de castanha

No manju de caranguejo servido no surinagashi de castanha do prato de sopa clara, acrescentei pétalas de crisântemo na superfície para trazer um…

Geleia de inhame com ágar-ágar

Salmão de outono com ankake de cogumelos

O shiizakana de salmão de outono com ankake de cogumelos usa shabu-mochi (mochi de derretimento rápido), que sozinho fica um pouco firme, mas é um…

Congro e camarão grelhados ao estilo saikyō

Quanto ao missô do congro e camarão grelhados ao estilo saikyō: no meu restaurante, misturo ao missô saikyō cerca de metade da quantidade de missô…