Maio
Shibaura Kaiseki "Peony"
O prato de refeição é seiro soba com caldo de mergulho de pato (tsuke-kamo seiro). Grelha-se cebolinha na gordura de pato para fazer óleo de…
O shiizakana (prato adicional) de carne de Oki chamuscada e grelhada tem essa forma porque o restaurante possui uma chapa teppan e usa a carne de Oki…
O udo oroshi-ni: o udo é levemente escaldado e passado no processador de alimentos, depois adiciona-se lagosta japonesa já preparada e cozinha-se…
No yakimono (grelhado), a truta satsuki-masu grelhada com missô de foie gras: a satsuki-masu tem uma certa quantidade de gordura, mas temperar apenas…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
É o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o abalone jovem ōfuna-ni, limpo bem o abalone, salgo, coloco rodelas de daikon por cima e cozinho no vapor…
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
Para o yakimono (grelhado), dei-lhe de propósito o título de Aprender com o Antigo para Conhecer o Novo. O abalone com manteiga grelhado com gema…
Na vieira em estilo montanha da primavera, a vieira é rapidamente escaldada e marinada em vinagre doce. Como o conceito é uma “montanha da…
Ginza Kasuga
No kisu recheado com ouriço-do-mar frito, o kisu – um ingrediente do início do verão – é filetado, recheado com ouriço-do-mar fresco, envolvido em…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
Na enguia frita com crosta de okara, a enguia recebe hone-kiri (corte fino das espinhas), é enrolada em okara, coberta com purê de batata e frita. Na…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
Para o creme de melão Prince, a polpa é retirada raspando levemente de dentro do melão e passada por uma peneira fina. Separadamente, o kombu é…
O shirako chakin: o shirako de pargo é passado por peneira fina, moldado em chakin, cozido no vapor e depois reaberto. Usando apenas kuzu, ele não…
Ginza 1864
Este é o prato pequeno (3). O camarão kuruma é fervido, curado em kombu desde o dia anterior, e pincelado com vinagre de sushi por cima. Este modo de…
Atami Ginsharizawa
Esta é uma degustação comparativa de preparos de dojō. No dojō kabayaki, abre-se o dojō pela barriga sem remover a espinha central, mantendo-a de um…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Kagurazaka Uo Takumisen
Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). No kisu em chimaki-zushi, em vez de wasabi, enrola-se um pouco de sanshō de Arima (grãos de sanshō cozidos…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
O irizake (saquê reduzido com ume) usado na sashimi leva 20 umeboshi (ameixas japonesas em conserva) para 1 shō (1,8 l) de saquê; junta-se kombu…
Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Primeiro, combino lula-lança com uma alga de água doce (suizenji-nori), um bonbori (bacalhau fofo em forma…
Shibaura Kaiseki "Peony"
O prato sashimi é búzio-gigante Ezo (horagai) e o primeiro bonito da temporada. O fígado do horagai é delicioso, mas como alguns clientes têm…
O owan é o tofu de gergelim. Samambaia (warabi), cenoura cortada em pétalas e udo são usados como guarnição, com alho-poró Shimonita cortada em…
Quanto ao fukko envolto em soba, em minha casa começamos a fazer soba artesanal há cerca de três anos, mas inevitavelmente sobram aparas. Pensando em…
No agemono (fritura), o camarão enrolado em ashitaba, fritura verde-novo: em vez de escaldar o ashitaba (erva angélica japonesa), ele é refogado em…
Suitengumae Royal Park Hotel
Ingredientes secos inevitavelmente dão mais trabalho, mas quis pensar deliberadamente em um prato que economizasse tempo. Normalmente, cozinhar arroz…
6 porções · ¥920
Tempo de cozimento 15 min
É o yakimono (grelhado). Quanto ao sazae assado na concha em sawani-jitate, um simples assado na concha não seria muito interessante, e como é a…
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