Ler o artigo: Atum-azul cortado em pequenos cubos, lagosta japonesa lavada em tamazake, pargo enrolado com legumes em juliana, sépia
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
O agemono (fritura) é o hamo defumado. A defumação combina com qualquer peixe branco refinado, mas fica muito mais saborosa quando se adiciona um…
Para o prato de arroz, é arroz de matsutake, e fica delicioso se for temperado com um bom aperto de sudachi por cima antes de se apreciar. Já o…
Rokusaburo Michiba
No prato cozido, o zoni de tomate: sai bastante caldo do próprio tomate, mas desta vez ele estava um pouco firme, então completei com um pouco de…
A Sakura-chaya foi fundada no ano 8 da era Showa (1933) e é o terceiro ryotei (restaurante tradicional japonês) mais antigo entre os estabelecidos em…
A Sakura-chaya foi fundada no ano 8 da era Showa (1933) e é o terceiro ryotei – restaurante tradicional japonês – mais antigo entre os estabelecidos…
Tsukiji Tamura
O prato frito, daifuku shiitake com abalone cozido: corto o shiitake, espeto em palitos de bambu e frito sem empanar. Se fritar solto e espalhado…
Tsukiji Tamura
(Relembrando o ano com iguarias raras dos doze animais do zodíaco à mesa do saquê – tudo gentil ao corpo e baixo em calorias.) Há 13 anos, iniciamos…
Para o sushi prensado de sayori com okara, escaldamos o okara, também chamado kirazu, rapidamente em água quente e espremos, temperamos do mesmo modo…
Uenoikenohata Kaien-tei
O rakuyō-take (cogumelo silvestre salgado) deste nimono (cozido) é conservado em sal em lugares como Shinshu; ele é fervido, enxaguado em água e…
Tokyo Airport Restaurant
O kan de crisântemo e inhame yamato é feito misturando inhame yamato ralado no ágar dissolvido e cozido, e acrescentando pétalas de crisântemo – mas…
Hatagaya, Shonaisho
Quanto ao warabi (broto de samambaia) com nozes: minha irmã, que mora na minha terra natal, em Yamagata, me manda grandes quantidades de warabi…
Hatagaya, Shonaisho
O chakin de arroz com bottarga, um dos cinco shukō (petiscos para o saquê): misturam-se os retalhos de ovas de tainha – a matéria-prima da bottarga –…
O congro tsuto-maki (rolo em trouxa de palha), do prato quente (onmono), é preparado cozinhando o congro até ficar macio, usando pasta de peixe…
No nimono (cozido) de nagaimo em shirozake, como Shinshu é uma região com muitas destilarias de saquê, usei o shirozake (saquê doce) local para…
No sakizuke (aperitivo de abertura), o fugu shirako leva o shirako e o kuchiko (ovário seco de pepino-do-mar) apenas tostados na chama e dispostos…
No yakimono (grelhado) de Shonai-fu grelhado em formato de folha de ginkgo, quis criar um prato grelhado usando o Shonai-fu, um produto barato, e…
O temperado com wasabi de Amagi é feito com wasabi vindo especialmente da região de Amagi. Como é feito inteiramente com ingredientes vegetais, o…
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
Quanto ao sakizuke de castanha e noz temperadas: a região ao redor de Komoro e Tomi, perto de Karuizawa, onde trabalho atualmente, é chamada de “vila…
No bacalhau grelhado aromatizado do yakimono: a pasta de shirako costuma ser combinada generosamente com molho branco, mas eu uso apenas um toque…
Para o ouriço-do-mar cozido no vapor e defumado a quente com pinheiro: coloco lascas de madeira de cerejeira, açúcar e agulhas de pinheiro em uma…
No sakizuke de ovas de arenque (kazunoko) vermelhas e brancas: marino as ovas de arenque em duas bases diferentes – uma mistura de missô saikyō…
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