Shibaura Kaiseki "Peony"
No prato festivo de shirako da fortuna, derramado e brotando: forro o recipiente com ponzu engrossado com kuzu, despejo por cima o shirako de…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
No mugi-ika ao molho de tomate, refogo alho e cebola picados finamente em azeite até dourarem, do mesmo jeito que se faz para uma base de molho de…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
O udo em shinoda-maki (enrolado em tofu frito) do nimono precisa que o óleo seja bem retirado do tofu frito com antecedência – caso contrário, surgem…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
O nodoguro do yakizakana (grelhado) nodoguro Hosokawa-yaki é um peixe frequentemente pescado em Oiso, conhecido como nodoguro, e é um peixe realmente…
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
É macio como o Takigawa-dofu (tofu firmado com ágar em fios como uma cachoeira). Quanto mais tofu, mais saboroso fica, mas é preciso firmar o…
No sakizuke (aperitivo de abertura), o junsai em água de nascente entre rochas é preparado, polvilhado com fécula de kuzu de Yoshino, disposto com…
Para o shiro-uri recheado com bottarga, ralamos a bottarga e o tofu liofilizado (koya-dofu) separadamente e depois os amassamos juntos antes de usar.
Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club
Toru Sugai
O arroz frito ao açafrão, com molho de cabeça de camarão: faço um yudaki-gohan (arroz escaldado e depois cozido no vapor) com açafrão misturado, e…
¥1.000
Tempo de cozimento 15 min
Suzuki Kiyoshi
O tofuyo (tofu fermentado okinawano) usado no shoyu de tofuyo tem aroma forte, e muita gente não aprecia, mas transformá-lo em molho tornou-o mais…
¥500
Tempo de cozimento 20 min
No broto novo recheado e frito, uso okimebaru. Este peixe é frequentemente pescado na região de Tohoku, e seu nome japonês padrão é “usumebaru”. Está…
Nagano Japanese Cuisine Yuzen
Quanto ao ayu jovem seco ao vento: fui exigente em usar ayu jovem selvagem do rio Shinano, um rio de Classe A, e preparei-o como um seco a frio…
Harumi Hotel Mariners Court Tokyo
Este é o prato de nimono (cozido). Em vez de carne vermelha, preparo com o unesu, o corte normalmente usado para bacon. No caso do bacon, geralmente…
¥900
Tempo de cozimento 2 h
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
Este é o prato de shiru (sopa). Quanto à sopa de missô branco com natto de Daitokuji, como é a época que vai do outono ao inverno, acrescento missô…
¥85
Tempo de cozimento 30 min
Suitengumae Royal Park Hotel
Ingredientes secos inevitavelmente dão mais trabalho, mas quis pensar deliberadamente em um prato que economizasse tempo. Normalmente, cozinhar arroz…
6 porções · ¥920
Tempo de cozimento 15 min
Suitengumae Royal Park Hotel
O zenmai seco permite saborear a textura original de uma erva silvestre da montanha. O crisântemo seco tem como atrativos uma cor vibrante, um sabor…
1 porções · ¥490
Tempo de cozimento 10 min
Este é o prato frito. Aqui há um encontro com ingredientes chineses. A barbatana de tubarão é reidratada e seu sabor é ajustado com dashi, asatsuyu…
Otemachi Tokyo Kaikan
Este é o relato do peixe aromático. Hoje em dia, já não se consegue obter ayu genuinamente selvagem. No sushi tricolor de ayu jovem, pequenos ayus…
¥1.850
Tempo de cozimento 1 dias
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
¥590
Tempo de cozimento 1 dias
Ginza Tokinoniwa Ginza store
Este é o onmono (prato quente). Pensando em dezembro, preparamos um nabe mizore bem quente. Para o frango Daisen, selamos apenas o lado da pele e o…
¥480
Tempo de cozimento 20 min
É o yakimono (grelhado). Quanto ao sazae assado na concha em sawani-jitate, um simples assado na concha não seria muito interessante, e como é a…
Ginza 1864
É o nimono (cozido). Para o corte une de baleia, cozido ao estilo rústico: uso a une da baleia-minke. A baleia-minke só pode ser capturada por pesca…
Atami Ginsharizawa
Esta é a carpa defumada. Encurtei o tempo de vapor-assado para deixar a carne da carpa suculenta. A carpa é filetada em três partes sem romper a…
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