Ginza Kasuga
Takao Shimada
Desta vez é um sunomono (preparo no vinagre), mas em nosso restaurante não forçamos a barra para incluir um prato assim em todo cardápio – nós o…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Quanto à mousse de salmão defumado do tomezakana (último prato em harmonia com o saquê), nosso restaurante serve tanto culinária ocidental quanto…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
No agemono (fritura) de sōmen em cesta, o macarrão sōmen é organizado em formato de cesta e frito simples (su-age).
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
O nimono (cozido) é a carne da garganta de atum cozida. Essa carne da garganta só pode ser retirada em uma única peça de um atum inteiro, por isso…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
No yakizakana (grelhado) de cavala Matsuwa e shiitake grelhados em sanduíche, a cavala desembarcada no porto de pesca de Matsuwa é famosa sob a marca…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Quanto ao garancho isonoyuki do sashimi, esse “garancho” é o kuroshibikamasu, pescado na Baía de Sagami, e parece que é assim que é chamado na região…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
No owan de tofu de gergelim envolto em berinjela grelhada, o tofu de gergelim é feito combinando dashi de kombu, saquê e kuzu Yoshino dissolvido em…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
O grelhado de ova de camarão estilo caranguejo é feito lavando em água a ova do camarão doce, escorrendo, salgando de forma um pouco mais intensa e…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
O rolinho de yuba com camadas de ouriço-do-mar é feito envolvendo ouriço-do-mar cozido no vapor em folha de shiso, empilhando cerca de cinco dessas…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
No shira-ae, o tofu é escaldado como de costume, prensado para retirar a umidade, e passado no Cuisinart para trazer uma textura lisa e macia. Desta…
Otemachi Tokyo Kaikan
Sob o conceito de “fazer tudo à mão”, esta série apresenta “O Trabalho Que Queremos Transmitir – Edição Osechi”. A oitava parte apresenta “Namasu…
Este é um prato do tipo sunomono (preparo no vinagre), mas nosso restaurante tem muitos clientes jovens, e mesmo quando recomendamos pepino-do-mar…
No mushimono (prato no vapor) de abalone jinda-mushi com kumquat, acho que o amargor do abalone combina bem com o do kumquat. Porém, desta vez não…
No yakimono (grelhado) amadai wakasa-yaki, como as escamas do amadai foram retiradas, tentei grelhá-lo devagar em fogo baixo para que a pele secasse…
O owan (caldo claro) é shinjo de lagosta ise-ebi. Eu queria servir em uma tigela um pouco maior, e lamento que a cor tenha ficado vermelho sobre…
No sakizuke (aperitivo de abertura), a codorna com cebolinha asatsuki é feita abrindo a codorna em borboleta numa única peça, espalhando frango moído…
Otemachi Tokyo Kaikan
Sob o conceito de “fazer tudo à mão”, esta série apresenta “O Trabalho Que Queremos Transmitir – Edição Osechi”. A sétima parte apresenta “Kamaboko…
No agemono (fritura) de camarão tanba-age, o nome vem do fato de usar castanhas produzidas em Tanba.
No yakimono (grelhado), chamei o prato de hōraku-yaki. O hōroku-yaki original coloca kombu sobre cascalho preto dentro de um hōroku (um prato de…
No nimono (cozido) de vieira envolta em couve savoy, a vieira é selada na chama e depois envolvida em “alface savoy” fervida, e cozida. Essa “alface…
Como é época fria, quis aquecer o corpo por dentro de forma saudável neste owan (caldo claro), então experimentei fazê-lo estilo leite de soja…
A entrada (zensai) de nabo com ankimo em molho ponzu é feita intercalando fígado de peixe-sapo cozido no vapor entre fatias de nabo prensado com…
No agemono (fritura) de hirame e caqui seco Gion-bō, isobe-age, o Gion-bō é um caqui seco com doçura natural, de modo que pode ser apreciado assim…
No nimono (cozido) de peixe-sapo frito e cozido, quando não vou servir na hora, cozinhar com antecedência faz a fécula de batata se soltar, então…
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