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Kinuta-maki de tubarão sukume

Quisemos expressar novamente, com base nas técnicas da culinária japonesa, o prato regional local “same no sukume”, como uma releitura contemporânea…

• 2 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 3 h

Wappa-meshi com trufa

Cozinha regional em versão contemporânea Prato regional original: wappa-meshi Buscando os pratos antigos transmitidos há muito tempo na região de…

• 2 porções · ¥879,3

• Tempo de cozimento 5 h

Bacalhau seco, fukume-ni

Culinária regional em versão moderna Prato regional original: bōdara ni (bacalhau seco cozido) Em busca dos pratos antigos transmitidos na região de…

• 1 porções · ¥284,6

• Tempo de cozimento 5 h

Okkirikomi sem caldo

Esta é uma reconstrução da culinária regional. É um nimono (cozido). O clássico prato regional de Gunma “okkirikomi” – udon plano cortado à mão…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 40 min

Cogumelos moldados

Cogumelos apresentados no formato padrão e arrumados como um chakin (trouxinha) não seriam interessantes, então deliberadamente desfiz a forma e os…

Vieira envolta em presunto cru

●Vieira envolta em presunto cru: cozinha-se o músculo adutor da vieira num dashi temperado com saquê (saquê-happō) a 70 °C, e deixa-se esfriar. Em…

Terrine de shirako de fugu

Sanma defumado

Fígado de peixe-sapo com shirasu cozido, coberto com daikon ralado, shirasu seco grelhado com ouriço-do-mar

Ouriço-do-mar e abalone “ichigo mushi-zushi”

“Ouriço-do-mar e abalone ichigo-ni” é um prato regional tradicional de Aomori, e desta vez o adaptamos em um prato de arroz. O “ichigo mushi-zushi”…

• 1 porções · ¥2.200

• Tempo de cozimento 2 h

Vieira grelhada estilo Tsugaru, ovo trabalhado prensado com bottarga, nozes de ginkgo em forma de chapéu de palha trançado

A vieira grelhada estilo Tsugaru fica bem tanto no forno comum quanto, se tiver um forno de convecção, o calor penetra bem até o centro e dá um…

Bacalhau seco, camarão kuruma cozido shiba-ni, taro ebi-imo cozido em caldo, abóbora kabocha glaceada, kuwai cozido em caldo, cenoura glaceada e tofu de nabo

Hoje em dia dá para conseguir bacalhau seco bem prático. Antigamente levava muito tempo para reidratar, mas o que uso hoje pode ser reidratado…

Ouriço-do-mar e raiz de lótus em fritura torcida

O ouriço-do-mar e raiz de lótus em fritura torcida é um prato pensado para causar impressão no cliente pela graça visual de que nenhuma peça fica…

Taro ebi-imo, broto de bambu novo, jibu-ni de pato

Para o nimono (cozido), fiz o nosso cozido “preto” padrão do restaurante, mas, em vez de simplesmente cozinhar o taro ebi-imo e servi-lo assim, eu o…

Pato e taro

Quanto ao taro deste prato, normalmente eu o descasco, fervo em água de lavagem do arroz com uma pimenta inteira, lavo bem a viscosidade e depois…

Peito de frango ao molho de gergelim e vinagre

Peito de frango ao molho de gergelim e vinagre Gergelim: 100 g Açúcar wasanbon: 20 g Shoyu: 2 colheres de sopa Mirin Kankyo: 10 ml Gemas de ovo: 2…

Kinki grelhado yūan, kisu grelhado com shuto, raiz de lótus, castanha e nozes de ginkgo ao missô de pato

No yakimono (grelhado), o kisu grelhado com shuto é feito adicionando gema de ovo ao shuto, colocando-o entre fatias de kisu, moldando-o em formato…

Owan pai-e-filho de fugu, surinagashi de shirako, kabura-mochi de fugu selado

Fiz o owan como um suimono (caldo claro) inspirado no saquê com shirako de fugu (shirako-zake). Para o kabura-mochi de fugu selado, raspa-se o nabo…

Aemono de gergelim e vinagre, aemono rubi, aemono de okara

O sakizuke (aperitivo de abertura) é composto por três tipos de aemono. Devido ao estilo da nossa casa, mesmo em pratos como o takiawase (cozidos…

Lombo de pato enrolado em yuba, barracuda seca estilo rikyū, tairagai grelhado em tom de folhas de outono, fukiyose

Karaage de fugu

No karaage de fugu do sunomono: envolvo o fugu em fécula de batata e gema e frito em estilo yamabuki-age (frito dourado, nome da flor kerria)…

Copo de daikon grelhado, pargo em rolinho estilo quimono, carne bovina grelhada com mostarda, camarão enrolado em forma de tsu, bardana em forma de daruma, vieira grelhada com ouriço-do-mar

No yakimono (grelhado) desta ocasião festiva, o copo de daikon grelhado leva o daikon cozido, pincelado com óleo de canola ou azeite aromatizado com…

Fugu de 3 anos em 3 preparos aromatizados com gergelim: teppi grelhado com sal e cebolinha, mikawa grelhado com shichimi, e tōtōmi grelhado com sanshō

Desta vez, preparei um prato de inverno usando o fugu (baiacu) de 3 anos do Mar Interior de Seto, o rei dos frutos do mar de inverno, com um método…

• 3 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Porco Hakkinton e batatas – uma evolução do niku-jaga

A matriz do estabelecimento onde trabalho atualmente já serve café da manhã há muito tempo, então criar uma ideia nova para essa refeição foi um…

• 2 porções · ¥267

• Tempo de cozimento 20 min