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Inhame ralado em caldo claro

O sakizuke é o inhame ralado em caldo claro (suitororo). Descascar o inhame yamato e ralá-lo em um ralador ou pilão suribachi. Em seguida, diluir com…

Lagosta ise-ebi cozida estilo botan, abóbora-d'água em corte folha de peônia cozida em verde, udo em corte shino cozido claro por absorção, berinjela em corte anel de água cozida por absorção com cor, cenoura inteira doce cozida por absorção

Abalone cozido no vapor estilo Matsumae, karei e shiro-uri em bolinhas

No abalone cozido no vapor estilo Matsumae, do sunomono (preparo no vinagre), o abalone é preparado, coberto com uma fatia redonda de daikon…

Enguia kabayaki ao estilo hakata

É misturada com pasta de camarão moído e levemente salgada, com um toque extra de umami.

Tudo de carpa: manju de sopa de carpa, carpa cozida em missô dourado, molho de missô de carpa

Em nosso restaurante em Naka-Karuizawa, Nagano, há um evento em que os hóspedes caminham pelas ruas que antes prosperaram como uma cidade-posto…

• 4 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 20 min

Porco Hakkinton e batatas – uma evolução do niku-jaga

A matriz do estabelecimento onde trabalho atualmente já serve café da manhã há muito tempo, então criar uma ideia nova para essa refeição foi um…

• 2 porções · ¥267

• Tempo de cozimento 20 min

Consomê frio de camarão kuruma, abalone cozido no vapor com saquê em camadas com trufa

Preparei dois pratos para o sakizuke (aperitivo de abertura). Quanto ao consomê frio de camarão kuruma, como ainda é uma época bastante quente…

• ¥800

• Tempo de cozimento 3 h

Trouxinha de kinshi tamago, rolo de congro com kanpyō, quiabo, cenourinha redonda

Este é o nimono (cozido), acompanhado de uma peça de haran-kiri. A composição da folha de aspidistra é a mesma de antes, mas desta vez foi recortada…

• ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Ayu levemente seco ao sol

É o prato de arroz. O karikari-ume (ameixa em conserva crocante) fica de molho em vinagre de shiso vermelho, e o ideal é deixá-lo descansar por cerca…

• ¥650

• Tempo de cozimento 50 min

Lula aori e kiwi em vinagre gaseificado

É o sunomono (preparo no vinagre). Para a lula aori e kiwi em vinagre gaseificado: deixo açúcar cristal e kiwi de molho em vinagre de maçã para fazer…

• ¥600

• Tempo de cozimento 15 min

Lombo de porco assado a baixa temperatura

É o yakimono (grelhado). O lombo de porco assado a baixa temperatura foi feito com um novo equipamento de cozinha chamado VCC, que permite configurar…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Kabayaki de enguia com mochi de raiz de lótus

Este é o yakimono (grelhado) do Shin Unagi-ryōri (nova cozinha de enguia). Para o “kabayaki de enguia com mochi de raiz de lótus”, a raiz de lótus…

• 1 porções · ¥980

• Tempo de cozimento 40 min

Abalone fukura-ni

O nome deste abalone fukura-ni é escrito com caracteres auspiciosos e se lê “fukurani”. A forma de preparar abalone varia de chef para chef, mas…

ouriço-do-mar grelhado com conserva achara de vegetais de verão

Nomeei o tema de “Cores do Verão, Lua Fresca”. Primeiro é o sakizuke um. No ouriço-do-mar grelhado com conserva achara de vegetais de verão: para dar…

Shinjo de congro em forma de carretel de linha

O último prato é o aburamono. Para o shinjo de congro em forma de carretel de linha, o congro é aberto, a pele é retirada, e depois de ser levemente…

Polvo cozido em ishiru

Ostra-das-rochas envolta em kadaif, camarão saimaki envolto em mamão verde, myōga pequeno envolto em queijo, hoshiko frito com farinha de arroz moída na hora

No camarão saimaki envolto em mamão verde do agemono, como o verão tende a causar má digestão, usei mamão verde, que contém enzimas que quebram…

Lagosta ise-ebi cozida com douchi, ayu cozido com ameixa, taro pequeno cozido dourado, abóbora-d'água cozida com sal, konjac vermelho refogado e cozido, feijão-jacinto

O douchi da lagosta ise-ebi cozida com douchi do nimono é um ingrediente chinês, parecido com o natto de Daitokuji ou o Hamanatto. Dizem que tem a…

Enguia frita com milho e legumes

No local onde trabalho, estamos acostumados a lidar com peixes de água doce, por isso senti que este tema da enguia era abordável, mas também me…

• 1 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 1 h

Kochi e polvo mizudako, estilo coquetel

Quanto ao kochi (peixe achatado) e polvo mizudako estilo coquetel, se a quantidade de endro for pouca ao temperar, o aroma fica fraco; por isso…

Enguia e carne bovina

A partir do tema “Shin Unagi-ryōri” (culinária de enguia em novo estilo), este é o yakimono (grelhado). Para a enguia e carne bovina, combinei enguia…

• 1 porções · ¥1.050

• Tempo de cozimento 20 min

Abalone cozido no vapor, rolinho de pepino e wakame

É o suzakana (petisco no vinagre). O abalone cozido no vapor é cozido lentamente por duas horas em uma panela com daikon e saquê, até ficar macio. O…

Nabo recheado com kenchin, camarão kuruma shiba-ni, feijão hanamame embebido, batata-doce cozida perfumada

É o takiawase (cozidos servidos juntos). Para o pequeno nabo recheado com kenchin: o nabo é escavado e preenchido com um recheio kenchin de tofu…

Ayu grelhado com missô de tade, ovo de codorna estilo muro de pedra, sushi de soba

É o yakimono (grelhado). O ovo de codorna estilo muro de pedra é feito apenas com ovos de codorna, exceto por uma leve camada de gelatina pincelada…