Japanese Chefs Recipes

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  • Ler o artigo: Kochi curado com kombu com glacê âmbar de irizake, ayu jovem em dengaku de missô de tomate, hamo enrolado em bardana, terrine dourada de ovas de polvo, sushi de pargo pequeno de Wakasa com folha de sanshō

    Kochi curado com kombu com glacê âmbar de irizake, ayu jovem em dengaku de missô de tomate, hamo enrolado em bardana, terrine dourada de ovas de polvo, sushi de pargo pequeno de Wakasa com folha de sanshō

    No zensai (entrada), o dengaku de missô de tomate com ayu jovem: normalmente usa-se missô de tade (erva-pimenta) ou algo do tipo com o ayu, mas aqui…

    • Zensai (entrada)
    • Primavera
  • Ler o artigo: Congro enrolado em yuba, bolinho de mochi de kabocha no vapor, abóbora-d'água em folha de bordo

    Congro enrolado em yuba, bolinho de mochi de kabocha no vapor, abóbora-d'água em folha de bordo

    No nimono, à base de tofu do congro enrolado em yuba, acrescenta-se separadamente congro cozido em saquê e passado por peneira fina. Isso aumenta o…

    • Nimono (cozido) / Onmono (prato quente) / Mushimono (prato no vapor) / Takiawase (cozidos servidos juntos)
    • Verão
  • Ler o artigo: Zuiki branco marinado em vinagre temperado, terrine de tomate, aoyagi, torigai

    Zuiki branco marinado em vinagre temperado, terrine de tomate, aoyagi, torigai

    No sunomono, o zuiki branco marinado em vinagre temperado: ferve-se o zuiki e deixa-se de molho no vinagre temperado; mas, se pouparmos o trabalho…

    • Sunomono (preparo no vinagre) / Shiizakana (prato adicional) / Tome-zakana (último prato salgado) / Kuchigawari (prato de substituição) / Susumezakana (prato para acompanhar o saquê)
    • Verão
  • Ler o artigo: Pimentão doce vermelho recheado duas vezes, frito com mostarda

    Pimentão doce vermelho recheado duas vezes, frito com mostarda

    No agemono, o pimentão doce vermelho recheado duas vezes com mostarda: amassa-se a vieira e tempera-se com creme de leite fresco e inhame yamato…

    • Agemono (fritura) / Aburamono (prato frito em óleo)
    • Verão
  • Ler o artigo: Peixe-espada Horikawa-yaki

    Peixe-espada Horikawa-yaki

    O yakimono (grelhado) peixe-espada Horikawa-yaki (grelhado no estilo nomeado por causa da bardana oca de Horikawa, em Kyoto, aqui aplicado envolvendo…

    • Yakimono (grelhado)
    • Verão
  • Ler o artigo: Atum, camarão kuruma lavado em água gelada, robalo yakishimo, lula aori

    Atum, camarão kuruma lavado em água gelada, robalo yakishimo, lula aori

    Quanto ao atum do sashimi, como temos perto de nós os portos de Shimizu e Yaizu, onde se desembarca atum, sempre fazemos questão de incluir atum…

    • Tsukuri (peixe cru fatiado) / Sashimi / Mukōzuke (prato de sashimi)
    • Verão
  • Ler o artigo: Ainame botan

    Ainame botan

    O prato do owan é ainame botan. Seguindo o ensinamento do meu mestre de que a comida fica mais saborosa quando feita de forma simples, sem…

    • Owan (caldo claro) / Suimono (caldo claro leve)
    • Verão
  • Ler o artigo: Rolo Yawata de pato de verão, e outros

    Rolo Yawata de pato de verão, e outros

    Para cortar o pato de verão em tiras, como no rolo Yawata (rolo de bardana com o nome de Yawata, em Kyoto) de pato de verão do aperitivo, funciona…

    • Zensai (entrada)
    • Verão
  • Ler o artigo: Hamo em geleia de cristal

    Hamo em geleia de cristal

    O hamo normalmente é usado em owan e pratos semelhantes, mas desta vez fiz uma geleia e servi como sakizuke (aperitivo de abertura). A firmeza é uma…

    • Sakizuke (aperitivo de abertura)
    • Verão
  • Ler o artigo: Terrine de abóbora-d'água em duas cores

    Terrine de abóbora-d'água em duas cores

    Por se tratar de verão, fiz pratos frios, fáceis de engolir e agradáveis ao paladar. Também busquei um doce leve, que não fosse enjoativo. Desta vez…

    • Kanmi (doces) / Sobremesa / Mizugashi (frutas)
    • Verão
  • Ler o artigo: Terrine de junsai fresco estilo karukan, tokobushi em aemono, enguia fūmi-yaki

    Terrine de junsai fresco estilo karukan, tokobushi em aemono, enguia fūmi-yaki

    Nosso estabelecimento tem sua origem numa casa de sukiyaki fundada há mais de 50 anos, e normalmente atendemos sobretudo eventos de negócios com…

    • Sakizuke (aperitivo de abertura)
  • Ler o artigo: Mousse de figo

    Mousse de figo

    Como era para o verão, fizemos algo gelado, fácil de engolir e agradável ao paladar. Também buscamos um doce leve, que não fosse pegajoso. Desta vez…

    • Kanmi (doces) / Sobremesa / Mizugashi (frutas)
    • Verão
  • Ler o artigo: Udo da montanha ao molho de gergelim

    Ginza Kasuga

    Takao Shimada

    Udo da montanha ao molho de gergelim

    Em nosso restaurante, o sakizuke (aperitivo de abertura) costuma ser servido em três partes: algo suave como tofu, algo salgado com um toque picante…

    • Sakizuke (aperitivo de abertura)
    • Verão
  • Ler o artigo: Kinton de batata-doce roxa

    Kinton de batata-doce roxa

    Por se tratar de verão, fiz pratos frios, fáceis de engolir e agradáveis ao paladar. Também busquei um doce leve, que não fosse enjoativo. Desta vez…

    • Kanmi (doces) / Sobremesa / Mizugashi (frutas)
    • Verão
  • Ler o artigo: Terrine de gelatina de hamo

    Ginza Kasuga

    Takao Shimada

    Terrine de gelatina de hamo

    Em nosso restaurante, o sakizuke (aperitivo de abertura) costuma ser servido em três partes: algo suave como tofu, algo salgado com um toque picante…

    • Sakizuke (aperitivo de abertura)
    • Verão
  • Ler o artigo: Tofu de milho

    Ginza Kasuga

    Takao Shimada

    Tofu de milho

    Em nosso restaurante, o sakizuke (aperitivo de abertura) costuma ser servido em três partes: algo suave como tofu, algo salgado com um toque picante…

    • Sakizuke (aperitivo de abertura)
    • Verão
  • Ler o artigo: Variação do caldo claro de peixe com sal: kochi com jinda-mochi

    Variação do caldo claro de peixe com sal: kochi com jinda-mochi

    O owan (caldo claro) segue um método um pouco diferente do caldo claro de peixe com sal comum, daí chamá-lo de variação do caldo claro de peixe com…

    • Owan (caldo claro) / Suimono (caldo claro leve)
    • Outono
  • Ler o artigo: Oni-kasago, lula aori, kisu

    Oni-kasago, lula aori, kisu

    Nosso estabelecimento tem sua origem numa casa de sukiyaki fundada há mais de 50 anos, e normalmente atendemos sobretudo eventos de negócios com…

    • Sakizuke (aperitivo de abertura)
    • Outono
  • Ler o artigo: Feijão de verão em kuzu suisen

    Feijão de verão em kuzu suisen

    Nosso estabelecimento tem sua origem numa casa de sukiyaki fundada há mais de 50 anos, e normalmente atendemos sobretudo eventos de negócios com…

    • Nimono (cozido) / Onmono (prato quente) / Mushimono (prato no vapor) / Takiawase (cozidos servidos juntos)
    • Outono
  • Ler o artigo: Congro grelhado com sal, dourado

    Congro grelhado com sal, dourado

    Nosso estabelecimento tem sua origem numa casa de sukiyaki fundada há mais de 50 anos, e normalmente atendemos sobretudo eventos de negócios com…

    • Yakimono (grelhado)
    • Outono
  • Ler o artigo: Arenque com berinjela, arenque cozido no vapor com sal

    Arenque com berinjela, arenque cozido no vapor com sal

    Nosso estabelecimento tem sua origem numa casa de sukiyaki fundada há mais de 50 anos, e normalmente atendemos sobretudo eventos de negócios com…

    • Sunomono (preparo no vinagre) / Shiizakana (prato adicional) / Tome-zakana (último prato salgado) / Kuchigawari (prato de substituição) / Susumezakana (prato para acompanhar o saquê)
    • Outono
  • Ler o artigo: Arroz de suppon

    Arroz de suppon

    Nosso estabelecimento tem sua origem numa casa de sukiyaki fundada há mais de 50 anos, e normalmente atendemos sobretudo eventos de negócios com…

    • Shokuji (etapa final da refeição)
    • Outono
  • Ler o artigo: Linguado cozido no vinagre

    Linguado cozido no vinagre

    O sunomono (preparo no vinagre) é o linguado cozido no vinagre. Tem um toque um pouco ocidental, mas, como é culinária japonesa, usamos louça…

    • Sunomono (preparo no vinagre) / Shiizakana (prato adicional) / Tome-zakana (último prato salgado) / Kuchigawari (prato de substituição) / Susumezakana (prato para acompanhar o saquê)
    • Primavera
  • Ler o artigo: Camarão-louva-a-deus wakakusa frito, kisu frito com flor de cerejeira

    Camarão-louva-a-deus wakakusa frito, kisu frito com flor de cerejeira

    No agemono (fritura), o camarão-louva-a-deus wakakusa frito: como havia camarão-louva-a-deus vivo com casca disponível, ele foi fervido e descascado…

    • Agemono (fritura) / Aburamono (prato frito em óleo)
    • Primavera

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