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Ichigo-ni sōmen-wan

É um prato que permite redescobrir o sabor do “ichigo-ni”, um prato regional transmitido ao longo da costa do Pacífico da província de Aomori, feito…

• 2 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 4 h

Hamaguri frito aromático

O Hamaguri Frito Aromático é um prato reconhecível como hamaguri à primeira vista, mas, no instante em que o hashi rompe a “tampa” empanada em panko…

• ¥559

• Tempo de cozimento 1 h

Owan de torigai e mizunasu

Este prato combina o torigai (berbigão), ingrediente nobre conhecido como sabor da primavera ao início do verão, com o mizunasu, que atinge sua…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 dias

Tataki de bonito com sal

Este é um prato clássico que servimos com frequência em nosso restaurante: depois de filetar o peixe em blocos, damos um aroma que desperta o apetite…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 3 h

Caranguejo-das-neves e tofu de gergelim, cozidos a vapor com aroma (yuzu amarelo, cebolinha de Kujō, kōtake)

O caranguejo-das-neves é preparado na frente dos clientes, e é tão popular que os clientes vindos do exterior chegam a filmá-lo. Como o kōtake…

Owan de amadai e matsutake, ao sous-vide

Esta é uma proposta de prato de matsutake com uma nova perspectiva de valor. Tenho uma longa experiência estudando a culinária de Kyoto, e gosto da…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 10 min

Robalo curado em óleo, abalone cozido lentamente em óleo até ficar macio

Querendo um prato refrescante, próprio do verão, e sabendo que o ayu é o peixe de verão famoso por sua combinação conhecida com o tade, substituí o…

• 2 porções · ¥1.400

• Tempo de cozimento 3 h

Sazae com missô de fuki, udo cozido com ameixa ume vermelha, rolo de caranguejo com crisântemo, carne bovina Kazusa ao saikyō

Começamos pelos zensai (entradas). Para o sazae com missô de fuki, o sazae é preparado e cozido lentamente até ficar macio, num processo de um dia…

Tofu de gergelim estilo Dongpo

Ayu com ovas recheado e cozido no vapor (tō-mushi), tade, senbei de espinhas, raiz de lótus

No susumezakana (prato adicional), em vez do tradicional yakimono, preparo o ayu como tō-mushi com raiz de lótus, servindo-o como uma forma de comer…

• 1 porções · ¥865

• Tempo de cozimento 15 min

Língua de boi envolta em shiso

Em seguida, sirvo o prato frito. Acho que frituras ficam mais saborosas quando o saquê já começou a fazer efeito, ou quando se está com fome. Para a…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu Shinshu, ankimo cozido com limão, wakasagi nanban

O tofu Shinshu é feito adicionando nigari extraído de moshio (sal tradicional à base de salmoura de algas) ao leite de soja e cozinhando no vapor até…

• ¥540

• Tempo de cozimento 1 h

Amadai grelhado com shuto e kōji, broto de bambu novo grelhado com saquê e sal

No amadai grelhado com shuto e kōji, uso amazake (bebida doce fermentada de arroz). Para fazer o amazake, cozinho um mingau de arroz na proporção de…

• 1 porções · ¥650

• Tempo de cozimento 1 h

Caranguejo yaki-shabu, ochazuke de gergelim

Este é um prato feito com vegetais hibernados de Hokkaido: “repolho hibernado, cenoura conservada na neve, caranguejo yaki-shabu com ochazuke de…

• 1 porções · ¥1.520

• Tempo de cozimento 1 h

Okina-mushi de imperador

• 1 porções · ¥370

• Tempo de cozimento 30 min

Onagadai em kenchin-yaki, ayu grelhado com folha de tade, hamo grelhado com aroma de ume, vieira e ouriço-do-mar grelhados, cogumelo eringi enrolado em carne de porco

É o yakimono (grelhado). Para o onagadai em kenchin-yaki, lava-se o onagadai em água, abre-se em borboleta, tempera-se com sal, deixa-se marinar em…

Abalone com fígado e shoyu (chamame cozido com sanshō, sushi de bottarga, myōga em conserva de vinagre, camarão kuruma estilo tofuyo, tonburi, raiz de lótus de Kaga temperada com ovas de hamo, pétalas de crisântemo em camadas)

Tags e categorias relacionadas a esta publicação: outubro, elegante, fofo, kaiseki, pré-hassun, entrada, fotogênico, receita daquele prato de um…

Carne de veado

Comparada a outras carnes, a carne de veado tem pouca gordura, é rica em proteína, baixa em calorias e rica em ferro e minerais, por isso faz bem à…

Tigela de arroz com sukiyaki de wagyu de Hakata

Desta vez, desenvolvemos um prato usando o wagyu de Hakata. Para a tigela de arroz com sukiyaki, levando em conta o tempo entre o preparo e o momento…

• 2 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 2 h

Camarão doce em shiokara; camarão doce com nagaimo em fios finos e mitsuba de raiz

O camarão doce em shiokara (conserva fermentada com sal) é algo que, penso eu, as pessoas fazem desde sempre. No camarão doce com nagaimo em fios…

• ¥310

• Tempo de cozimento 3 h

Pepino-do-mar estilo Tosa, wakasagi nanban-zuke, kasutera de abóbora kabocha, lula grelhada entalhada em forma de pinha, e outros

Este é o aperitivo. Para o pepino-do-mar estilo Tosa, o pepino-do-mar é aberto, o nervo interno é removido, ele é salgado e escorrido em uma peneira…

Terrine de junsai fresco estilo karukan, tokobushi em aemono, enguia fūmi-yaki

Nosso estabelecimento tem sua origem numa casa de sukiyaki fundada há mais de 50 anos, e normalmente atendemos sobretudo eventos de negócios com…

Ushio-jiru de hamaguri

Os hóspedes apreciam o umami natural e profundamente concentrado das hamaguri de Kashimanada, cuidadosamente extraído por um preparo meticuloso…

• 2 porções · ¥3.500

• Tempo de cozimento 45 min

Tazuna-age de amadai (manjū de batata, milho, hama-bōfū, sudachi, sal de sanshō)

Apresento um tazuna-age que aproveita a beleza da pele do amadai (peixe-telha). Para o miolo, uso um shinjo (bolinho de peixe) de camarão feito com…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 30 min