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Sépia hakusen-age
No agemono da sépia hakusen-age, tiras finas de sépia são fritas junto com bardana nova raspada em lascas finas (sasagaki), mas a bardana nova é…
Primavera
No agemono da sépia hakusen-age, tiras finas de sépia são fritas junto com bardana nova raspada em lascas finas (sasagaki), mas a bardana nova é…
No agemono (fritura), o camarão-louva-a-deus wakakusa frito: como havia camarão-louva-a-deus vivo com casca disponível, ele foi fervido e descascado…
No nimono (cozido), a sopa de daikon de primavera: experimentei uma apresentação com um toque ligeiramente chinês. Hoje, o daikon está cortado em…
No molho suizu (vinagre com dashi claro), o shiitake recebe pequenos cortes de faca, pensando na facilidade de servir e de comer. O hoshiko é cortado…
No sakizuke (aperitivo de abertura), os três bivalves enrolados em wakame: limpa-se cada um deles – arca, hokkigai e torigai – e retira-se bem a…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
A papa de arroz com ervilha nova foi feita com a ideia de que, já que os grãos de arroz e as ervilhas diferem em forma, tamanho e textura, seria…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Para os clientes que bebem saquê, encher-se de caldo tira a vontade de beber saquê, mas, ainda assim, eles querem um pouco de caldo em algum momento…
A Sakura-chaya foi fundada no ano 8 da era Showa (1933) e é o terceiro ryotei – restaurante tradicional japonês – mais antigo entre os estabelecidos…
Para o u-no-hana-iri com vôngole asari: tempera-se a okara com o dashi em que se cozinharam vôngoles asari e wakegi (uma variedade de cebolinha), mas…
O shinjo de fígado de abalone: como o fígado de abalone sozinho tem aroma fraco, raspa-se também um pouco da carne crua de abalone para dentro, e…
O yamabuki-ni de okoze (peixe-escorpião-japonês) leva o okoze envolto em gema de ovo; sem chegar a um rō-yaki (grelhado com glacê que lembra verniz)…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
Quanto ao tomezakana (prato de arremate): para poder servir uma variedade maior de pratos, em vez de escrever “prato em vinagre” (sunomono) no…
Shiki Yuzen Edo
A massa para o shirauo (pequeno peixe branco translúcido) frito em massa de gema é feita passando a gema de ovo cozido por peneira fina…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
No yakimono (grelhado), o rolo de taro ebi-imo com carne de Kōshū marinada em missô é feito envolvendo o corte makura de carne de Kōshū marinado em…
No owan (caldo claro), o tofu de barbatana de tubarão: dilui-se tofu e surimi com dashi de kombu, moldam-se em bolinhas, envolve-se com barbatana de…
No sashimi, experimentei intercalar ouriço-do-mar fresco no tairagai.
No hamaguri e udo temperados com nori, retira-se o intestino do hamaguri e cozinha-se rapidamente em saquê e sal. Para o molho do aemono, processa-se…
Otemachi Tokyo Kaikan
Desta vez, do trabalho artesanal da culinária japonesa, um trabalho centrado em alimentos secos. São pratos de carne. Para a carne bovina, uso peças…
Tempo de cozimento 5 h
Otemachi Tokyo Kaikan
Desta vez, no trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento um trabalho centrado em alimentos secos. Atualmente, diversos fornecedores oferecem…
8 porções · ¥150
Tempo de cozimento 1 dias
Otemachi Tokyo Kaikan
Sob o tema do trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento alimentos secos. Atualmente, diversos fornecedores oferecem uma grande variedade de…
6 porções · ¥600
Tempo de cozimento 10 min
Otemachi Tokyo Kaikan
Sob o tema do trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento um trabalho centrado em alimentos secos – desta vez, o daikon. No Japão, existia…
10 porções · ¥180
Tempo de cozimento 10 min
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