Inverno
Musashikoyama Soba Kappo Kurata
Masaki Kurata
A ideia surgiu quando eu não estava bem de saúde: como não conseguia tomar remédio sem comer algo, pensei em comer soba mesmo que os fios estivessem…
O kisu frito estilo Daitokuji já pode ser comido perfeitamente bem só com a salinidade que o natto de Daitokuji (condimento de soja fermentada e…
Kansai Chefs Association
Nesta época, o sanma (agulhão do Pacífico) está especialmente saboroso, então experimentei transformá-lo em heshiko (conserva fermentada em farelo de…
Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office
Sumio Udagawa
O sorvete de morango e queijo é feito apenas colocando os ingredientes no processador de alimentos, batendo e congelando no freezer – diferente de…
O buri com daikon do prato em pequena tigela é feito envolvendo o buri em daikon ralado para formar um manju. Ao moldar o manju, também fica bom…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Quanto à mousse de salmão defumado do tomezakana (último prato em harmonia com o saquê), nosso restaurante serve tanto culinária ocidental quanto…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
No shira-ae, o tofu é escaldado como de costume, prensado para retirar a umidade, e passado no Cuisinart para trazer uma textura lisa e macia. Desta…
Koga Kappo Yamabiko
Akasaka Kappo Tsuyama
Reduz-se o suppon no dashi até que ganhe uma leve espessura, mas é preciso testar várias vezes para acertar o ponto exato.
No aizakana (prato adicional), o bolinho temari de batata e lagosta japonesa frito em grânulos de arroz é feito cortando apenas a carne superior da…
No shirako (glândula seminal do peixe) em forma de flor de ameixeira com tofu sedoso, combinei o shirako com creme de leite fresco e finalizei em…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
O caldo claro é servido em estilo surinagashi de nabo. Mistura-se o nabo ralado diretamente na carne crua do peixe. Normalmente se adicionam inhame…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Para o yakimono (grelhado), pensei em uma forma de servir com mais impacto do que os outros restaurantes, por isso, em vez de um konro comum…
Desta vez, pensei em sobremesas de inverno com liberdade criativa. Dezembro inevitavelmente traz à mente uma forte imagem de Natal, mas, por se…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Desta vez é um prato de vinagre (sunomono), mas no nosso restaurante não inserimos um sunomono à força em todo o cardápio – nós o servimos dentro do…
Como é época fria, quis aquecer o corpo por dentro de forma saudável neste owan (caldo claro), então experimentei fazê-lo estilo leite de soja…
Uenoikenohata Kaien-tei
No owan (caldo claro), o mochi de raiz de lótus é frito em óleo a baixa temperatura; quando a superfície endurece, retira-se e leva-se ao microondas…
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