SEARCH

Molho suizu

No molho suizu (vinagre com dashi claro), o shiitake recebe pequenos cortes de faca, pensando na facilidade de servir e de comer. O hoshiko é cortado…

Três bivalves enrolados em wakame

No sakizuke (aperitivo de abertura), os três bivalves enrolados em wakame: limpa-se cada um deles – arca, hokkigai e torigai – e retira-se bem a…

Chirashi de enguia

Este é o chirashi de enguia. Abre-se a enguia pelas costas e prepara-se como kabayaki. Mistura-se o arroz branco recém-cozido com vinagre de sushi…

Hamo frito estilo karaage, senkawa-dofu de pele de fugu

Sakizuke (aperitivo de abertura). O hamo frito estilo karaage é um prato que aprendi há 32 anos com meu mestre, já falecido. Ele me ensinou que a…

Chazuke de sopa com barbatana de tubarão e kiritanpo

O chazuke de sopa com barbatana de tubarão e kiritanpo, do grupo dos pratos de arroz, é um prato que permite apreciar a barbatana de tubarão de duas…

Manju de yomogi com camarão shiba

Este é o agemono (fritura). No manju de yomogi (artemísia japonesa) com camarão shiba: lava-se bem o yomogi, cozinha-se no vapor, amassa-se no pilão…

Feijão mungo shira-ae

Tofu de barbatana de tubarão

No owan (caldo claro), o tofu de barbatana de tubarão: dilui-se tofu e surimi com dashi de kombu, moldam-se em bolinhas, envolve-se com barbatana de…

Atum, ainame, tairagai

No sashimi, experimentei intercalar ouriço-do-mar fresco no tairagai.

Rolinho de foie gras e camarão

É o agemono (fritura). O abacate com molho de missô de fuki (ruibarbo-japonês) servido na casca do ovo é feito combinando abacate e missô de fuki…

Caldo claro de tartaruga-de-casco-mole, flan de ovo em forma de lua cheia

O prato owan (caldo claro) é feito como maru-sui. A tartaruga-de-casco-mole é preparada da maneira habitual e cozida em tamazake (saquê diluído em…

Carne bovina “estilo ancestral” grelhada, porco Himuro com sal-gema, peixe seco em cinza (o trabalho artesanal da culinária japonesa)

Desta vez, do trabalho artesanal da culinária japonesa, um trabalho centrado em alimentos secos. São pratos de carne. Para a carne bovina, uso peças…

• Tempo de cozimento 5 h

Tofu habutae, tofu Hakata, dengaku (o trabalho artesanal da culinária japonesa)

Desta vez, no trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento um trabalho centrado em alimentos secos. Atualmente, diversos fornecedores oferecem…

• 8 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 1 dias

Ovo quadriculado em camadas, ovo em padrão de muro de pedra, ovo arabesco (o trabalho artesanal da culinária japonesa)

Sob o tema do trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento alimentos secos. Atualmente, diversos fornecedores oferecem uma grande variedade de…

• 6 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 10 min

Daikon seco glaceado, daikon seco trançado, kiriboshi daikon (o trabalho artesanal da culinária japonesa)

Sob o tema do trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento um trabalho centrado em alimentos secos – desta vez, o daikon. No Japão, existia…

• 10 porções · ¥180

• Tempo de cozimento 10 min

Ayu jovem, sardinha ao óleo

É um molho escolhido pela cor – uma expressão através da cor. Para este prato adicional, pensei na sardinha ao óleo como uma nova forma de saborear o…

• 1 porções · ¥540

• Tempo de cozimento 1 h

Wagyu com aemono de gema, espuma de shoyu

É um molho escolhido pela cor – uma expressão através da cor. Neste yakimono (grelhado), o segredo para fazer o molho de gema é cozinhá-lo…

• 1 porções · ¥870

• Tempo de cozimento 50 min

Legumes de cinco cores, estilo “cinco métodos” – molho de tomate maduro estilo Matsumae

Desta vez, tenho em mente molhos que aproveitam o sabor e o aroma dos ingredientes – evocando a brisa refrescante do início do verão de junho e julho…

• 1 porções · ¥420

• Tempo de cozimento 1 h

Pasta de shiso vermelho e warabi-mochi ao estilo Hakata

O tema foi “molho”, e, também me baseando em receitas ocidentais como referência, tentei criar um molho simples que não sobrepujasse o ingrediente…

• 2 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Pato de Kyoto assado

Este é um yakimono (grelhado) construído em torno do tema “molhos escolhidos pela cor” – formas de expressar a cor. É o pato de Kyoto assado com…

• 2 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 30 min

Ayu jovem grelhado no carvão

Sob o tema “molho”, também consultei receitas ocidentais como referência. Eu mesmo gosto de cozinha criativa, então, mesmo sem ser um prato…

• 2 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 30 min

Karintō de abalone

Este é um prato construído em torno do tema “molhos escolhidos pela cor” – formas de expressar a cor. Este é um aburamono (fritura). Para o karintō…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 4 h

Manjū de enguia

Este prato foi desenvolvido sob o tema “molhos escolhidos pela cor” – formas de expressar a cor. Este é um nimono (cozido). Para o “manjū de enguia”…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 2 h

Amadai grelhado em treliça

A partir do tema “molhos escolhidos pela cor” – formas de expressar a cor –, este é um yakizakana (grelhado). Para o amadai grelhado em treliça, o…

• 1 porções · ¥950

• Tempo de cozimento 45 min