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Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Hamo nigiri-zushi
O hamo nigiri-zushi é feito polvilhando o hamo com um sal temperado para realçar o sabor (kuiaji) e depois fervendo-o.
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
O hamo nigiri-zushi é feito polvilhando o hamo com um sal temperado para realçar o sabor (kuiaji) e depois fervendo-o.
Ise-sada Main Store
O prato owan (caldo claro) é feito como maru-sui. A tartaruga-de-casco-mole é preparada da maneira habitual e cozida em tamazake (saquê diluído em…
Tadahito Yumoto
No yakimono (grelhado), por ser Shinshu, fiz a truta-da-neve de Shinano grelhada entre kombu. Deixo a truta-da-neve de Shinano absorver um pouco de…
Tadahito Yumoto
O prato cozido é um tofu de três cores, de cenoura, farinha de trigo-sarraceno e matcha. Para a cenoura, usei uma que havia sido deixada na neve, o…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
O taro Daichūji é cultivado no templo Daichūji, em Numazu; é consideravelmente maior que o taro ebi-imo, e é bem compacto por dentro, com uma textura…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Aprendi um modo de preparo do suppon (tartaruga-de-casco-mole) que evita o odor forte, e, a pedido dos clientes, também o sirvo no lugar do owan…
No prato de arroz do jantar (yūshoku-zen), o arroz branco cozido com arroz local, ou um takikomi gohan (arroz temperado) sazonal como o arroz com…
Otemachi Tokyo Kaikan
Quanto ao broto de bambu irifune do yakimono (grelhado) – um estilo de composição chamado “barco que chega” –, sempre me diziam que, onde há um barco…
Otemachi Tokyo Kaikan
O prato festivo é organizado para combinar com os enfeites de Ano Novo, por isso também incluímos tiras de papel noshi e o motivo…
No yanagi-garei (uma espécie de linguado japonês) seco de um dia para o outro, do yakimono, salgo o linguado, deixo secar durante a noite e finalizo…
O amago cozido em moromi-missô é cozido em moromi-missô para eliminar o odor característico de peixe de rio.
No recipiente de physalis estão as ovas de hamo em conserva de konowata. Ao marinar as ovas maduras do hamo, misture sempre com os hashi de 2 a 3…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
No yakimono (grelhado) amadai grelhado com azeite, colocamos por cima abóbora kabocha e maçã cortadas em juliana e fritas. Há doçura mesmo em meio à…
No nimono (cozido), o atum e nabo cozidos: normalmente o nabo é cozido num dashi feito com gordura de galinha, mas desta vez usei a gordura das…
No takiawase (cozidos servidos juntos), o que eu recomendaria é o mibuna, pétalas de crisântemo e pele de baleia salgada, cozidos no estilo sawa-ni…
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