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Amadai okitsu em hōsho-maki de daikon
No owan (caldo claro), o matsutake é picado fino. Isso é algo que fazemos desde a época do antigo mestre (oyaji-san), e picado dessa maneira, o aroma…
No owan (caldo claro), o matsutake é picado fino. Isso é algo que fazemos desde a época do antigo mestre (oyaji-san), e picado dessa maneira, o aroma…
Em nosso restaurante, usamos ingredientes locais, populares e da estação para nossos clientes da região, e damos grande importância à culinária…
Em nosso restaurante, usamos ingredientes locais, populares e da estação para nossos clientes da região, e damos grande importância à culinária…
Com base no cardápio que normalmente servimos aos clientes, como era outubro, acrescentei um toque de brincadeira à entrada, estilizando o conjunto…
Com base no cardápio que normalmente servimos aos clientes, como era outubro, acrescentei um toque de brincadeira à entrada, estilizando o conjunto…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
O sawani (preparo) é versátil, por isso o uso o ano todo. Aqui usei hamo de fim de estação, e ouço dizer que, em Ōita, come-se hamo o ano inteiro; em…
A shokuyō ryōri, quando dita em termos ocidentais é a culinária macrobiótica, mas isso não significa, de forma alguma, que não se possa comer peixe e…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Desta vez, como se trata do prato cozido (nimono), usamos broto de bambu e ervas de montanha (sansai), ambos ingredientes da primavera. Em nosso…
Com o tema da estação passando do outono para o inverno, criamos três pratos recomendados usando ingredientes da época. Como o tempo vai esfriar a…
Kioicho auspicious
Para o caqui seco do prato frito, transformamos o miolo do caqui seco em pasta, esticamos em uma lâmina e moldamos o kimi-zushi, o sushi feito com…
Kioicho auspicious
Para o takiawase de barriga de baleia com daikon, usamos baleia-minke. Como a pele se solta com facilidade, reidratamos primeiro em farelo de arroz…
O que está disposto sob o fugu envolto em endívia é o coração do repolho chinês. Com o frio, ele fica mais doce e ganha um caráter diferente. Essa…
No hamaguri e udo temperados com nori, retira-se o intestino do hamaguri e cozinha-se rapidamente em saquê e sal. Para o molho do aemono, processa-se…
O namasu outonal é basicamente um sunomono (preparo no vinagre) em versão reduzida. Normalmente misturo tudo junto, mas desta vez separei os…
No shukō (petisco para o saquê), o nagaimo com funazushi: desfio finamente aparas de carpa-crucian do funazushi, tempero com shoyu claro e saquê, e…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
No takiawase (cozidos servidos juntos), o suppon envolto em awa-fu: fervo o awa-fu, corto em pedaços pequenos, passo por peneira fina e combino com…
Shibaura Kaiseki "Peony"
O caldo da sopa de mochi de ano-novo (zōni) é feito cozinhando a carcaça de faisão com legumes até virar um caldo, reduzindo-o bem até ficar…
O hamo está em seu auge nesta época, mas desta vez o enrolei em torno da abóbora-d'água, fixei com um palito, ajustei a forma e deixei absorver um…
4 porções · ¥800
Tempo de cozimento 30 min
Ao preparar a geleia de dashi deliberadamente macia e solta, em vez de firme, o peixe-espada e o camarão kuruma absorvem bem o tempero, ao mesmo…
4 porções · ¥1.200
Tempo de cozimento 20 min
KKR Hotel Tokyo Japanese Restaurant Takehashi
A partir do tema da cozinha fria, este é um hiyashi-bachi (prato frio). Para o “manju de abóbora-d'água com geleia de dashi de…
1 porções · ¥87
Tempo de cozimento 2 h
KKR Hotel Tokyo Japanese Restaurant Takehashi
A partir dos temas de um prato para aliviar o calor do verão e da cozinha fria, este é um sakizuke (aperitivo de abertura). Para o “sōmen de…
1 porções · ¥358
Tempo de cozimento 1 h
KKR Hotel Tokyo Japanese Restaurant Takehashi
De acordo com o tema da cozinha fria, tomei um prato que eu mesmo gostaria de comer no verão, dei-lhe um leve toque como “prato para aliviar o calor”…
1 porções · ¥328
Tempo de cozimento 30 min
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