SEARCH

Sawara selado no óleo

É o yakimono (grelhado). Usa-se uma peça com esmalte shino vermelho feita por Katō Shigetaka, filho do ceramista Katō Tōkurō. No sawara selado no…

• ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Hamaguri e broto de bambu grelhados com missô de kinome (fava, cenoura de Kyoto, udo da montanha)

Em nosso restaurante, normalmente servimos três sakizuke (aperitivos de abertura), mas até março e abril ainda faz frio à noite, então servimos algo…

Camarão sakura e ohitashi de tsurumurasaki

Este é um prato de sabor requintado, que combina o aroma tostado do camarão sakura frito com a crocância dos vegetais. O tsurumurasaki é fervido e a…

• 7 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

Amadai frito na própria escama (berinjela grelhada, gengibre mogusa, yuba fresco frito, espigas de flor de shiso, umi-an)

Desta vez, dentro da cozinha japonesa, uma proposta do chef de cozinha Katsuhiko Honda (Ginza U Noki) sobre os pratos básicos de agemono (frituras)…

• 1 porções · ¥750

• Tempo de cozimento 30 min

Filé de wagyu grelhado com shoyu aromático, agrião, pimentão vermelho, ouriço-do-mar fresco, wasabi

Como minha família tinha um açougue, sirvo carne com um cuidado e uma atenção especiais. Uso um filé cuidadosamente selecionado e presto atenção às…

• 1 porções · ¥1.250

• Tempo de cozimento 45 min

Akagai e urui com geleia de tosazu

A textura macia e crocante peculiar do arca (akagai), combinada com a crocância do urui e o sabor refrescante do tosazu, permite saborear plenamente…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 12 h

Manju de raiz de lótus, estilo dashi de soja

Clientes vegetarianos e veganos vêm ao restaurante duas ou três vezes por mês, e às vezes fazem pedidos especiais sobre os pratos, então pensei que…

• 4 porções · ¥532

• Tempo de cozimento 20 min

Mousse de couve-flor “Quando a primavera começa a perfumar o ar”

Este é um sakizuke que dá destaque à couve-flor, um ingrediente no fim de sua estação de inverno. A mousse de couve-flor é pensada para transmitir…

• 10 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 1 h

Arroz de trufa original

Tive um insight a partir de uma analogia que me foi contada pelo letrista Yasushi Akimoto, um cliente frequente: “Não basta oferecer pratos que sejam…

Sanduíche de manju com rosbife de wagyu kuroge de Kagoshima

Este é um sanduíche de manju com rosbife de wagyu kuroge (gado preto japonês) de Kagoshima. Fiz o rosbife usando o corte shintama – um corte magro da…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 4 h

Hokkigai e torigai tostados, blanc-manger de cebola nova, surinagashi de ervilha usui

Quanto ao hokkigai e torigai tostados, como ambos os moluscos têm mais doçura quando crus, defumamo-los de leve – no grau de um rápido branqueamento…

• ¥650

• Tempo de cozimento 1 h

Parfait de “legumes em transição” (biscoito de bardana, ervilha snap, ervilha, fava, broto de fuki, kogomi, mini-tomate, abóbora, batata)

Este prato teve origem há cerca de 5 anos, quando servi uma refeição em uma casa de repouso para idosos. Vendo como os residentes comeram com…

Jibu-ni de pato, tomate umani

Eu, natural da cidade de Kanazawa, na província de Ishikawa, pensei em criar um jibu-ni de pato usando ingredientes da estação. Querendo dar uma…

• 1 porções · ¥190

• Tempo de cozimento 20 min

Carne bovina grelhada com óleo de carvão a baixa temperatura

Fiz dois óleos de carvão: óleo de carvão de serragem e óleo de binchōtan. Em ambos os casos, aqueço o carvão ao rubro no fogão a gás e o deixo cair…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 15 min

Wagyu grelhado aromático

Este é um projeto de desenvolvimento de culinária japonesa construído em torno de chás importados. O chá usado desta vez foi “oolong Anxi Rougui”;…

• 1 porções · ¥1.061

• Tempo de cozimento 30 min

Pargo nanban-zuke perfumado com jasmim

Este é um projeto de desenvolvimento de sunomono (preparo no vinagre) construído em torno do chá de jasmim. O pargo nanban-zuke foi idealizado para…

• 2 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Takiawase (kakuni de porco Kinka, molho de batata, bardana nova, espinafre, mostarda japonesa)

O porco Kinka é uma raça conhecida como “o porco fantasma”, caracterizada por um umami e um corpo únicos. Coloco a carne inteira, ainda em bloco…

• ¥460

• Tempo de cozimento 14 h

Saikyō-yaki de veado Ezo – daikon cozido em consommé, molho de agrião e wasabi

Depois de marinar de um dia para o outro em missô saikyō, é cozido em baixa temperatura em um forno de convecção e, então, finalizado com uma cor…

• 2 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 2 h

Wagyu grelhado sobre sal-gema, wagyu em conserva de vinagre

Sob o tema “o trabalho de balcão que cria clientes recorrentes”, apresento pratos simples e cheios de criatividade que agradam clientes já bem…

• 1 porções · ¥1.500

Kurobuta de Kagoshima assado ao chá verde

Para o kurobuta de Kagoshima assado ao chá verde, primeiro selamos o kurobuta de Kagoshima na frigideira para dar cor, depois esfregamos com chá…

• ¥154

• Tempo de cozimento 4 h

Salada de nodoguro tostado na brasa, molho perfumado com carvão

Diante do cliente, colocamos carvão em brasa no molho para transferir seu aroma, e então servimos o molho sobre o prato. No momento em que o carvão é…

• 1 porções · ¥560

• Tempo de cozimento 40 min

Cappuccino de bardana

Eu trabalhei originalmente no exterior, e na época em que morei na Itália bebia cappuccino praticamente todos os dias. Quando se pensa em um prato…

• 1 porções · ¥267

• Tempo de cozimento 1 h

Owan (okoze ao estilo maru-jitate, tofu de artemísia, broto de bambu, myōga, cebolinha, flores de sanshō)

Desta vez, pedimos a Yūji Shimizu, chef de cozinha do renomado restaurante “Nishi-Azabu Ichino” – que também conquistou uma estrela Michelin –, que…

• 1 porções · ¥850

• Tempo de cozimento 4 h

Sazae temperado com fígado, camarão com ovas, repolho de primavera estilo hakata, noshidori com gelatina de fava, tara-no-me em rolo de salmão defumado, congro em yawata-maki, shirauo com uiro de ameixa ume, raiz de lótus recheada com laranja, flores de colza em rolo de presunto cru

Este é o iwai-zakana (prato festivo). Para o sazae temperado com fígado, o sazae é cozido no vapor com saquê e, em seguida, seu fígado é combinado…

• ¥590

• Tempo de cozimento 2 h