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Terrine de camarão, ouriço-do-mar e quiabo, abalone cozido macio, abóbora cozida, shiitake, abóbora-d'água cozida em sopa

Este é o hiyashi-nimono (nimono servido frio). Querendo que fosse apreciado de forma refrescante, reuni em uma terrine camarão, ouriço-do-mar e…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 2 h

Hamo escaldado e berinjela grelhada em geleia âmbar, camarão kuruma e udo em rolo hōsho, pato aigamo envolto com matsutake grelhado, sanma com crisântemo motte-giku em aemono de vinagre de maçã, nabo pequeno cozido em caldo happō, pele de bonito cozida em tamari, kisu hisui-yaki, abóbora e queijo em tsukimi dango

No hamo escaldado e berinjela grelhada em geleia âmbar do aperitivo, o hamo está apenas escaldado, mas, como pode ser apreciado até mesmo como…

Congro enrolado em bardana, bolo de kabocha assado com sementes de papoula, vieira em aemono picante de vinagre e missô, shimeji Daikoku shigure-ni, caranguejo enrolado em nori, sanma arima-ni, ostra em gelatina de caldo salgado, abalone cozido macio, salmão com tonburi

É o hassun (sortido da estação). Para a vieira em aemono picante de vinagre e missô, os músculos adutores das vieiras são mergulhados em água a 50 °C…

Hassun, tempurá shojin, sushi shojin

Para o yuba dengaku, coloquei sobre folhas de yuba abertas um missô sakura, feito amassando açúcar no missô. Para o nagaimo grelhado com polpa de…

Yawata-maki de pato, camarão shiba-ni, dengaku de inhame e pargo com missô, abóbora kabocha, lula grelhada com glacê de gema

Com o tema “Alívio do calor intenso”, quis oferecer, por um instante do verão, a chance de esquecer o calor. Não há nada de especialmente incomum nos…

• 1 porções · ¥180

• Tempo de cozimento 30 min

Tofu de genmaicha torrado, iidako cozido estilo sakura, kabocha em tom de folhas de cerejeira, pato cozido com gema, fuki cozido em verde

Quanto ao tofu de genmaicha torrado, o tofu é composto majoritariamente de água, mas pensamos que, se aproveitado a nosso favor, é um ingrediente…

Shirako da boa sorte em nuta, servido em casca de yuzu; ankimo e alface-caule em kinuta-maki; salmão defumado a quente estilo Yōrō, hakata; biscoito senbei de fugu; lula grelhada no saquê com bonbori de bacalhau

Este é o prato da estação (shunsai). O shirako da boa sorte em nuta, servido em casca de yuzu, usa sete ingredientes seguindo a tradição de que comer…

Kuruma-fu e shinjo de camarão nanban, estilo hakata

Culinária regional em versão moderna Prato regional original: nimono de kuruma-fu Ao olhar novamente para a história dos pratos que são comidos desde…

• 4 porções · ¥298,6

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu liofilizado estilo hakata, carpa enrolada com bardana, abóbora em corte de folha glaceada e camarão kuruma shiba-ni

Demos uma releitura, voltada para uma nova era, aos pratos regionais de Fukushima carpa umani e tofu liofilizado (shimi-dōfu). Desta vez, é um…

• 3 porções · ¥950

• Tempo de cozimento 2 h

Tofu habutae; ostra, caqui e verduras temperados com orelha-de-judas branca e noz; sōmen de batata; terrine de duas cores de abóbora e queijo com kinuta-maki de caranguejo; linguado-de-pedra, maitake e jikuna temperados com crisântemo; sushi de salmão e nabo com monaka de bulbo de lírio; rolo de kombu de sanma com batata-doce em formato de folha de ginkgo e castanha shibukawa-age

Este é o shukō (petisco para o saquê). O tofu habutae (de textura sedosa como o tecido homônimo) é feito adicionando vieira à polpa de hamo moída e…

Salmão e kiwi estilo hakata, enguia em kinuta-maki, variação de kabocha, tomate recheado com vieira e assado com creme, abalone em gelatina de fava e lima

É o shunsai (prato de vegetais da estação). O vinagre de iogurte com wasabi usado no salmão e kiwi estilo hakata é um molho feito batendo iogurte…

Kabayaki simulado, abóbora em miniatura, shiitake em imitação de abalone, ovo shojin, raiz de lótus com mostarda

Para o kabayaki simulado, estendo uma massa de tofu sobre uma folha de nori, enrolo em uma volta de yuba e grelho com um glacê enquanto polvilho…

• ¥30

• Tempo de cozimento 20 min

Sushi de ayu pequeno inteiro, raiz de lótus em forma de flor, feijão hanamame cozido doce e frito em massa de chá novo, polvo de verão cozido macio, sirloin saikyō-yaki, lula surume grelhada com pele e sanshō, kisu em espiral naruto kōsen-age, taro cozido com casca, legumes picados, sassami grelhado, gergelim branco meio-moído

O aperitivo desta vez é o que o nosso restaurante serve a partir de junho. Na hora de servir, empilhamos as porções. Para os legumes picados, use…

Amadai ginjō-yaki, tokobushi umani, bolbilhos de inhame estilo muro de pedra, cebola baby recheada, sushi de camélia sazanka, abóbora kabocha moldada como yuzu, bardana estilo karintō

O amadai ginjō-yaki do yaki-hassun leva sakekasu (borra de saquê) equivalente a 40 % do missô saikyō. Usar uma quantidade generosa resulta em um…

Terrine de gelatina de legumes da primavera, tofu de gergelim com yomogi

Sob o tema “Hospitalidade de Uzuki” (o quarto mês), preparamos pratos que servimos no restaurante. Começamos pelo sakizuke (aperitivo de abertura). O…

Kisu seco ao vento

Quanto ao kisu seco ao vento: combinei com uma mistura de cream cheese – algo que não costumo usar nos pratos que sirvo normalmente – com legumes e…

• ¥725

• Tempo de cozimento 45 min

Arenque arima-ni

O hiryōzu (bolinho frito de tofu) era algo que nosso chefe, Komatsuzaki, usava como lembrança ao final do curso. Bato gergelim no pilão, acrescento a…

• ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Temari-zushi de cinco tipos, chirashi-zushi de Hina Matsuri

Este é o shokuji (prato de arroz). Como é março, fiz cinco tipos de temari-zushi e um chirashi-zushi de Hina Matsuri um pouco diferente do habitual…

Buri grelhado yūan

São dois grelhados. Aqui também pensei em manter o número de etapas ao mínimo, para preparar tudo da forma mais rápida possível. O buri grelhado yūan…

Kisu, okyuto e hama-bōfū, kan de edamame e queijo, hasu-imo em gelatina de leite de soja, defumado a quente em xadrez, castela de abóbora, nikogori de frango e passas, bottarga com chalota, estilizado como marimo

Para o kan de edamame e queijo com cobertura de shuto (vísceras de peixe fermentadas em sal), ferver o edamame até ficar com boa cor e retirar as…

Sopa de shirako, berinjela de outono, almôndegas de pato, camarão

Este é o owan (caldo claro). Para a sopa de shirako, um preparo simples com missô branco não seria muito interessante, então tentei evocar o outono…

• ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Hiryōzu de caranguejo, matsutake frito em massa leve, berinjela de outono à moda oranda, awa-fu frito e cozido, abóbora kabocha em forma de folha cozida no caldo

É um nimono (cozido). O hiryōzu de caranguejo é feito com uma massa de hiryōzu de tofu espremido, surimi (pasta de peixe) e inhame-da-montanha…

Urui de neve estilo nanban, akebi grelhado com ouriço-do-mar, ankimo e yukina estilo Hakata, kabocha estilo muro de pedra de solstício de inverno, hatto de carne e batata estilo Murayama

Quanto ao ankimo e yukina estilo Hakata da entrada (zensai): o yukina é um ingrediente tradicional local da cidade de Yonezawa, com textura parecida…

Pudim de abóbora tsukimi

O pudim de abóbora tsukimi é um doce inspirado no pudim liso e cremoso, que sempre goza de grande popularidade. Ele expressa a contemplação da lua…