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Figo com creme de gergelim, salmão estilo hakata, sépia-faraó grelhada com mebōki, yawata-maki frito de hamo defumado, kisu recheado e grelhado com ami-shoyu e legumes aromáticos, salmão de outono no vapor estilo yōrō, rolo de enguia, ovas de arenque sobre kombu com molho de mostarda e gema

Os figos do figo com creme de gergelim da entrada (zensai) mudam de cor só de serem levemente tocados, por isso usamos frutos frescos e não muito…

Faisão Tebako de Kochi, “zōni”

Este é o nimono (cozido) da culinária regional e de Ano Novo de Kochi. O Zōni de Faisão Tebako usa o “faisão Tebako”, criado no monte Tebako, nas…

• 1 porções · ¥555

• Tempo de cozimento 40 min

Abóbora kabocha em aemono de gergelim, moldada e frita

Isto é sobre a abóbora kabocha. Consultando a literatura, existem, até certo ponto, temperaturas e tempos bem estabelecidos nos quais a pectina se…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 5 min

Chawanmushi de manju de abóbora kabocha com aroma de oolong

Este é um mushimono (prato no vapor) feito com chá oolong. Para o chawanmushi de manju de abóbora kabocha, usei um oolong limpo e leve, sem sabores…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 30 min

Manju de abóbora kabocha com molho de cebolinha e gengibre

Quanto ao manju de abóbora com molho de cebolinha, usamos como recheio a barriga de porco kurobuta de Kagoshima cozida até ficar macia e foie gras…

• 20 porções · ¥196

• Tempo de cozimento 1 h

Aspic de cristal

No hiyashi-nimono (nimono servido frio), pensei no conceito voltado a casais na faixa dos trinta anos, em torno da ideia de “uma concentração…

• ¥180

• Tempo de cozimento 40 min

Geleia gelada de chá preto com pérolas de água

O sabor do chá é importante, mas acho que o aroma é um dos grandes prazeres, e com a ideia de que se pode apreciar diversos aromas por meio da…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Abóbora kabocha cozida no vapor

A abóbora kabocha cozida no vapor é tão macia quanto um pudim, com uma textura muito agradável na boca e uma ótima sensação ao engolir. Se for…

Pera e abalone cozido no vapor, polvo escaldado em óleo, taro Ishikawa e abóbora binrō, carapau curado em kombu com ominaeshi, língua bovina em gelatina, camarão kuruma em par, tofu de milho

Este é o prato de entrada. Na pera com abalone cozido no vapor, a pera é cortada com a faca, o abalone cozido no vapor é colocado por cima, e…

• ¥1.920

• Tempo de cozimento 2 h

Tofu de kuzu com cream cheese, ovo Miura (ovos mexidos frios), namasu de vegetais de verão marinado em shio-kōji com mel

Este é o prato de legumes da estação (shunsai). No verão há poucos frutos do mar disponíveis, então organizei o cardápio com foco em vegetais. O tofu…

• ¥120

• Tempo de cozimento 1 dias

Pepino-do-mar estilo Tosa, wakasagi nanban-zuke, kasutera de abóbora kabocha, lula grelhada entalhada em forma de pinha, e outros

Este é o aperitivo. Para o pepino-do-mar estilo Tosa, o pepino-do-mar é aberto, o nervo interno é removido, ele é salgado e escorrido em uma peneira…

Terrine de junsai fresco estilo karukan, tokobushi em aemono, enguia fūmi-yaki

Nosso estabelecimento tem sua origem numa casa de sukiyaki fundada há mais de 50 anos, e normalmente atendemos sobretudo eventos de negócios com…

Ayu cozido no missô e perfumado, mousse de kabocha castanha, mousse de berinjela kamo, mousse de tomate, hamo ao molho de ameixa ralada

Quanto ao ayu cozido no missô e perfumado, remove-se a espinha central do ayu e recheia-se a cavidade com myōga e gengibre picados; por isso, o caldo…

Polvo, taro, abóbora kabocha, vagem e yuzu

Isto é sobre a abóbora kabocha. Consultando a literatura, existem, até certo ponto, temperaturas e tempos bem estabelecidos nos quais a pectina se…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Frango jovem em molho branco leitoso

Para o frango jovem no vapor e depois frito em molho branco leitoso, como cozinhar o frango apenas no vapor não traz grande mudança, depois de…

• ¥145

• Tempo de cozimento 40 min

Castella de kuwai, monaka de fígado de peixe-sapo, caqui e bulbo de lírio, taro em formato de toupeira, sushi de barracuda estilo kosode, bottarga curada em conhaque

Este é a entrada (zensai). Como existe, no tōka-ya (décima noite, um festival de outono), o costume de fazer uma “arma de palha”, feita de palha…

• 200 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 2 dias

Caranguejo e tofu de gergelim com toro-yuba, bulbo de lírio verde-uguisu, terrine de abóbora e queijo, sayori envolto em arroz dōmyōji e folha de cerejeira, favas e búzio em molho de ameixa

O toro-yuba do caranguejo e tofu de gergelim com toro-yuba é a parte macia que sobe primeiro na fabricação do yuba. Para o bulbo de lírio…

Rosbife de wagyu preto de Joshu, cozido em baixa temperatura

Este é o shiizakana (prato adicional). É um prato inspirado na Fábrica de Fiação de Seda de Tomioka, em Gunma, famosa pela sericultura. Trançando o…

• 1 porções · ¥2.120

• Tempo de cozimento 1 h

Isaki em yawata-maki

O isaki em yawata-maki (enrolado com raiz de bardana) usa a carne que sobra ao fazer sashimi e outros preparos, sob a perspectiva de reduzir o…

• ¥570

• Tempo de cozimento 1 h

Tazuna-zushi, hamaguri em bonbori, hina-arare de legumes cinco cores, polvo da montanha da primavera, broto de bambu e ainame grelhados com folha de sanshō, kogomi rikyū-maki, bulbo de lírio cor de aurora

E, pensando no broto de bambu dos campos e montanhas da primavera, temos o broto de bambu e ainame grelhados com folha de sanshō. Kogomi rikyū-maki…

Tofu de abóbora kabocha

Karaage de hamo

Este é o preparo do hamo. No meu restaurante processamos o hamo fervendo-o inteiro, então, ao comprá-lo, peço ao fornecedor que não retire as…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 5 min

Enguia com tofu, polvo cozido macio, taro-bebê chakin estilo muro de pedra, abóbora recheada com bardana em tubo

Este é o nimono (cozido). A enguia com tofu é feita empilhando enguia kabayaki (grelhada e glaceada em molho doce de shoyu) apenas com tofu, sem…

• ¥400

• Tempo de cozimento 2 h

Sanma cozido com shiso, caqui e queijo em kinuta-maki, castanha âmbar, pato aigamo e abóbora kabocha em paisagem de montanhas distantes, shungiku temperado com miolo de caranguejo, camarão e pargo pequeno em sushi de crisântemo, ankimo grelhado com gema

Para o sanma cozido com shiso: primeiro, retiram-se a cabeça, as barbatanas e as escamas do sanma, e ele é cortado em pedaços grandes. Em seguida, é…